Die Quellen 2 / The Sources 2

The Forme of Cury

Als zweite Quelle für meine Experimente habe ich mir eine Handschrift aus der mit „The Forme of Cury” betitelten Gruppe britischer Rezeptsammlungen ausgesucht. Der Titel bedeutet übersetzt „Die Art und Weise zu Kochen“ und geht auf eine handschriftliche Pergamentrolle - British Library, Add. MS 5016 - zurück. In über 15-jähriger Recherchearbeit haben Butler und Hieatt etwa 9 Handschriften ausfindig machen können, die mehr oder weniger enge Parallelen aufweisen. Sie unterteilen die Texte in zwei Überlieferungsstränge.  

     Die alpha-Gruppe enthält Rezeptsammlungen, die zwar deutliche Ähnlichkeiten zur namengebenden Handschrift haben, aber weniger umfangreich sind oder zusätzliche Rezepte anderen Ursprungs enthalten. Den Kern der „The Forme of Cury“-Überlieferung stellt jedoch die sogenannte beta-Gruppe dar. Sie besteht aus drei Handschriften - British Library Additional MS 5016 (MS A), Morgan Library Bühler 36 (MS B), Ryland University Library English MS 7 (MS M) -  die im sehr späten 14. und nach dem zweiten Jahrzehnten des 15. Jahrhundert entstanden sind.

     Das Exemplar der Ryland University Library wurde von Hieatt erst nach Veröffentlichung ihrer Quellenedition ausfindig gemacht, stellt aber wohl den ältesten und vollständigsten Vertreter der Überlieferungskette dar. Es besteht aus 195 Rezepten von denen zwei, die auch im Inhaltsverzeichnis fehlen,  nach 1790 auf nachträglich eingebundenen Papierblättern eingefügt wurden und drei, die aus der Parallelüberlieferung rekonstruiert werden können,  durch Seitenverlust verloren gingen. Spezifische Verschreibungen der beiden anderen Handschriften deuten darauf hin, dass English MS 7 an verschiedenen und oft unterschiedlichen Stellen wohl als eine der direkten Vorlagen für beide gedient hat. Der Ursprung aller heute erhaltenen Exemplare dürfte wohl ein verlorengegangener unbekannter Vertreter aus der Zeit um oder knapp vor 1390 sein.

     Die von mir behandelte digital verfügbareVersion der Ryland University Library enthält ein Inhaltsverzeichnis mit den enthaltenen Rezepten und eine Vorrede. In der Vorrede wird die Entstehung der Rezepthandschrift den Meisterköchen König Richards II. von England (regierte von 1377-1399) zugewiesen. Ob dies tatsächlich zutrifft oder nur ein Argument mit verkausfördernder Wirkung sein sollte, lässt sich heute nicht mehr beurteilen. Doch legen die Anmerkung curyous metes for hyзest astates, Komposition der Rezepte und reichlich vorhandene exotische Zutaten und Gewürze einen stark gehobenen Rezipientenkreis nahe. Für keines der Manuskripte lassen sich die ursprünglichen Besitzer fassen. Die Überlieferung setzt hier erst in nachmittelalterlicher Zeit, teils sogar erst im 18. Jahrhundert ein.

As second source for my experiments I chose using a manuscript of the so called “The Forme of Cury” group of british recipe collections. The title, best translated as “The (proper) method of cookery”, comes from a roll of parchment, British Library ADD. MS 5016. In more than 15 years Hieatt and Butler could find 9 manuscripts which share more or less evident parallels. They divided them into two groups.

     The alpha-group consists of recipe collections which have evident resemblance with the name giving manuscript but are less extensive or contain additional recipes from other sources. The core of the “The Forme of Cury”-tradition can be found in the beta-group formed by three collections - British Library Additional MS 5016 (MS A), Morgan Library Bühler 36 (MS B), Ryland University Library English MS 7 (MS M). They were written in the very late 14^th century and after the second decade of the 15^th century.

     The version of the Ryland University Library was discovered by Hieatt only shortly after the edition of the collection of sources. The manusrcipt consists of 195 recipes of which two were added on paper after 1790, but are missing in the table of contents, too, and three dishes missing due to lost pages which can be reconstructed by using the other collections. It seems to be the oldest and best preserved - therefore most complete - specimen. Errors in the other two recipe books show, that it was partly and at different points of the texts one of the original sources for both copies. The origin of the unknown common ancestor can be traced back to the time shortly before or around 1390.

