Tagung / Conference

 „Der Koch ist der bessere Arzt“:

Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik

im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit

Fachtagung im Rahmen des Tages der Geisteswissenschaften 2013

an der Karl-Franzens-Universität Graz

20.6.-22.6.2013

Die Beschäftigung mit Texten zur historischen Kulinarik – vorzugsweise mit mittelhochdeutschen und frühneuhochdeutschen Quellen zwischen 1300 und 1620 – hat im Fachbereich „Germanistische Mediävistik“ des Grazer Instituts für Germanistik bereits eine gewisse Tradition.[1] Bei allen Aktivitäten rund um diese Thematik wurde wiederholt deutlich, dass die Verflechtungen der historischen Kulinarik mit den Fragen der Gesunderhaltung des Körpers so eng sind, dass nur eine interdisziplinäre Betrachtungsweise zielführend sein kann.

            Kochrezepttexte sind folglich nicht nur als simple Anleitungen zur Herstellung von Speisen zu lesen, sondern transportieren wichtige Informationen zur Krankheits­prävention, die im Mittel­alter im Zentrum einer ganzheitlichen Gesundheitslehre stand und der ein besonders hoher Stellen­wert im gehobenen Alltagswissen zukommt. Es verwundert daher nicht, wenn mittelalterliche 'Kochbücher' in der Regel nicht dem Umfeld der Küche, sondern dem Umfeld der praxisorientierten Medizin und dem so genannten 'Haushaltswissen' des 'treusorgenden Hausvaters' zuzuschreiben sind.

            Darüber hinaus können diese Texte auch als 'Leittexte' für die Wege der Wissensvermittlung und der Wissenstransformation von der Antike bis in die Frühe Neuzeit gelten. Sie nehmen medizinische Theoreme der Antike auf, werden angereichert durch Impulse aus der orientalischen Medizin des Mittelalters und greifen in ihrer Anleitung zur praktischen Umsetzung auf die Ressourcen Mittel­europas zurück. – Kurz gesagt, es handelt sich um kulturhistorisch multipel aufschlussreiche Texte.

            Diese Tagung soll unter spezieller Berücksichtigung dieser Vernetzungen ein Forum für alle jenen Forscher/innen sein, die sich in den letzten Jahren und/oder ganz aktuell mit der Thematik ‘Historische Kulinarik in ihrer Verbindung zu mittelalterlicher Diätetik‘ beschäftigt haben.

Für diese Tagung sollen Beiträge zu nachstehenden Themenbereichen angeboten werden. Vorschläge, die diese Liste ergänzen, werden natürlich gerne entgegengenommen!

-       Verknüpfung von mittelalterlicher Diätetik und Kulinarik

-       Verknüpfung von mittelalterlicher Medizintheorie (und -praxis) und Ernährung

-       Gesundheitsregeln und diätetische Texte des Mittelalter

-       Diätetische Hinweise in den Kochrezepttexten des Mittelalters

-       Nur ein ‚Nahrungsmittel‘ oder doch Medizin?

-       Prägende Einflüsse auf die mittelalterliche Ernährung/Diätetik

Vortragskategorien:

Keynote (45 Min. Vortrag + 15 Min. Diskussion): Melitta Adamson, Thomas Gloning, Kay Peter Jankrift, Johannes Mayer

Beitrag: (20 Min. Vortrag + 10 Min. Diskussion): Marialuisa Caparrini, Andrea Hofmeister-Winter, Bernhard Huber, Helmut W. Klug, Lothar Kolmer, Karin Kranich-Hofbauer, Karl Steinmetz, Johanna Maria van Winter

Poster (6 Min. Vortrag + Diskussion beim Poster): Ulrike Doppan, …

Kosten und Finanzierung:

Aufgrund der allgemein eher prekären Finanzlage der Universitäten können wir Ihnen keine volle Finanzierung Ihrer Tagungsreise zusichern. Daher empfehlen wir Ihnen, rechtzeitig an Ihrer eigenen Universität um einen Reisekostenzuschuss anzusuchen. Wir werden uns aber um eine pauschale Aufwandsentschädigung für alle aktiven Beiträger/innen bemühen, außerdem wird auf die Einhebung einer Tagungsgebühr verzichtet.

Publikation der Beiträge:

Wir beabsichtigen alle Beiträge (Vorträge und Poster) zeitnah in Druck zu bringen.

