Neuerscheinung / New release Viking Age cookbook

Das Wikingerzeit-Kochbuch von Serra und Tunberg ist nun über amazon.de erhältlich: http://www.amazon.de/An-Early-Meal-Cookbook-Culinary/dp/9198105604/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1383162157&sr=8-1&keywords=serra+viking


The Viking Age cookbook by Serra and Tunberg is now available on amazon.uk: http://www.amazon.co.uk/An-Early-Meal-Cookbook-Culinary/dp/9198105604/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1383162096&sr=8-1&keywords=serra+viking

Vorversuch 2 (33 [160r, xxxiij] ein ſpiſe von bonen·/ // saure Bohnen) [25.08.2011] / First Tests 2 (33 [160r, xxxiij] ein ſpiſe von bonen·/ // sour beans) [25.08.2011]

Die im Folgenden genannten Firmen und Produktnamen sollen keine Werbung für die entsprechenden Firmen und Produkte sein, sondern dienen lediglich dazu, ein genaueres Bild der verwendeten Produkte zu vermitteln.

The mentioning of company and product names in the following text is not meant as advertisement. I only intended to give a better insight in the products I used.

33 xxxiij ein ſpiſe vo<n> bone<n>·/ // saure Bohnen

[S]u<e>de gru<e>ne bonen biz daz ſie/ weich werden ſo nim denne scho<e>n/ brot vn<d> ein wenic pfeffers driſtu<n>t/ als vil ku<e>mels mit ezzige vn<d> mit/ biere· mal daz zv<o> ſamme<n> vn<d> tu<o> dar/ zv<o> ſaffran vn<d> ſeige abe daz ſode vn<d>/ gu<e>z dar vf daz gemalne vn<d> ſaltz ez/ zv<o> mazzen vn<d> laz ez er wallen in/ dem co<n>diment vn<d> gibz hin·

Siede grüne Bohnen bis sie weich werden. So nimm dann schönes Brot und ein wenig Pfeffer, dreimal so viel Kümmel mit Essig und mit Bier. Mahl das zusammen und tu dazu Safran. Und seihe die Brühe ab und gieß darauf (auf die Bohnen) das Gemahlene. Und salze es zu Maßen und lass es aufkochen in der Gewürzbrühe und gib es hin.

Boil beans until they are soft. Thereafter take fine bread and a little pepper, three times as much caraway seed with vinegar and bear. Grind that together and put saffron therein. Strain the broth and pour the ground over it (the beans). And salt it in moderation and let get to a boil in the condiment and serve.

Für 2 Pers.:

1/2 Glas Vicia Faba

3-5 Pfefferkörner, die optisch dreifache Menge Kümmel

1-2 Scheiben trockenes Brötchen

6 EL oder etwas mehr obergäriges Bier z.B.: Weißbier oder Schankbier

1 EL Weißweinessig

7-9 Fäden Safran

1 Prise Salz

For 2 Persons:

1/2 glass of vicia faba

3-5 corns of pepper, thrice as much caraway seed

1-2 slices of dry rolls or white bread

6 table spoons or a bit more of top fermented beer e.g.: weiss beer or draught beer

1 table spoon of white wine vinegar

7-9 saffron threads

1 pinch of salt

Die Bohnen in Wasser aufkochen oder weich kochen.

Heat the beans in water or cook them soft.

Vicia Faba

Die Bohnen kochen.
Boil the beans.

Dann 3-5 Pfefferkörner und dreimal soviel Kümmel in einem Mörser zerstoßen.

Grind the pepper and thrice as much caraway seed in a mortar.

Dreimal so viel Kümmel als Pfeffer ...
Take three times as much caraway seed as pepper
and ...

... in einem Mörser zerstoßen.
... and grind it in a mortar.

Anschließend 1-2 Scheiben getrocknetes Weißbrot/ Brötchen ebenfalls im Mörser zerstoßen,...

Then grind 1-2 slices of dry white bread or rolls in the mortar,...

Zwei Scheiben Brötchen ...
Cut two slice of  roll ...

... in Würfel schneiden und ...
... into dices and ...

... im Mörser zerstoßen.
... grind in a mortar.

 ... 6 El Bier, 1 El Essig und 1 Prise Salz unterrühren. 7-9 Fäden Safran im Mörser zerstoßen oder in etwas von der Brühe einweichen.