          The digitalized version I used is that of the Ryland University Library. It contains a table of contents naming all recipes  and a prologue. The latter attributes the creation of the collection to the master kitchen chefs of King Richard II. (reigned ca. 1377-1399). If this is the truth or just a matter of advertising can not be verified today. But the reference to curyous metes for hyзest astates, the composition of the recipes and the frequent use of exotic ingredients and spices seem to indicate high class recipients. Neither manuscript can be traced into medieval times and mostly the first identifiable owners are from the 18^th century.



Lit.:

Butler, Sharon/ Hieatt, Constance B.: Curye on Inglysch. English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (Including the Forme of Cury). Early English Text Society, SS. 8. London/ New York/ Toronto 1985.

Hieatt Constance b.: Further Notes on the Forme of cury et al.: Additions and Corrections. Bulletin of the John Rylands University Library of Manchester, Bd. 70/1 (1988). S. 45-52

Tragbarer Herd / Portable hearth

Liebe Leser, in den letzten Wochen hatte ich viel zu Tun und kam daher nicht zum Einstellen von Beiträgen.

Unter anderem habe ich einen Tag lang die Station zu mittelalterlicher Küche auf der Eröffnungsveranstaltung des Labors für experimentelle Archäologie (LEA) in Mayen übernommen. In den Wochen zuvor habe ich dafür einen immer wieder aufgeschobenen Plan endlich umgesetzt und mir einen tragbaren Herd gebaut.

Dieser wurde von mir in Anlehnung an spätmittelalterliche Bildquellen und mit Anpassungen an meine Bedürfnisse erstellt. Dem FFM Bad Windsheim, besonders Herrn Dipl.-Ing. Back, möchte ich für die Überlassung des Ziegellehms und der Backsteine danken.

Dear readers, I did not post anything for a while because I had to much to do over the last weeks.

Among other things, I took charge over the medieval cooking station on the opening event of the Laboratory for Experimental Archaeology (LEA) in Mayen for one day. It took me some weeks to build one of my most dearest “pet projects”: a mobile hearth.

This has been constructed following late medieval altar pieces and has been modified to accommodate my needs. I want to thank the FFM Bad Windsheim, especially Dipl.-Ing. Back, for putting the clay and the bricks at my disposal.

Auf Tafelbildern des 15. Jahrhunderts treten gelegentlich mobile Herd- oder Glutkisten, meist im Zusammenhang mit der Geburt Mariens oder der Geburt Christi, auf. Die einfachsten Formen sind hierbei unverzierte oder mit einfachen geometrischen Mustern verzierte Kisten, auf denen ein Feuer und ein Topf oder Dreibeinkessel Platz findet. Manche dieser Kisten sind mit Metallringen ausgestattet und dadurch besser zu Tragen. Einige andere Beispiele besitzen vier Räder, so dass man sie an den Ort ziehen kann, an dem sie aufgestellt werden sollen. Auch runde bis vasenartig gestaltete Terrakottaherde, die nach demselben Prinzip arbeiten, sind manchmal zu sehen. In der Regel finden solche Konstruktionen auf den Bildwerken in Räumen - vom einfachen Stall mit löchrigen Wänden und kaputtem Dach bis hin zum gut ausgestatteten bürgerlichen Schlafgemach - Aufstellung. Das Feuer wird sowohl bei den Herdkisten als auch bei den Terrakottaherden direkt auf der Herdplatte entzündet.

In the panel paintings of the 15th century mobile hearth constructions or ember boxes can somtimes be seen. Mostly these are associated with the birth of Maria and the birth of Christ. The most simple kinds are undecorated or with simple geometrical patterns decorated boxes which have room for one pot or small cauldron and a fire. Some of these boxes have metal rings which are used for moving them. Some others have four wheels for pulling and pushing them where they are needed. There are also simple rounded or vase like terracotta hearths which work the same way. Mostly these constructions are depicted been used in rooms - from stables with holes in the walls and broken roofs to well furnished middle-class bedrooms. The fire used on hearth boxes and terracotta hearths is kept directly on top of the hearth.

Tragbare Herdkiste; Geburt Marias, Detail aus Buxtehuder Altar, Meister Bertram um 1410

(aus: Focke Museum (Hrsg.): Aus dem Alltag der mittelalterlichen Stadt. Hefte des Focke Museums, Nr. 62. Bremen, 1982. S. 165, 7).