Provisorischer Tagungsplan:

1.     Halbtag, 20.06.13:     14:00: Registrierung, Poster hängen
                                   16:00: Begrüßung

                                               16:30: Eröffnungsvortrag
                                               18:00: Abendprogramm: Get together am Fest der Gewi

2.     Halbtag, 21.06.13:     9:00-12:30: Tagungsprogramm

3.     Halbtag: 21.06.13:     14:30-18:30: Tagungsprogramm
                                   18:30: Abendprogramm 
                                                          

4.     Halbtag, 22.06.13:     9:00-12:30: Tagungsprogramm
                                   12:30-13:00: Posterprämierung und Abschluss

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[1]    Neben der Aufarbeitung des Themas in Lehrveranstaltungen und Diplomarbeiten beschäftigt sich auch der universitätsnahe Verein „KuliMa – Kulinarisches Mittelalter Graz“ (http://kulinarisches-mittelalter.org), dem alle drei Veranstalter/innen angehören, mit diesem Thema; gleichzeitig haben die Veranstalter/innen die Arbeit auch auf wissenschaftlicher Ebene forciert: Vgl. Helmut Klug, 'gewürcz wol vnd versalcz nicht' (2011); Karin Kranich-Hofbauer, "Wie mann ein hecht inn limonij macht" (2011); Andrea Hofmeister treibt die editorische und inhaltliche Erschließung einschlägiger Textquellen voran.

Kontakt: helmut.klug@uni-graz.at

Call for Posters:

„Der Koch ist der bessere Arzt“:

Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik

im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit

CALL  FOR  POSTERS

Fachtagung im Rahmen des Tages der Geisteswissenschaften 2013

an der Karl-Franzens-Universität Graz

20.6.-22.6.2013

Die Erforschung mittelalterlicher Kochrezepttexte kann auf eine lange Tradition zurückblicken und erlebte vor allem um die letzte Jahrhundertwende einen produktiven Aufschwung. Gerade die intensive Beschäftigung mit diesen Texten hat gezeigt, dass dieses Untersuchungsgebiet ein hohes Potential für interdisziplinäre Forschung birgt. Der Einfluss der mittelalterlichen Medizin und Diätetik auf die Ernährung ist nur ein Aspekt, welcher im Rahmen dieser Fachtagung in den Mittelpunkt gestellt wird.

            Maßgebliche Fortschritte auf diesem Gebiet verdanken wir unter anderem der Editionswissenschaft, durch die in der jüngeren Vergangenheit eine große Zahl an Koch­rezept­text­samm­lungen erschlossen worden ist. Germanistische Untersuchungen setzen sich im Detail mit der Textsorte ‚Kochrezept‘ und z.B. deren Überlieferungszusammenhang auseinander und spüren entsprechende Referenzen in literarischen Texten auf und entschlüsseln diese. Durch historisch orientierte Arbeiten erfahren wir mehr über die Alltagskultur des mittelalterlichen Menschen sowie über den politischen, religiösen und wirtschaftlichen Hintergrund, der die Ernährung der mittelalterlichen Bevölkerung beeinflusst hat. In Arbeiten aus den Bereichen Medizin- und Pharmaziegeschichte stehen Nahrungsmittel und diätetische Hinweise im Mittelpunkt der Unter­suchungen. Archäologen bergen nicht nur Sachgüter wie mittelalterlichen Hausrat, sondern be­stimmen auch tierische und pflanzliche Überreste, sodass wir die schriftlichen Quellen mithilfe dieser Funde verifizieren können. Volkskundler/innen analysieren historische Speisegwohnheiten.

            Dennoch ist in den letzten Jahren – vor allem im deutschsprachigen Bereich – eine gewisse Stagnation in der wissenschaftlichen Aufarbeitung dieser Materie zu verzeichnen. Nicht zuletzt diese Beobachtung veranlasst uns, im Rahmen der Fachtagung in Graz eine Posterpräsentation zu organisieren, um Nachwuchsforscher/innen zu ermöglichen, ihre aktuellen Arbeiten zum Thema ‚Ernährung und kulinarische Kultur des Mittelalters‘ einem weiteren Fachkreis zu vorzustellen.