...put in 6 table spoons of beer, 1 table spoon vinegar and a pinch of salt. Grind 7-9 threads of saffron in the mortar or soak it in a bit of the condiment.

Das Bier wird hinzu gegeben.
The beer is added.

Der Safran wurde beim ersten Versuch kurz in der
Würzbrühe eingeweicht, beim zweiten mit den Ge-
würzen im Mörser zerstoßen.
The saffron has been soaked for a short time in the first
experiment, the second time it has been ground
together with the other spices.

Zum Schluß die Bohnen abgießen, die Würzmischung darauf geben, mischen und alles zusammen aufkochen lassen.

Finally strain the beans, put the condiment therein, mix with a spoon and bring it to a boil.

Die Würzbrühe wird hinzu gegeben.
Adding the condiment.

Unter Rühren kurz aufkochen zum Eindicken.
Bring to a boil for thickening and stir well.

 Je nach Hauptgericht können die Mengen an Pfeffer, Kümmel, Safran, Bier und Essig variiert werden. Auch durch Auswahl des Bieres läßt sich das Gericht anpassen.

According to the main course the amounts of pepper, caraway seeds, saffron, beer and vinegar may be varied. Also you can take which kind of beer seems fitting for the main dish.

Fertige Bohnen mit Weißwurst.
Gut zu erkennen sind die ganzen Safranfäden (1. Versuch).
Dish of beans with Bavarian veal sausage.
The saffron threads con easily bee seen (1. experiment).

Anmerkung: Das Rezept wurde einmal mit Weißbier und ein anderes mal mit Schankbier ausprobiert (in diesem Fall beide Male von der Oberpfälzer Biobrauerei Lammsbräu). Da im spätmittelalterlichen Süddeutschland hauptsächlich Bier mit Hopfen verbreitet war, entschied ich mich dazu, obergäriges gehopftes Bier zu verwenden. Krudebier - solches bei dem der Hopfen durch eine Vielzahl an Kräutern und / oder Gewürzen ersetzt wurde - fand hauptsächlich in Norddeutschland Verbreitung, wurde gelegentlich aber auch im Süden produziert. In Bayern z.B. galt es allerdings entweder als heiltätiges Bier bei bestimmten Erkrankungen, wurde also nur im Krankheitsfall getrunken, oder man ersetzte den Hopfen durch billigere Kräuter und verkaufte das Bier in betrügerischer Absicht als Hopfenbier - dies war bekannter Maßen die Begründung für den Erlaß des Bayerischen Reinheitsgebotes. Die Kombination aus einem guten Weißweinessig und dem süßlichen obergärigen Bier ist mit dem Geschmack von britischem malt vinegar - einem Essig auf Ale oder Bierbasis - zu vergleichen, der auch im Mittelalter in Deutschland nur äußerst geringe Verbreitung fand.

     Bei der Verwendung von Vicia Faba - dem, was man im Mittelalter unter „Bohne“ verstand, die heutige Bohnenvielfalt stammt aus Südamerika - ist zu bedenken, dass sie bei bestimmten Personengruppen Favismus auslösen kann. Diese Personen sollten allerdings auch Erbsen, Brombeeren und einige weitere Lebensmittel und Medikamente meiden. In der Regel dürfte der Verzehr von für Nahrungszwecke angebauten Vicia Faba keine gesundheitlichen Folgen haben. Im Zweifelsfall sollte das Produkt durch heutige Bohnen ersetzt werden - wodurch sich allerdings der Geschmack des Gerichtes verändert - oder man sollte sich auf Favismus testen lassen. Vicia Faba sind in Deutschland nicht mehr überall verfügbar. Im türkischen, afrikanischen oder asiatischen Lebensmittelhandel und von einigen Supermärkten werden „Dicke Bohnen“, „Faba“, „Acker-„, „Schweine-„ oder „Pferdebohnen“ angeboten, die Bezeichnungen sind allerdings nicht eindeutig und werden auch für weiße Bohnen oder weiße Jumbobohnen verwendet. Die von mir verwendeten Vicia Faba waren ein Zufallsfund und werden von der belgischen Firma noriko vorgekocht in Gläsern vertrieben. Angerichtet wurden die Bohnen mit Weißwurst.