Portable hearth box; birth of Maria, detail from the Buxtehuder Altar, master Bertram around 1410 (from: Focke Museum (Hrsg.): Aus dem Alltag der mittelalterlichen Stadt. Hefte des Focke Museums, Nr. 62. Bremen, 1982. p. 165, 7).

Tragbarer Herd, wohl aus Terrakotta; Geburt Christi, Detail aus „Goldene Tafel“ des Michaelis-Klosters in Lüneburg, 1418 (aus: Focke Museum (Hrsg.): Aus dem Alltag der mittelalterlichen Stadt. Hefte des Focke Museums, Nr. 62. Bremen, 1982. S. 167, 11).

Portable hearth, possibly made of terracotta; birth of Christ, detail from “golden panel” of the cloister St. Michael in Luneburg, 1418 (from: : Focke Museum (Hrsg.): Aus dem Alltag der mittelalterlichen Stadt. Hefte des Focke Museums, Nr. 62. Bremen, 1982. p. 167, 11).

Für die Veranstaltung und meine Kochversuche, habe ich die Konstruktion so abgewandelt, dass zum Einen um ein zentrales Feuer drei bis vier größere Töpfe passen. Das heißt ich fertigte zuerst einen Holzrahmen von ca. 60 auf 60 cm, mit Raum für die Herdplatte von ca. 53 auf 53 cm an. Der Kasten ist ca. 24 cm hoch, damit ich eine etwas angenehmere Arbeitshöhe habe. Zum leichteren Transport, wurden nach dem Vorbild mittelalterlicher Lastentragen und Schubkarren Tragegriffe ausgearbeitet. Der Holzboden sitzt etwas unterhalb der Mitte.

For the event and my cooking experiments I altered the construction that I can fit three to four pots around a central fire. That means the wooden frame is about 60 to 60 cm, leaving room for a plate of about 53 to 53 cm. The box is about 24 cm high for a more comfortable working position. For easy transport I left handles similar to those on medieval panniers and wheel barrows. The wooden bottom is put in a bit below the middle.

Hölzerner Rahmen.

 Wooden Frame.

 

Darauf liegt ein zweischichtiger Aufbau aus Lehm und Backsteinen. Das FFM hatte noch mit Sägemehl gemagerte Ziegel auf Vorrat, von denen ich einige bekommen konnte. Durch den Holzanteil, der beim Brennen der Backsteine verbrennt, sind sie leichter als konventionelle Ziegel und zudem poröser und deshalb einfacher zu bearbeiten. Ursprünglich sollte zum Abschluss noch eine Schicht Lehm aufgetragen werden. Da ich allerdings nicht genug mitgenommen habe, stehen nun die Ränder des Rahmens einige Zentimeter über und die Backsteine bilden die Platte.

On top of the bottom is a two sheet structure of clay and bricks. The FFM had bricks made with sawdust. The sawdust burns during brick production and the material is much more light weight and easier to work. Originally a final layer of clay should build the top, but I did not bring enough material for that. So the rim is a few centimetres above the hearth plate. 

Zweischichtiger Aufbau: 1. Lehm, 2. Backsteine.

 

 Two layer construction: 1. clay, 2. bricks.

 

 

 

 

 

 

 

Der Überstand hat sich jedoch beim ersten Einsatz im LEA als durchaus praktisch erwiesen. Dadurch dass den ganzen Tag der Wind fast ausschließlich nur aus einer Richtung über das Feuer strich, bestand die Gefahr, dass der Rahmen in Brand gerät. Durch gelegentliches Wässern und das innen an den Rahmen Anlehnen von Ziegelsteinen konnte diese Gefahr jedoch verhindert werden. Mit einem höheren Lehmaufbau wäre dies nicht so einfach möglich gewesen und einer der Griffe hätte eventuell Feuer fangen können.

The exceeding rim proved to be of advantage during the cooking at the LEA. Due to the wind blowing basically from one direction the whole day, there was danger that the frame could catch fire. With putting water on it sometimes and using bricks to block the flame reaching the wood, I could manage to keep it from burning. With an additional clay layer it would not have been possible to put the bricks in there the way they were supposed to be and one of the handles could have caught fire.

Fertiger Herd.

 

 

Finished hearth.

 

 

 

 

Stellprobe.

 Testing the positioning of pots.

 

Alles in Allem war ich sehr zufrieden mit dem tragbaren Herd, auch wenn sich nach der Veranstaltung durch Temperaturwechsel und unterschiedliche Luftfeuchtigkeit eines der Bretter verzogen hat und sich dadurch Lücken gebildet haben. Zur Zeit suche ich deshalb nach handgeschmiedeten flachen Eckwinkeln um den Rahmen fester zusammenzufügen.

