Ausstellung/ Exhibition

Aus fränkischen Küchen auf den Tisch - Küchengeschirr und Tischkultur von der Jungsteinzeit bis ins 20. Jahrhundert. Eine Auswahl aus der Sammlung des Historischen Vereins Bamberg e.V.

Historisches Museum Bamberg
16. April - 6. November 2011

http://museum.bamberg.de/historisches-museum-bamberg/ausstellungsdetail/news/aus-fraenkischen-kuechen-auf-den-tisch.html

Update 19.06.2011:

Ich habe gestern die Ausstellung besucht und war leider etwas enttäuscht. Sie besteht aus 7 kleinen Vitrinen - Neolithikum, Hallstattzeit, Römischen Kaiserzeit, Mittelalter, Frühe Neuzeit, 19./20. Jahrhundert - die in einen kleinen Raum gesteckt wurden. Die Fahnentexte waren größtenteils recht vage und enthielten leider auch einige gängige Fehlurteile - besonders zum Mittelalter.


From franconian kitchens onto the table - kitchenware and table culture from the Neolithic to the 20th century. A selection from the collection of the Historical Society Bamberg.

Historical Museum of Bamberg
16. April - 6. November 2011

http://museum.bamberg.de/historisches-museum-bamberg/ausstellungsdetail/news/aus-fraenkischen-kuechen-auf-den-tisch.html

Update 06.19.2011

I have visited the exhibition yesterday and I have been a bit disappointed. It consists of 7 small glass cases - Neolithic, Hallstatt Time, Roman Period, Middle Ages, Early Post Medieval Time, 19./20. Centuries - put together in a very small room. The accompanying texts were quite vage and contained some common misconceptions - especially regarding the Middle Ages.

Ausstellung/ Exhibition

Gart der Gesundheit - Botanik im Buchdruck von den Anfängen bis 1800

Museum Otto Schäfer, Schweinfurt
20.03.-10.07.2011

Weitere Informationen sind unter http://www.museumottoschaefer.de/ im Menü "Ausstellungen" unter "Wechselausstellungen" zu finden



Garden of Health - Botany in printed books from the beginning up to 1800

Museum Otto Schäfer, Schweinfurt
03.20-07.10.2011

Further information can be found on http://www.museumottoschaefer.de/ in the menu "Ausstellungen", submenu "Wechselausstellungen"

Leseranfrage / Readers Request

Ich habe vorgestern eine Leser-Mail bekommen, die einige interessante Fragen enthielt, mit denen ich mich auch im Rahmen meiner Dissertation beschäftige. Der Absender hat mir dankenswerter Weise erlaubt, sie hier einzustellen, weil sich wahrscheinlich auch andere für seine Fragen und meine Antworten interessieren. Er selbst möchte versuchen alle Rezepte des „buoch von guoter spise“ nachzukochen.

Übersetzung der E-Mail:

Ich habe mich gefragt, was der Begriff “blat” oder “blate” bedeutet. Einige Sekundärquellen meinen, dass es als eine Art Omelett zu interpretieren ist – ein „Teigblatt“ oder eine ausgerollte Teigmasse aus in Öl ausgebackenen (?) Eiern. Dies könnte eine zutreffende Interpretation bei Rezepten wie dem folgenden sein:

Man sol ein hun braten. und roeste ein umme sniten von semeln. und backe diz rot in smaltze. und snit bizzen als zu einem brut muse. zulide daz hun clein. und brat sehs birn. mache ein condimente von wine und von honige. do rip denne würtze in pfeffer und anis. und mache ein blat von fünf eyern. slach si in die pfannen. und lege denne jedes ienz dor in sunderlichen. und lege denne daz blat zu sammene. und decke ein schüzzeln dor uf. und kere denne die pfannen umme. snit oben durch daz blat. und giuz daz condiment dor in. und begiuz daz blat niht. diz heizzent hüenre von rinkawe. und gibz hin. 

(Von gebraten)

Es ist recht klar: Nimm die Eier, schlage sie in die Bratpfanne, setze die Füllung darauf und falte das Omelett.

Aber wenn es um Rezepte wie das folgende geht, ist es nicht mehr ganz so klar:

Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von 

eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin. 