Comments: The recipe has been tried once with weiss beer and once with draught beer. Beers made with hops seem to have been predominant in Southern Germany, so I decided to use top fermented beer with hops. Ale-like beers with herbs instead of hops were mainly used in Northern Germany, but some were also brewed in the south. But in Bavaria for example, they were thought to have healing powers, so people drank them whenever they were sick. On the other hand there were some brewers who illegally replaced hops with cheap herbs which was the reason for the bavarian purity laws (Reinheitsgebot). Therefore I think it is legitimate to assume that consumers in Würzburg would have used beer with hops. The combination of white wine vinegar and the sweetness of the top fermented beer reminded me strongly of malt vinegar, which was almost unknown in medieval Germany and is still hard to seek for.

     When using vicia faba - what medieval sources called “beans”, the big range of beans we know today originated in Southern America - you have to consider, that in some groups of population it can cause favism. But those persons should not consume peas, blackberries and other kinds of food and medications, too. Normally eating vicia faba grown for food purposes should not cause any problems. If you are not sure, replace them with modern beans but that changes the taste of the dish. Or you can ask your doctor to test you on favism. Vicia faba, also called “Broad Beans”, “Fava Beans”, “Field Beans”, “Bell Beans”, “Horse Beans” or “Tic Beans” can be purchased in turkish, african or asian grocery stores and - at least in Germany - in very few super markets. The vicia faba I used were produced by noriko/ Belgium. The Beans have been served with Bavarian veal sausage (Weißwurst).

Vorversuch 1 (44 [161r, xlj] Ein condimentelin // Schalotten-Minz-Soße) [24.07.2011] / First Tests 1 (44 [161r, xlj] Ein condimentelin // shallot-mint-sauce) [05.08.2011]

In der Kategorie der Vorversuche möchte ich eine Auswahl an von mir durchgeführten Kochversuchen inklusive Bildern wiedergeben. Dabei arbeite ich meist mit modernen Zutaten und heutigem Küchenzubehör. Da es mir in der Regel in diesem frühen Stadium der Experimente um einen ersten Geschmackseindruck geht, können Teile des gesamten Gerichts aus modernen Zutaten oder Zubereitungen bestehen. Auch dienen die Vorversuche dazu, ein Gefühl für die Zusammenstellung der Rezepte zu entwickeln, die Arbeitsabläufe zu trainieren und mehr Küchenroutine zu erlangen.

Die Übersetzung wurde von mir selbst durchgeführt. Bei Begriffen mit unklarer Übersetzung wurden, wie an den Fußnoten erkenntlich, Vergleiche mit Übersetzungen anderer Autoren einbezogen.

In the category of first tests I want do show a selection of cooking experiments I have already carried out. The presentation will include detailed photographic documentation of all steps. Here  I  mostly use modern ingredients and equipment. In this early stage of experimentation I try to get first impressions of the taste of prepared food, so parts of the dish will sometimes consist of modern ingredients or preparations. This part of the process is important to develope a better sense for the composition of recipes, to train the sequence of operations and to get more routine in cooking.
The translations of the original texts have been made by myself. Unclear terminology has been translated with the aid of comparison with the work of other authors which is marked by footnotes.

Transskription nach / Transcription after: Das Bůch von gůter spîse. Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993.

xlj Ein c<on>dimentelin·/

[N]im rintfleiſch als ez erſt zv<o>/

kumt ſudez mot ſaltzez wol nim/

aſchlauch vn<d> minzen dar zv<o> des/

krutes nim genu<o>c laz ez wol ſie/

den in eime veizſten ſode vn<d> reiz//

ſwie du wilt vn<d> gibz hin·/

Nimm Rindfleisch das man am Ehesten zur Verfügung hat / als Erstes findet[1] / frisch geschlachtet[2] / welcher Art auch immer[3], koch es mürbe[4] / koch es gut[5], salze es gut, nimm Schalotte und Minze dazu. (Von) diesem Kraut nimm genug, lass es gut sieden in einer fetten Brühe und bereite es wie du willst und gib es hin.