In the end I was very satisfied with the portable hearth even though one of the boards twisted due to temperature and humidity changes and there are now some gaps. At the moment I am searching for hand made flat corner irons to give the frame more stability. 

Der Herd in Aktion im LEA.

The hearth in action at the LEA.

 

Nach der Kochaktion; in der Ecke sind die Ziegel zu sehen, die als "Brandmauer" dienten.

After the cooking; the bricks I used as "fire wall" can bee seen in the corner.

 

 

 

 

 

 

Eröffnung des Labors für Experimentelle Archäologie Mayen des RGZM. Opening event of the Labroratory for Experimental Archaeology of the RGZM in Mayen

Eröffnung des LEA als Außenstelle des Römisch-Germanischen Zentralmuseums/Mainz am 22. und 23.09.2012 von 10.00-17.00 Uhr in Mayen mit reichhaltigem Programm und Ständen zu unterschiedlichsten Themen der experimentellen Archäologie.

Programm




Opening event of the LEA as branch of the Römisch-Germanisches Zentralmuseum/Mainz on September 22. and 23. from 10.00-17.00 o'clock in Mayen including rich program and booths on different themes of experimental archaeology.

Program (German only)

Kochkurs "Kochen wie im Mittelalter"; Rückblick / Cooking Class "Cooking Like in Medieval Times"; recollection

Der Kochkurs am Sonntag, 08.07.2012, verlief sehr zufriedenstellend. Die 11 Teilnehmer waren sehr interessiert und wissbegierig bei der Arbeit und das Resultat waren sehr wohlschmeckende Gerichte. Alle waren begeistert und ich hoffe, dass jeder eine gute Zeit erlebt hat. Vielen Dank an die Teilnehmer für den problemfreien Ablauf und an die Mitarbeiter des FFM für die Betreuung. Falls sich der ein oder andere Teilnehmer auf meine Seite verirren sollte, so hinterlassen sie doch bitte einen Kommentar, wie sie den Kurs fanden und welche Verbesserungsvorschläge Sie eventuell hätten. Die Kommentare müssen zur Vermeidung von Spam-Einträgen zuerst von mir freigegeben werden, daher kann es kurz dauern, bis sie hier angezeigt werden.


The cooking class on Sunday, July the 8th 2012, was quite satisfactory. The 11 participants were very interested and eager for knowledge and the results were very tasty dishes. I hope every one had a good time. I want to thank the participants for the problem-free event and thanks to the staff of the FFM, too, for their care. If any of the participants reads this blog and wants to comment or to give me feedback on things I should change, feel free to do so. The comments have to be revised be me to take out spam entries, so it may take a short while till they are published here.

Aktuell laufende Arbeiten/ Current Work

Zur Zeit arbeite ich an mehreren Teilen der Arbeit gleichzeitig. Zum Einen bin ich dabei - wie zuvor schon das „buoch von guoter spise“ - die Rezepthandschrift „Fourm of Cury“ nach dem Exemplar der John Ryland Bibliothek, Manchester, aus dem 14. Jahrhundert in meine Datenbank aufzunehmen. Dabei wird zunächst das Originalrezept transkribiert, eine Übersetzung mit Anmerkungen zu Übersetzungsschwierigkeiten und mehrdeutigen Begriffen angefertigt. Dann werden nacheinander zuerst sämtliche direkt genannten oder durch die Handlungsanweisungen implizierten Gerätschaften und Zutaten notiert. Im nächsten Schritt folgen Mengen- und Maßangaben, Zeitangaben und Anmerkungen zur Feuerungstechnik. Den Abschluß bilden direkt genannte und indirekt zu erschließende Anmerkungen zu Aussehen, Konsistenz und Form des Anrichtens. Diese Arbeiten dienen als Grundlage zur besseren Abschätzung, wie das Rezept zu interpretieren und zuzubereiten ist und welche Küchengeräte und Zutaten benötigt werden. Außerdem fallen so relativ schnell noch vor den ersten Kochversuchen durch Auslassungen oder Uneindeutigkeiten verursachte mögliche Ansatzpunkte für Variationen ins Auge, die dann in verschiedenen Versuchseinheiten systematisch erprobt werden können.