(Ein Spise von Birn)

Hier kommen glaube ich gerührte/ aufgeschlagene Eier in Frage; verrühre Eier und wende das Brot darin. Es wäre etwas seltsam das Brot in ein Omelett einzuschlagen, oder was meinst du? Gerichte wie dieses können in der heutigen Küche gefunden werden. Etwas ähnliches trifft für dieses Rezept zu:

/.../ cleide mit eime dünnen teyge und ein blat von eyern. und mach in druf. roest in und gib in hin.  

(Ein geriht von frischen elen)

Ich habe den Eindruck, dass geschlagene/ gerührte Eier in den Teig gegeben werden, um eine schöne Oberfläche zu erzielen und den Teig zu versiegeln, genau wie man es beim Pastetenbacken tun würde.

Was ist deine Meinung dazu? Ich glaube ein „blat“ könnte sowohl ein Blatt aus Teig/ Eiern sein als auch aufgeschlagene Eier, die auf die Außenseite von Pasteten, Brot und ähnlichem aufgetragen werden.

Noch eine weitere Sache – in Rezepten wie heidenische kuchen bin ich mir nicht sicher ob der Autor meint, man solle Pasteten aus dem Teig machen und sie mit der Füllung füllen, oder ob er meint, dass die Füllung mit dem Teig selbst vermischt und gebraten werden soll. Was denkst du? Kleine mit Fleisch und Äpfeln gefüllte Pirogen oder Teig gemischt mit den anderen Zutaten?

Diese Woche habe ich vor mit dem Kochen zu beginnen. Mein erster Versuch soll wahrscheinlich Von einer hirzlebern sein. Ich werde wohl Kalbsleber verwenden, da Wildleber schwer zu bekommen ist. Ich halte dich auf dem Laufenden.

mit freundlichen Grüßen,

Peter Ahlqvist

Antwort:

Der Begriff „blat“ im Allgemeinen und „blat von eyern“ im Speziellen wurde spätestens von Hajek in den 1950er und 60er Jahren mit Omelett oder Pfannkuchen gleichgesetzt[1] und in der Folge von deutschen und internationalen Forschern immer wieder so übernommen. Bei vielen Rezepten, wie dem von dir zitierten „von gebratem“, mag diese Deutung zwar zutreffen, bei anderen jedoch wiederum nicht.

     Daher bin ich eher der Ansicht, dass der Begriff ein dünnes Stück Teig an sich beschreibt – sei er nun dicker und ausgewellt oder dünnflüssig und in der Pfanne ausgebraten. Besonders im Rezept „von einer pasteden“ würde eine Auflage aus Pfannkuchen keinen Sinn machen, da der Sinn einer Pastete eher darin besteht, die Füllung mehr oder weniger dampfdicht abzuschließen oder den Dampf gesteuert entweichen zu lassen, damit die Füllung nicht zu flüssig bleibt aber auch nicht austrocknet. Würde hier ein Pfannkuchen verwendet, verbänden sich das Unterteil der Pastete und die Decke nicht mehr miteinander. Auch bei „ein spise von birn“ kommt wohl eher ein Stück dünn ausgewellter Eierteig in Frage, in den die Brotschnitte eingewickelt wird – vielleicht vergleichbar mit Maultaschen oder Ravioli, allerdings mit etwas anderer Teigmasse und ausgebraten statt in Wasser gesotten.

     „Ein geriht von frischen elen“ wiederum ist nicht eindeutig. Es kann heißen, dass zwei verschiedenen Teige um den Fisch gewunden werden. Der erste ohne Ei würde dabei dazu dienen den Kopf wieder an den Körper zu fügen. Der Eierteig wäre dann wohl eher zur optischen Aufwertung und es könnte sich auch um einen Pfannkuchen handeln. Meine eigene Meinung geht aber eher dahin, dass hier eine Dopplung im Rezept vorliegt, die schon beim Abschreiben entstanden ist. Ich würde bei der Interpretation des Gerichtes einen Eierteig dünn auswellen und um den Fisch wickeln. Da das „buoch von guoter spise“ die älteste Überlieferung dieser Gerichte ist, kann der Originalwortlaut nicht mehr ermittelt werden und solche Unstimmigkeiten bleiben Interpretationssache des jeweiligen Koches – ein Problem, das wahrscheinlich auch die historischen Köche hatten.