Die Poster im Format DIN A1 sind während der gesamten Tagung am Veranstaltungsort zentral ausgestellt und werden im Laufe des 3. Halbtages mit einer kurzen mündlichen Präsentation (6 Minuten Vortrag + begleitender visueller Präsentation, z.B. PowerPoint etc.) vorgestellt und können anschließend beim Poster im Detail diskutiert werden. Die besten Beiträge werden über eine Publikumsbewertung ermittelt und erhalten eine Auszeichnung.

Melden Sie sich bitte unter Verwendung des beiliegende Anmeldeformulars an! Wir ersuchen Sie, das ausgefüllte Anmeldeformular bis 14. Jänner 2013 an uns zu retournieren. Alle Anfragen und Email-Sendungen bezüglich der Tagung richten Sie bitte an folgende Adresse: helmut.klug@uni-graz.at.

Kosten und Finanzierung:

Aufgrund der allgemein eher prekären Finanzlage der Universitäten können wir Ihnen keine volle Finanzierung Ihrer Tagungsreise zusichern. Daher empfehlen wir Ihnen, rechtzeitig an Ihrer eigenen Universität um einen Reisekostenzuschuss anzusuchen. Wir werden uns aber um eine pauschale Aufwandsentschädigung für alle aktiven Beiträger/innen bemühen, außerdem wird auf die Ein­hebung einer Tagungsgebühr verzichtet.

Publikation der Beiträge:

Wir beabsichtigen alle Beiträge (Vorträge und Poster) zeitnah in Druck zu bringen.

Provisorischer Tagungsplan:

1.     Halbtag, 20.06.13:     14:00: Registrierung, Poster hängen
                                   16:00: Begrüßung

                                               16:30: Eröffnungsvortrag
                                               18:00: Abendprogramm: Get together am Fest der Gewi

2.     Halbtag, 21.06.13:     9:00-12:30: Tagungsprogramm

3.     Halbtag: 21.06.13:     14:30-18:30: Tagungsprogramm
                                   18:30: Abendprogramm
                                                          

4.     Halbtag, 22.06.13:     9:00-12:30: Tagungsprogramm
                                   12:30-13:00: Posterprämierung und Abschluss

Kontakt: helmut.klug@uni-graz.at

„Der Koch ist der bessere Arzt“: Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik
im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit ("The cook is the better doctor": On the Relation of Dietetics and Culinary Art, conference within the context of the day of the humanities 2013 at Karl-Franzens-Universität Graz, 06/20-06/22/2013

(A conference description and call for posters in English will be provided later)

Hausbuch des Michael de Leone online / Housebook of Michael de Leone online

Die Bibliothek der Ludwig-Maximilian-Universität München hat den gesamten erhaltenen zweite Band des Hausbuches des Michael de Leone, in dem sich das "buoch von guoter spise" befindet, online gestellt. Das Buch ist mit 938,20 MB sehr groß  und kann beim Laden bei einigen Rechnern daher für Probleme sorgen.

The library of Ludwig-Maximilian-University Munich has put the complete remaining second volume of the "Hausbuch des Michael de Leone" containing the "Book of good Food" online. It is about 938,20 MB big and can therefore cause problems on some computers while loading.

http://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/

Direktlink/ direct link:

http://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/1/Cim._4.pdf

The Sources 1

Dear readers, I apologize for not having posted anything for a while, but I had to learn for the final exam of an Italian course. So the blog was not top priority for the last week. 

In the category sources I intend to publish bit by bit a selection of sources I am working on for my thesis. I want to give a short impression of the kind, format, origin and history of the material. On the other hand I will show you, how I work with the sources and what intentions I have by doing so.

At the beginning there are, of cause, the recipe collections and cookery books. They naturally give more then all other sources an inview into composition of dishes and cooking methods. An extensive study of all available sources is because of several reasons not possible, therefore I am concentrating on German, French and English manuscripts of the 14th century. This ensures that I have enough but manageable material for my research. In addition I have the possibility for a better comparison of different „national cuisines“ of the same time level.

     The oldest recipe collection in German language is the "buoch von guoter spise" (book of good food/ dishes).[1] It was written around 1350 and was bound together with various texts on different themes in the so called “Hausbuch” (house book) of Michael de Leone, protonotary of two bishops of Würzburg. This compilation originally consisted of two volumes.[2]

     Concerning the remaining index in the second volume, the lost first one contained works on virtues and vices, various didactic poems, e.g. on correct table manners, on the seven Fine Arts, the four elements and a book on grafting fruit trees.