Take beef which kind you have ready / can find first[1] / freshly slaughtered[2] / whatever kind it is[3], cook it soft[4] / cook it well[5], salt it, take shallot and mint there for. (Of) this herb take enough, let it seeth well in rich broth and dress it as you like and serve.

für 2 Personen:

Rindfleisch für 2 Personen, möglichst durchwachsen oder Suppenknochen und Suppenfleisch

eine starke Prise Salz, etwas Pfeffer

eine halbe mittelgroße Zwiebel oder eine große Schalotte

ein größerer Zweig Minze (z.B. Black Spearmint)

so viel Wasser oder Brühe, dass das Fleisch gerade bedeckt ist

eventuell etwas Weißbrot oder Ei zum Eindicken

for 2 people:
beef for 2 persons, preferably with fat running through or bones and meat for soup
one big pinch of salt, a bit of pepper
one half medium sized onion or one big shallott
one bigger twig mint (e.g. black spearmint)
as much water or rich broth to cover the meat

optionally white bread or an egg for thickening

     Das Fleisch waschen und in einem Topf gerade bedeckt mit Wasser oder fetter Brühe und reichlich Salz aufkochen lassen.

Wash the meat and let it boil in a pot covered with salted water

Das Rindfleisch vor dem Waschen.
The beef before washing.

Hinzugeben des Salzes.
Adding the salt.

Aufgießen mit Wasser.
Pouring in the water.

Nach ca. 10. Min. den Schaum mit dem aufgeschwemmten Schmutz abnehmen oder das Kochwasser abgießen und das Fleisch mit neuem ansetzen.

Take off the foam with the dirt or pour the cooking water away and put in new salted water after about 10 min. of cooking.

Das Fleisch scheint sehr frisch gewesen zu sein, daher bildete sich viel Schaum.
The meat seems to have been quite fresh, so there is a lot of foam developing.

Abnehmen des Schaumes.
Taking off the foam.

Schaum mit Schmutzpartikeln.
Foam with particles of dirt.

Rinderbrühe und Fleisch ohne Schaum.
Beef stock and meat without foam.

Ca. 1 1/2-2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die halbe Zwiebel in Würfel schneiden, die Minze fein hacken und zum Rindfleisch geben.

Seeth for about 1 1/2-2 hours. Cut the onion in dices, chop the mint and add it to the beef.

Gehackte Zwiebel und Minzzweig.
Chopped onion and mint twig.

Die Zutaten werden zur Brühe gegeben.
The ingredients are added to the broth.

Weitere 15-20 Min. bei niedriger Hitze kochen.

Let seeth for another 15-20 min.

Fertig gekochte Brühe.
Finished broth.

Die Würzsoße kann zusätzlich eingedickt und mit oder ohne Rindfleisch serviert werden. Dazu z.B. je nach gewünschter Konsistenz 1-3 Scheiben Weiß- oder Toastbrot in Würfel schneiden, im Mörser zu Mehl zerstoßen und unter die Brühe rühren. Danach nochmals kurz aufkochen lassen. Sie eignet sich für eine Vielzahl an Gerichten.

The condiment can optionally be thickend and served with or without the beef. To thicken add 1-3 slices of tried white bread or toast cut to dices, pound it in a mortar and mix with the broth. After that let it shortly boil again. This sauce is suitable for a variate of dishes.

Die Weißbrotwürfel werden im Mörser zerstoßen...
The white bread dices are pounded in a mortar ...

... bis sie fein zerkleinert sind.
...until they are finely crushed.

Hinzufügen des Weißbrotes.
Adding the white bread.

Das zart gekochte Fleisch auf dem Schneidebrett ...
The soft boiled meat on the cutting board ...

... wird zu Würfeln zerteilt.
... is cut into dices.

"condimentelin" angerichtet auf modernen Nudeln.
"condimentelin" dressed on modern noodles.

Anmerkungen:

      Das von mir verwendete Rindfleisch habe ich nicht selbst gekauft, sondern es wurde mir zur Verfügung gestellt. Es scheint sehr frisch gewesen zu sein und enthielt noch relativ viel Blut. Daher schäumte das Kochwasser beim Aufkochen stark und der Schmutzpartikel, Eiweiß und Blut enthaltende Schaum musste mehrmals abgeschöpft werden. Fleisch frisch geschlachteter Tiere eignet sich hier daher meiner Ansicht nach nur wenig. Das in historischen Rezepten angeführte (kurze) Vorkochen und dann Wegschütten des ersten Kochwassers könnte demselben Zweck dienen, wie das später empfohlene und bis heute in der feineren Küche übliche Abschöpfen des Schaumes. Hierdurch wird die Brühe klarer und Schmutzpartikel - trotz Waschen zurückgebliebene Blutreste oder Knochenreste vom Zerlegen u.ä. - können auf einfache Weise entfernt werden.