     Zusammenfassend könnte es sich somit abhängig vom jeweiligen Rezept entweder um Omeletts ohne Mehl, Pfannkuchen mit Mehl und Wasser/ Wein/ Milch oder um einen festen ausgerollten Eierteig – vielleicht sogar ein Nudelteig – handeln. Ganz auszuschließen ist wohl, dass immer ohne Ausnahme Omeletts/ Pfannkuchen gemeint sind, wie dies die auf Hajek aufbauende Interpretationslinie nahe legen will.

     Was „heidnische kuochen“ anbelangt, so gibt das Rezept mit „Man ſol nemen einen teyc vn<d>/ ſol du<n>ne breiten“ die klare Anweisung einen Teig dünn auszuwellen. Ob die anderen Zutaten nur aufgelegt, in den Teig eingewickelt oder nach Martellotti und Durante[2] wie bei der italienischen Focaccia in den Teig eingearbeitet werden, bleibt Interpretationssache. Einigermaßen sicher ist jedoch, dass die Zutaten nicht mit dem Teig vermischt werden, da dieser dünn aus zu rollen ist – sie können höchstens fest eingedrückt werden. Ich selbst tendiere eher dazu, dass es sich um belegte Fladen handelt.

Bei Von einer hirzlebern solltest du bedenken, dass es sich nicht um ein Gericht an sich, sondern um eine Fleischkonserve handelt. Im Rezept selbst wird darauf hingewiesen, dass sich so die Leber lange hält. Wahrscheinlich werden die Leberscheiben wenn man sie verwenden will von Honig befreit und gewaschen. Sie können dann als Zutat für verschiedenen andere Gerichte verwendet werden.

The day before yesterday I got an E-Mail by a reader containing interesting questions. Because these are part of my thesis and I thought other people could be interested in these and in my answers, too, I asked for permission to post the Mail here. The reader himself wants to cook all the recipes of the “buoch von guoter spise”.

Original E-mail:

I have been wondering about the term Blat or Blate. Some sources mean that it should be interpretated as something of an omellette - a thin "leaf"/"sheet" of fried (?) eggs. That is a suitable interpretation when it comes to recipes like this: 

Man sol ein hun braten. und roeste ein umme sniten von semeln. und backe diz rot in smaltze. und snit bizzen als zu einem brut muse. zulide daz hun clein. und brat sehs birn. mache ein condimente von wine und von honige. do rip denne würtze in pfeffer und anis. und mache ein blat von fünf eyern. slach si in die pfannen. und lege denne jedes ienz dor in sunderlichen. und lege denne daz blat zu sammene. und decke ein schüzzeln dor uf. und kere denne die pfannen umme. snit oben durch daz blat. und giuz daz condiment dor in. und begiuz daz blat niht. diz heizzent hüenre von rinkawe. und gibz hin. 

(Von gebraten)

It's pretty straight forward: Take the eggs, beat them in the frying pan, put the filling on top and fold the omellette. 

But when it comes to recipes like this, it's not as clear anymore:

Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von 

eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin. 

(Ein Spise von Birn)

Here, I believe that it is whipped eggs that are in question; whip eggs, and turn the bread in it. It would be a bit strange to turn the bread into an omelette, don't you think? Dishes like this can be found in today's kitchen. Something similar applies to this recipe:

/.../ cleide mit eime dünnen teyge und ein blat von eyern. und mach in druf. roest in und gib in hin.  

(Ein geriht von frischen elen)

I get the impression that beaten eggs are put on the dough to give it a nice surface and to seal the dough, just as you would do when baking a pasty. 

What are your opinions on this? I believe that a Blat could be both a sheet of dough/eggs and whipped eggs used to apply on the outside of pasties, bread and the like.

And another thing - in recipes like heidenische kuchen I am not certain whether the author means that you should make pasties out of the dough, and fill them with the filling, or if he means that the filling should be mixed with the dough itself, and then fried. What do you think? Small pirogues filled with meats and apples, or a dough mixed with the other ingredients?

This week I'm planning to begin to cook. My first try will probably be Von einer hirzlebern. I will most probably use calf's liver, as deer liver is hard to come by. I'll keep you posted.

With regards:

Peter Ahlqvist

Answer:

The term “blat” in general and “blat von eyern” in special has been interpreted at the latest by Hajek in the 1950s or 60s with omelette or pane cake[3]. It was copied by many German and international scientists and in some recipes like the cited “von gebratem” this translation seams to be correct, but in others it definitely is not.