     The second volume contains a collection of liturgical texts, mostly in Latin, Freidanks “Bescheidenheit“ (humility/ modesty), didactical examples, fables of the Stricker, two Latin books on knowledge about the structure of the world and the importance  of liturgy, the above mentioned "buoch von guoter spise", followed by a "Regimen Sanitatis" (health advices), texts of Konrad von Würzburg,  other health advices, courtly love advices, song collections, texts of the “King of the Odenwald” and other poems, partly in Latin. After 1350 different other mostly Latin texts were added, containing prayers, medical works, two tractates on the plague, blood-letting rules and a regimen for the months. Some texts were composed by Michael de Leone himself, too.

     This „Hausbuch“ contains thus a compilation of clerical and worldly texts thought to be useful for everyday live, didactical works, prose, medical guidebooks, love songs and the recipe collection dealt with here.[3] The latter is divided into two parts. Both are structured differently and they seem to be copies of two presumably no longer existing older manuscripts. The first part contains 57 partly numbered and captioned recipes, including two jest recipes. It seems rather unsorted, some times association lines can be traced. The other part consists of 44 unnumbered but also captioned recipes and is roughly divided into dishes for fasting days and Lent and meat dishes. Sometimes the systematics of fasting dishes is broken by associated meat dishes. There can be distinguished some undercategories like fish dishes,  sweet dishes with fruit fillings, fruit and vegetable dishes, egg dishes, fruit dishes, almond and nut dishes, as well as ornamented and sculpted dishes.

     The origin of the cookery book still is unclear, but it seems a cook was involved in the composition, this can be seen in the structure and the concise contents of the individual recipes. The beginning of the text gives “unverrihtige ko<e>che“ as the target group of the book. The meaning of this phrase is uncertain and was discussed many times. Mostly the term “unverrihtig“, which means concerning to Trude Ehlert as much as “unsorted, not fixed by right and law“,[4] is referred to cooks who work for the first time of their live with written recipes or who do not have enough experience yet.[5] In my opinion it could also refer to experienced cooks with knowledge about housekeeping and cooking in other peoples houses, but who had not been trained professionally. The book would therefore act as a means to enable a cooking experienced person to prepare new dishes after higher culinary examples.  If this book ever found its way to the kitchen, may be doubted.  The representative layout and the inconvenient measurements would have prohibited this. Trude Ehlert actually doubts, that contemporary cooks would have been able to read at all.[6] Oral tradition was a very common practice for medieval professional cooks. But for me it seems possible, that Michael de Leone read the desired dishes to the person responsible for cooking and the cook tried to remember the instructions and to implement the recipe.

   For working on the cookery book, I created an excel-file categorized into number of the recipe, original title, kind of the dish, mentioned equipment, mentioned ingredients, measurements and weights,  statements regarding time, notes on striking features, statements on texture, my own transcription, translation, recipe developed by me. I am quite aware, that some of these features have been part of research of other people too and that there are many transcriptions and translations available especially of  the “buoch von guoter spise”. But I made the experience, that by this procedure I get a much better knowledge of the sources and I find many new aspects.

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[1] In this I posts I can only give short remarks on the text collection. Further descriptions can be found in: Brunner, Horst [Hrsg.]: Das Hausbuch des Michael de Leone (Würzburger Liederhandschrift) der Universitätsbibliothek München (2° Cod. ms. 731). Göppingen 1983; Ehlert, Trude: Das Bůch von gůter spîse: kulinarische Bedeutung and kulturhistorischer Wert. Begleitheft zum Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993; Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958; Hayer, Gerold [Hrsg.]: Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Göppingen 1976; Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food.). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000.

[2] On the house book: Ehlert (1993), 3; Weiss-Adamson (2000), 12-19; on Michael de Leone: Ehlert (1993), 8-10; Weiss-Adamson (2000), 7-11.

[3] On the bůch von gůter spîse: Ehlert (1993), 5-7; Weiss-Adamson (2000), 2-25, 33-54.

[4] Ehlert (1993), 7.

[5] Ehlert (1993), 7f; Weiss-Adamson (2000), 21-22.

[6] Ehlert (1993), 7f.