     Nach Ende des Winters konnte ich zudem die Vorbereitungen für einen weiteren wichtigen Schritt meiner Dissertation beginnen. Nach einer Anfrage an die deutsche Genbank des IPK in Gatersleben habe ich Saatgut und Steckzwiebeln für ca. 29 verschiedene Gemüsesorten bekommen, die dort als vergleichbar mit mittelalterlichen Arten angesehen werden. Seit dem Erhalt des Päckchens habe ich begonnen einzelne Gemüsearten vorzuziehen um sie später ins Freiland aussetzen zu können. Da ich selbst nicht genug Platz dazu habe, bin ich darauf angewiesen einen Teil der Pflanzen abzugeben und in meinem Auftrag aufziehen zu lassen. Außerdem konnte ich Familie Bauer von Zimmer’s Obstgarten in Bamberg gewinnen, mir etwas Ackerfläche zur Verfügung zu stellen. Zur Zeit sind zwei Sorten Steckzwiebeln, eine Sorte Rote Bete, Dicke Bohnen, Möhren, Pastinaken, Lauch, Haferwurz, Petersilienwurzeln, Schnittsellerie und Erbsen im Anbau. Wegen Platzmangel und relativ niedrigen Bedarfs für die Experimente habe ich für dieses Jahr nur geringe Bestandsdichten von je nach Art 6-12 Pflanzen vorgesehen. Im Laufe des Sommers soll noch die Aussaat einiger Kohlsorten folgen. Das Gemüse wird mit allen im Katalog des IPK verfügbaren Informationen in einer Datenbank festgehalten. In situationsbedingt unregelmäßigen Abständen wird das Wachstum der Pflanzen fotografisch dokumentiert und Zeitpunkt der Aussaat, des Austreibens, der Abgabe zum Anbau und des Ausbringens ins Freiland festgehalten. Die einzelnen Gemüsepflanzen wurden dafür schon beim Einbringen des Samens mit Pflanzensteckern versehen auf denen Akzessionsnummer des IPK und Sortenname vermerkt sind. Ergänzend habe ich jeder Pflanze eine eigene Inventarnummer gegeben. Durch die unregelmäßigen Erfassungsabstände des Wachstums ist die Dokumentation zwar nicht lückenlos, für meine Zwecke aber akzeptabel. Parallel zum Anbau informiere ich mich über die Geschichte der einzelnen Pflanzenarten und bin auf der Suche nach Wild- und Gewürzkräutern, die in den Rezepten erwähnt werden.

     Außerdem habe ich, wie hier in meinem Blog auch schon erwähnt, letztes Jahr mit den Vorversuchen begonnen. Dieser Abschnitt wurde durch den Winter unterbrochen und ich hoffe, ihn bald wieder in Bad Windsheim aufnehmen zu können. Dazu habe ich in der Winterpause ein Versuchsprotokoll entwickelt, das die Arbeitsfotos, die Interpretationsvarianten und Anmerkungen zu Versuchsablauf, Fehlerquellen, Verbesserungsmöglichkeiten und dergleichen mehr aufnehmen und besser koordinieren helfen soll. Das Protokoll wurde bereits an zwei Terminen zur Vorbereitung des Kochkurses am 08.07 erprobt und nach meinen Bedürfnissen umgeändert.

     Den Vorbereitungen für den Kochkurs hebe ich fast die gesamten letzten zwei Wochen gewidmet. Die Rezepte mussten ausgewählt, erprobt und in eine Form gebracht werden, dass ich sie für den Kurs verwenden kann. Anschließend musste alles noch auf dem Herd im Höfstettener Haus ausprobiert werden. Wie für die eigentlichen Experimente musste ich das gesamte benötigte Material überprüfen, reinigen und zusammenstellen sowie die Zutaten besorgen. Nach den Probedurchgängen in Bad Windsheim musste alles erneut gereinigt und wieder sortiert werden. Da mir diesmal keine Hilfe zur Verfügung stand, musste ich neben dem Kochen auch das Fotografieren und die schriftliche Dokumentation übernehmen. Wie zuvor angemerkt, habe ich die Dokumentationsvorlagen getestet. Diese mussten im Anschluss noch in den Rechner übertragen werden. Zudem galt es die Fotos zu  Sichten und zu Sortieren. Diese Arbeiten waren zwar recht zeitaufwendig, doch konnte ich nun Standards für die fotografische und schriftliche Dokumentation entwickeln.    