     I am convinced that the term describes any kind of thin dough layer – no matter if of thicker consistence and rolled flat or runny and fried in a pan. Especially “von einer pasteden” would not work correctly with a cover of pan cake. The idea of a pastry is more to conceal the steam or at least to ensure a controlled release of steam so the filling loses moisture but does not get dry to much. When applying a pan cake, the bottom and top part would not stick together. In “ein spise von birn” a layer of thin rolled dough makes more sense, as well. The slices of bread or wound into it – comparable maybe to German “Maultaschen” or Italian ravioli but with different dough and fried in a pan instead of being boiled in water.

     „Ein geriht von frischen elen“ on the other hand is not clear. It could mean that two different doughs are wound around the fish; the first dough without eggs for fitting the head back on the body, the second with eggs – maybe pan cake like – for decorative purposes. In my opinion here is an unintentional doubling in the text deriving from errors while copying. I would use a thin layer of rolled egg dough wrapped around the fish in cooking this dish. The “buoch von guoter spise“ is the oldest record of these recipes therefore the original wording can not be reconstructed and resulting inconsistencies remain a case of interpretation for the individual cook – a problem historic cooks had to face too I think.

     As a resume you could say, that depending on the recipe the term means omelette without flour, pan cake with flour and water/ wine/ milk or a more solid layer of rolled out dough – maybe even a noodle dough. The idea it always has to be translated as omelette/ pan cake as the interpretation line following Hajek suggests has to be abandoned.

     Concerning „heidnische kuochen“, the recipe gives very clearly „Man ſol nemen einen teyc vn<d>/ ſol du<n>ne breiten“, which means to take a dough and to roll it out as a thin layer. If the other ingredients are just laid on top, wrapped into the dough or pressed into the layer like in Italian focaccia as suggested by Martelloti and Durante[4], remains a case of interpretation. More or less sure is, that the ingredients are not mixed with the dough because it has to be rolled out thin. So they can be pressed into the dough at best. I tend to a flat cake with topping.

Making „Von einer hirzlebern“ you should know that it is not a dish per se but a meat preserve. The recipe itself points out that the liver will last for a long time. It is not mentioned, but I think the honey will be removed and the liver washed before using it in other dishes as an ordinary ingredient.

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[1] Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958.

[2] Martellotti, Anna/ Durante, Elio: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese. Fasano 1991.

[3] Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958.

[4] Martellotti, Anna/ Durante, Elio: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese. Fasano 1991.

Hausbuch des Michael de Leone online / Housebook of Michael de Leone online

Die Bibliothek der Ludwig-Maximilian-Universität München hat den gesamten erhaltenen zweite Band des Hausbuches des Michael de Leone, in dem sich das "buoch von guoter spise" befindet, online gestellt. Das Buch ist mit 938,20 MB sehr groß  und kann beim Laden bei einigen Rechnern daher für Probleme sorgen.

The library of Ludwig-Maximilian-University Munich has put the complete remaining second volume of the "Hausbuch des Michael de Leone" containing the "Book of good Food" online. It is about 938,20 MB big and can therefore cause problems on some computers while loading.

http://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/

Direktlink/ direct link:

http://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/1/Cim._4.pdf

The Sources 1

Dear readers, I apologize for not having posted anything for a while, but I had to learn for the final exam of an Italian course. So the blog was not top priority for the last week. 

In the category sources I intend to publish bit by bit a selection of sources I am working on for my thesis. I want to give a short impression of the kind, format, origin and history of the material. On the other hand I will show you, how I work with the sources and what intentions I have by doing so.

At the beginning there are, of cause, the recipe collections and cookery books. They naturally give more then all other sources an inview into composition of dishes and cooking methods. An extensive study of all available sources is because of several reasons not possible, therefore I am concentrating on German, French and English manuscripts of the 14th century. This ensures that I have enough but manageable material for my research. In addition I have the possibility for a better comparison of different „national cuisines“ of the same time level.

     The oldest recipe collection in German language is the "buoch von guoter spise" (book of good food/ dishes).[1] It was written around 1350 and was bound together with various texts on different themes in the so called “Hausbuch” (house book) of Michael de Leone, protonotary of two bishops of Würzburg. This compilation originally consisted of two volumes.[2]

     Concerning the remaining index in the second volume, the lost first one contained works on virtues and vices, various didactic poems, e.g. on correct table manners, on the seven Fine Arts, the four elements and a book on grafting fruit trees.