     "Mot" könnte entweder mit mürbe oder weich übersetzt werden. Ebenfalls kommt die Deutung Weiss-Adamsons in Frage, nach der es sich um einen Abschreibefehler für "wol", d.h. "wohl", "gut" oder "lange genug" handelt. Beide Übertragungen enthalten im Kern dieselbe Grundaussage: das Fleisch soll so lange gekocht werden, bis es zart ist.

      Das Fleisch sollte relativ stark marmoriert sein oder, wie im Rezept vermerkt, in einer sehr fetten Brühe gekocht werden, da es sonst zwar zart wird, aber zum Trockenwerden tendiert.

      Eine halbe Zwiebel wurde verwendet, da gerade keine Schalotten zur Verfügung standen. Außerdem hat die Untersuchung des "Buoch von guoter spise" gezeigt, dass es sich bei den angegebenen Zutaten meist eher um Vorschläge handelt und sie durch andere ersetzt werden können.

      Wie der Wortlaut angibt, kann das Rezept variiert werden, wie man möchte. Dem Namen "condimentelin" nach handelt es sich um eine Würzbrühe. Wie für Soßen der Zeitstellung üblich, kann sie entweder dünnflüssig oder, wie in anderen Rezepten aus dem "Buoch von guoter spise", mit Weißbrot oder Ei eingedickt angerichtet werden. Was mit dem Fleisch geschehen soll bleibt ohne Erwähnung. Ich habe die Brühe mit einer Scheibe Toastbrot leicht eingedickt und das Fleisch in Würfel geschnitten und zusammen mit der Soße auf den Nudeln angerichtet. Das "condimentelin" dürfte sich ohne oder mit Fleischeinlage als Beilage zu Rinderbraten, Wild, verschiedenen Fleischpasteten, Teigwaren oder gekochtem Getreide eignen. Wegen der Grundzutat Rindfleisch ist es nicht für die Fastenzeit geeignet. Wenn das Soßenfleisch nicht verzehrt werden soll oder separat aufgetragen wird, können auch Suppenknochen, Beinscheiben oder anderes eigentlich für Suppen vorgesehenes Fleisch verwendet werden.

     Ich habe das Gericht mit moderne Nudeln und einen klassischen Möhren-Rohkostsalat als Beilagen angerichtet.

Remarks:

The used beef has not been purchased by me but placed to my disposal. It seems to have been quite fresh and it still contained relatively much blood. Therefore it emitted much foam containing particles of dirt, blood and protein. The foam had to be removed several times. Hence meat of freshly slaughtered animals doesn't seem suitable here. The (short) pre-cooking in historic recipes and pouring away of the first broth could have the same effect as taking off the foam which is recommended in later cookbooks and practiced until today. The broth gets cleared and particals of dirt that have not been removed by washing - blood and bone shreds from dissecting the animal - are cleared away.
     The term "mot" could be translated as mellow or soft. Weiss-Adamson states it is a corruption of "wol" which means "well", "good" or "long enough". No matter which translation is the case: all interpretations mean "boil until it is soft".
     The beef has to be veined with fat or to be boiled in a very rich broth or it tends to get dry.
     I used half an onion because I didn't have a shallot. On the otherhand the "Buoch von gouter spise" often states that ingredients could be changed if necessary. So the recipes are more likely suggestions than actual instructions.
     As the recipe states it can be varied as the cook likes. The word "condimetelin" stands for condiment or spicy sauce. As customary for sauces of the time it may optionally be thickend with white bread or egg. It is not mentioned what to do with the meat. The dish can be served with or without it. I thickend it with toast and cut the beef in dices for dressing it on modern noodles. The "condimentelin" is suitable with or without meat for all kinds of roast beef, game, meat pastries, noodles or porridges. Because of the main ingredient "beef" it can't be served on lenten days. If the beef is not considered for eating the broth can be made with bones and meat for soups.
     I served the dish with modern noodles and a salat made of raw carrots.

______________________

[1] Eigene, quellen-nähere Interpretationen. Own translation, more closely to the source.

[2] Hajek 1993: Das Bůch von gůter spîse. Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993. S. 58, Worterklärungen nach Hajek / word explanations by Hajek.

[3] "whatever kind it is" in: Weiss-Adamson 2000: Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000. S. 101.

[4] Hajek 1993, S. 58.

[5] "mot" verschrieben von "wol", aus Parallelüberlieferung / "mot" corrupted from "wol", taken from parallel tradition in: Weiss-Adamson, S. 101 Anm. 22.