     Parallel zu den genannten Bereichen habe ich begonnen, mir erste Einblicke in die Metrologie zu verschaffen. Doch erst nach Abschluß der Arbeit an den Schriftquellen wird sich zeigen, welche Mengen- und Maßangaben in den Rezepten verwendet werden und umgerechnet werden müssen. Daher laufen diese Recherchen bisher nur nebenbei und werden zum gegebenen Zeitpunkt intensiviert.

    

At the moment I am working on several parts of the thesis simultaneously.  First I am - as I already did with the „bouch von guoter spise“ - cataloguing the  „Fourm of Cury“ from John Rylands Library, Manchester. The entries consist of a transcription, a translation with references to translation problems and ambiguous terms. All the directly named instruments, ingredients, measurements, statements regarding time and kind of firing are extracted. The same happens with those deduced indirectly from the instructions. In the end, all available direct and indirect references to looks, consistence and kind of serving are noted, too. This work is the base for better estimation of recipe interpretation and preparation and for selecting the necessary kitchen equipment and ingredients. Additionally, possible varieties in interpretation become evident during this process which can be systematically tested in different modules of experimentation.

     Secondly I started the search for historic ingredients. I issued a request at the German gen bank of the IPK in Gatersleben. They send me about 29 different plant breeds they thought would be comparable to medieval varieties. I started growing two kinds of onions, one kind each of red beetroot, broad beans, carrots, parsnips, leek, salsify, hamburg parsley, celery and peas. Because I do not have enough space to grow these myself, I managed to get some of them grown for me. For the others, I were able to get a bit of garden space from the Bauer family of Zimmer’s Obstgarten here in Bamberg. During the summer I intend sowing some kinds of cabbage, too. The vegetables are recorded in a data base giving name of the breed and all other information provided by the online data base of the IPK. At the moment a complete documentation auf plant growth is not possible. The rudimentary photographic documentation I started since sowing is sufficient for my purposes, I think. The plants can be identified by name tags containing the IPK accession number, the breed name and my internal inventory number. Additional to vegetable growing I am searching for information about the history of the plants I use and try to find wild and cultivated herbs mentioned in the recipes.

     As mentioned on the blog, I started with the tests for the cooking experiments last year. I hope to continue them this season. During the winter break I designed a form for documenting the experiments. This has been tested and modified during the test cooking events for the cooking class on July 8th.

     Speaking of which, the last two weeks have been nearly completely devoted to preparing the cooking class. I had to sort out the recipes I want to use, to try them and to develope recipes I can use in class. Then these had to be tested using the hearth in the house from Höfstetten. As for the actual experiments all the equipment had to be checked, cleaned and put together for use. Then I had to get the ingredients. After cooking in the kitchen of the house from Höfstetten everything had to be cleaned and sorted. I could not manage to get help this time, so I had to do the cooking, written documentation and taking photos all by myself. As said before, I tested the documentation forms, so I also had to type them into the computer after the events and to sort all the photos made. The whole process was very time consuming but now I have a standard established for written and photographic documentation.

     Finally I started researching the metrological literature. After cataloguing all recipe collections I want to use, I will try to find all terms of measurements used in the sources for calculating modern equivalences. At the moment this part is of minor interest.  

Kochkurs "Kochen wie im Mittelalter"; Menü/ Cooking Class "Cooking Like in Medieval Times"; Menu

Nach eingehender Überlegung und ersten Vorversuchen habe ich mittlerweile die Rezepte für den Kochkurs am 8. Juli ausgesucht. Dieses Mal widmen wir uns der gehobenen angel-sächsischen Küche des 14. Jahrhunderts. Die Gerichte stammen aus der in Manchester aufbewahrten Handschrift der „Fourme of Cury“ (Die Art und Weise zu Kochen), die einer Gruppe von Rezeptsammlungen diesen Titels zugehört, die sich vom 14. bis in das 16. Jahrhundert gewisser Beliebtheit erfreute und von der verschiedene Überlieferungsstränge existieren. Das hier verwendete Manuskript stellt zwar nicht die „Urquelle“, aber wahrscheinlich den ältesten erhaltenen Vertreter dar.