     The second volume contains a collection of liturgical texts, mostly in Latin, Freidanks “Bescheidenheit“ (humility/ modesty), didactical examples, fables of the Stricker, two Latin books on knowledge about the structure of the world and the importance  of liturgy, the above mentioned "buoch von guoter spise", followed by a "Regimen Sanitatis" (health advices), texts of Konrad von Würzburg,  other health advices, courtly love advices, song collections, texts of the “King of the Odenwald” and other poems, partly in Latin. After 1350 different other mostly Latin texts were added, containing prayers, medical works, two tractates on the plague, blood-letting rules and a regimen for the months. Some texts were composed by Michael de Leone himself, too.

     This „Hausbuch“ contains thus a compilation of clerical and worldly texts thought to be useful for everyday live, didactical works, prose, medical guidebooks, love songs and the recipe collection dealt with here.[3] The latter is divided into two parts. Both are structured differently and they seem to be copies of two presumably no longer existing older manuscripts. The first part contains 57 partly numbered and captioned recipes, including two jest recipes. It seems rather unsorted, some times association lines can be traced. The other part consists of 44 unnumbered but also captioned recipes and is roughly divided into dishes for fasting days and Lent and meat dishes. Sometimes the systematics of fasting dishes is broken by associated meat dishes. There can be distinguished some undercategories like fish dishes,  sweet dishes with fruit fillings, fruit and vegetable dishes, egg dishes, fruit dishes, almond and nut dishes, as well as ornamented and sculpted dishes.

     The origin of the cookery book still is unclear, but it seems a cook was involved in the composition, this can be seen in the structure and the concise contents of the individual recipes. The beginning of the text gives “unverrihtige ko<e>che“ as the target group of the book. The meaning of this phrase is uncertain and was discussed many times. Mostly the term “unverrihtig“, which means concerning to Trude Ehlert as much as “unsorted, not fixed by right and law“,[4] is referred to cooks who work for the first time of their live with written recipes or who do not have enough experience yet.[5] In my opinion it could also refer to experienced cooks with knowledge about housekeeping and cooking in other peoples houses, but who had not been trained professionally. The book would therefore act as a means to enable a cooking experienced person to prepare new dishes after higher culinary examples.  If this book ever found its way to the kitchen, may be doubted.  The representative layout and the inconvenient measurements would have prohibited this. Trude Ehlert actually doubts, that contemporary cooks would have been able to read at all.[6] Oral tradition was a very common practice for medieval professional cooks. But for me it seems possible, that Michael de Leone read the desired dishes to the person responsible for cooking and the cook tried to remember the instructions and to implement the recipe.

   For working on the cookery book, I created an excel-file categorized into number of the recipe, original title, kind of the dish, mentioned equipment, mentioned ingredients, measurements and weights,  statements regarding time, notes on striking features, statements on texture, my own transcription, translation, recipe developed by me. I am quite aware, that some of these features have been part of research of other people too and that there are many transcriptions and translations available especially of  the “buoch von guoter spise”. But I made the experience, that by this procedure I get a much better knowledge of the sources and I find many new aspects.

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[1] In this I posts I can only give short remarks on the text collection. Further descriptions can be found in: Brunner, Horst [Hrsg.]: Das Hausbuch des Michael de Leone (Würzburger Liederhandschrift) der Universitätsbibliothek München (2° Cod. ms. 731). Göppingen 1983; Ehlert, Trude: Das Bůch von gůter spîse: kulinarische Bedeutung and kulturhistorischer Wert. Begleitheft zum Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993; Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958; Hayer, Gerold [Hrsg.]: Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Göppingen 1976; Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food.). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000.

[2] On the house book: Ehlert (1993), 3; Weiss-Adamson (2000), 12-19; on Michael de Leone: Ehlert (1993), 8-10; Weiss-Adamson (2000), 7-11.

[3] On the bůch von gůter spîse: Ehlert (1993), 5-7; Weiss-Adamson (2000), 2-25, 33-54.

[4] Ehlert (1993), 7.

[5] Ehlert (1993), 7f; Weiss-Adamson (2000), 21-22.