Menü

Drawen beans - Durchgetriebene Bohnen, passierte Bohnen mit Safran

Rapes in potage - Rüben oder Pastinaken in Suppe, Rüben in Fleischbrühe mit Safran

Ryse of fleysch - Reis von Fleisch(brühe), Reis in Mandelmilch-Safransoße

Mounchelet - Schafstopf, mit Ei gebundener Schafs- oder Kalbseintopf mit Verjus

After some consideration and test cooking I finally decided on the recipes for the cooking class on July 8th. This time we will focus on anglo-saxon cuisine of the 14^th century. The dishes are taken from the Manchester manuscript of the “Fourme of Cury” (the Art/ Method of Cooking), which is one of a group of recipe collections sharing the same title somehow famous from the 14^th to the 16^th centuries. The group consists of several lines of tradition. The manuscript used here is not the original source for the group but it seems to be its oldest specimen.

Menu

Drawen beans - Strained beans with saffron

Rapes in potage - Turnips or parsnips in meat soup with saffron

Ryse of fleysch - Rise in almond milk with saffron

Mounchelet - Mutton or veal stew with verjuice, thickend with eggs

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [Fazit] / Heaps of meat or just cabbages and turnips? [round up]

Fazit

Nach dieser kurzen Betrachtung des mittelalterlichen Ernährungswesens und insbesondere der spätmittelalterlichen Verhältnisse, bleibt also nicht mehr viel übrig von dem zu Anfang vorgestellten Klischee. Zum einen kann man über einen Zeitraum von ca. 1.000 Jahren nur äußerst schwer generalisierende Angaben machen. Selbst wenn man versucht, wie hier geschehen, Untergliederungen einzuführen, sind die Zustände weit komplexer - nicht zuletzt, da viele regionale Besonderheiten zu beachten sind, auf die in diesem Vortrag nicht eingegangen werden konnte.

     Als Quellen kommen neben Schrift- und Bildquellen jeglicher Art vor allem die Archäologie und die mit ihr verbundenen Nachbarwissenschaften wie Anthropologie, Archäozoologie und Archäobotanik in Frage. Besonders für Zeiten mit geringem Schriftaufkommen können so dennoch detaillierte, wenn auch nicht unbedingt lückenlose Aussagen getroffen werden. Besonders gut lässt sich aufgrund der guten Quellenlage in allen Bereichen das Spätmittelalter untersuchen. Zu dieser Zeit hatte sich bereits eine komplexe Kochkunst etabliert, deren Erzeugnisse raffiniert gewürzte, unter Berücksichtigung der damals aktuellen medizinischen Erkenntnisse hergestellte Speisen waren. Ausgangsstoffe waren heimische und von weither importierte Zutaten. Den direktesten Zugang zu dieser Küchenkultur erhalten wir über die europaweit zahlreich vorhandenen Rezepthandschriften und frühen gedruckten Kochbücher. Ich habe auch versucht, die enge Vernetzung von Ernährung, Handel, Bevölkerungsdynamik, Klima und Politik darzulegen, wie dies am Beispiel der Ostsiedlung, der Starkwetterereignisse des 14. Jahrhunderts oder der Beziehung zwischen dem Handelsbund der Hanse und Norwegen gut zu sehen ist. Alles in Allem deutet sich an, dass mittelalterliche Ernährung und Kochkunst immer noch in ihrer Bedeutung und ihrem hohen Entwicklungsstand unterschätzt werden. Dieser Abschnitt unserer Geschichte hat grundlegende Entwicklungstendenzen auf allen kulturellen Gebieten - auch der Ernährung, der Kochkunst, des Handels und der Tischsitten - angestoßen, die unseren heutigen Alltag noch direkt oder indirekt beeinflussen. Daher ist es wichtig diese Prozesse näher zu betrachten.

Round up

After a deeper look on medieval alimentation and cuisine there is not much left of the common cliché I described at the beginning. To give a survey of a period of about 1,000 years is quite hard to do and it leaves many details unmentioned. The matter we are looking at is really complex and the periodization used in science to divide this time span into sectors does not do justice to the complexity.

      As sources we have written and picture evidence, archaeology and its related sciences like anthropology, archaeozoology and archaeobotany. This enables us to make at least rough statements even on times without abundant written evidence. In this respect the late middle ages are especially suitable for research. At this time there had been developed a complex art of cooking producing sophisticatedly spiced dishes which accorded to the then up to date medical advices. The material for these were native and imported ingredients. The most direct access to this culture of cuisine can be obtained through the vast number of still existing recipe collections. I tried to show the links between alimentation, trade, dynamics of population, climate and policies, also, as shown in the examples of the settlement in the East, the period of extreme weather events and the connection between the Hanse and Norway. All of this shows that medieval alimentation and cuisine are still often underestimated in their cultural value and high level of sophistication. This phase of our history had direct or indirect basic influence on all cultural sectors of today - including alimentation, art of cooking, trade and table manners. Therefore it is important to give a closer look to these processes.

Literaturvorschläge/ Suggested Literature

Adamson, Melitta Weiss [Hrsg.]: Regional cuisines of medieval Europe. A book of essays. Routledge medieval casebooks. New York, 2002

Bitsch et al.: Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit (Eating and drinking in the middle ages and early post medieval times). Wiesbaden, 1997.

Black, Maggie: Küchengeheimnisse des Mittelalters./ The medieval cookbook. Würzburg 1998.

Brandl, Rainer: Essen und Trinken im spätmittelalterlichen Nürnberg (Eating and drinking in late medieval Nurmberg). In: Kahsnitz, Rainer: Aus dem Wirtshaus zum Wilden Mann. Funde aus dem mittelalterlichen Nürnberg. Nürnberg, 1984. S. 11 - 23

Dünnebier, Anna/ Paczensky, Gert von: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens (Cultural history of eating and drinking). München, genehmigte Sonderausgabe 1999 der Ausgabe 1994.

Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters (Medieval cookbook). Rezepte aus alter Zeit. Düsseldorf, 2000.

Fansa, Jonas/ Katzer, Gernot: picantissimo. Das Gewürzhandbuch (The handbook on spices). Göttingen, 2007.

Fansa, Jonas/ Fansa, Mamoun/ Katzer, Gernot [Hrsgg.]: Chili, Teufelsdreck und Safran. Zur Kulturgeschichte der Gewürze (Chilli, devil’s dung and saffron. On the cultural history of spices). Oldenburg, 2007.

Fränz, Konrad/ Klumpp, Andreas: Kochen und Ernährung im Mittelalter (Cookery and alimentation in the middle ages. In: Kenzler/ Ericsson: Rückspiegel. Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit. Bamberg, 2006. S. 160 - 61

Hieatt, Constance B. et al.: Pleyn Delit. Medieval Cookery for Modern Cooks. Toronto/ Buffalo/ London, 2. Auflage 2004.

Hirth, Wolfgang: Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Arnold de Villanova (The dietethics of kitchen master Eberhart of Landshut and a German regimen of health by Arnold de Villanova). Ostbairische Grenzmarken, Passauer Jahrbuch für Geschichte, Kunst und Volkskunde. Passau, 1966. S. 273 - 281

Herrmann, Bernd [Hrsg.]: Mensch und Umwelt im Mittelalter (Men and environment in the middle ages). Stuttgart, 1986. S. 224 - 243

Jaritz, Gerhard/ Choyke, Mice: Animal Diversities. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband XVI. Krems, 2005.

Klein et al. [Hrsgg.]: Küche – Kochen – Ernährung. Archäologie, Bauforschung und Naturwissenschaften (Kitchen – cookery – alimentation. Archaeology, construction research and natural sciences. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, 19 (2007). S. 65 - 204

Knörzer, Karl-Heinz et al.: PlanzenSpuren. Archäobotanik im Rheinland: Agrarlandschaft und Nutzpflanzen im Wandel der Zeit (PlantTracks. Archaeobotany in the Rhineland: Agricultural landscape and economically useful plants in the change of times). Materialhefte zur Bodendenkmalpflege im Rheinland, Heft 10. Köln, 1999.

Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute (Economically usefule plants in Germany. From prehistory until today). Hamburg, Lizenzausgabe o.J. der Auflage 1995.

Laurioux, Bruno: Tafelfreuden im Mittelalter. Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Bildern und Dokumenten./ Le Moyen Âge à la table. Stuttgart/ Zürich, 1992.

Redon, Odile et al.: Die Kochkunst des Mittelalters wiederentdeckt für Genießer von heute/ La Gastronomie au Moyen Âge. Frankfurt a.M., 1993.

Serjeantson, D./ Waldron, T.: Diet and Crafts in Towns. The evidence of animal remains from the Roman to the Post-Medieval periods. BAR, Nr. 199. Oxford, 1989.

Unterkirchner, Franz: Das Hausbuch der Cerruti. Nach der Handschrift in der Österreichischen Nationalbibliothek (The Housebook of the Cerruti. After the manuscript of the Austrian National Library). Dortmund, 2. Auflage 1989.

Woolgar, C.M. et al. [Hrsg.]: Food in Medieval England. Diet and Nutrition. Medieval History and Archaeology. Oxford 2009.