[6] Ehlert (1993), 7f.

Die Quellen 1

Unter der Kategorie Quellen möchte ich schrittweise eine kleine Auswahl an Quellen vorstellen, die ich für meine Dissertation bearbeite. Zum einen möchte ich Informationen über Art, Form, Entstehung und Geschichte der jeweiligen Ressource geben. Zum anderen soll gezeigt werden wie ich die Quelle bearbeite und welche Absichten dahinter stecken.

Zu Anfang stehen für mich natürlich die Rezeptsammlungen und Kochbücher, aus denen, mehr als aus allen anderen Quellen, die Zusammenstellung der Gerichte und die Zubereitungsmethoden hervorgehen. Da eine umfassende Bearbeitung sämtlicher noch erhaltener Rezeptsammlungen aus verschiedenen Gründen nicht möglich ist, habe ich mich entschlossen die Rezeptauswahl für die Kochversuche auf deutsche, französische und englische Handschriften des 14. Jahrhunderts zu beschränken. Damit ist zum einen gewährleistet, dass ausreichendes aber überschaubares Material zur Verfügung steht. Außerdem lassen sich so die verschiedenen "Landesküchen" besser vergleichen, da Schriftquellen einer Zeitstufe direkt nebeneinander gestellt werden können. Zuletzt kann meine Arbeit als Vorstufe zur Verfolgung zeitlicher Entwicklungen verwendet werden.

     Die älteste deutschsprachige Rezeptsammlung ist das "buoch von guoter spise".[1] Es ist um 1350 entstanden und wurde zusammen mit Texten zu unterschiedlichen Themenbereichen in einem Sammelband - dem sogenannten Hausbuch des Michael de Leone, Protonotar zweier Würzburger Bischöfe - gebunden. Dieses Hausbuch wahr ursprünglich zweibändig.[2]
     Nach dem erhaltenen Verzeichnis im zweiten Band enthielt der erste, leider verlorene, Werke zu Tugend- und Lasterlehre sowie verschiedene weitere Lehrgedichte, unter anderem auch zum richtigen Benehmen bei Tisch, Sprüche zu den Sieben Freien Künsten und den vier Elementen, sowie ein Buch zur Veredelung von Obstbäumen.
     Der zweite Band enthält eine Sammlung liturgischer Texte, überwiegend in Latein, Freidanks Spruchsammlung "Bescheidenheit", lehrhafte Beispieltexte, Mären des Strickers, zwei lateinische Wissensbücher über den Aufbau der Welt und die Bedeutung der Liturgie, das "buoch von guoter spise" gefolgt von einem "Regimen Sanitatis" (Gesundheitslehre), Texten Konrads von Würzburgs, weiteren Gesundheitsregeln, Minnelehren, Liedersammlungen, Texten des Königs vom Odenwald und weiteren Spruchdichtungen, teils in Latein. Nach 1350 wurden weitere, hauptsächlich lateinische Texte nachgetragen. Darunter sind Gebete, medizinische Schriften, zwei Pesttraktate, Aderlaßregeln und ein Monatsregimen. Auch von Michael de Leone selbst verfaßte Texte sind zu finden sowie einige Abhandlungen zu lokal- oder reichspolitischen Ereignissen.
     Dieses Hausbuch enthält somit ein Kompendium als nützlich angesehener geistlicher und weltlicher Literatur, fachdidaktische Werke, erbauliche geistliche und prosaische Literatur, medizinische Ratgeber, Minnelieder und die hier behandelte Rezeptsammlung.[3] Letztere ist zweigeteilt. Beide Teile sind unterschiedlich aufgebaut und gehen wahrscheinlich auf zwei wohl nicht mehr erhaltene Handschriftenvorläufer zurück. Der erste Teil enthält 57 teils numerierte und mit Überschriften versehene Rezepte, darunter auch zwei Scherzrezepte. Er scheint eher unsortiert, bestenfalls gelegentlich nach Assoziationslinien geordnet. Der zweite Teil besteht aus 44 nicht numerierten aber auch mit Überschriften versehenen Rezepten und ist grob in Fast- und Fleischspeisen unterteilt, wobei gelegentlich die Systematik bei den Fastspeisen durch Fleischgerichte unterbrochen wird. Weiters lassen sich Unterblöcke erkennen: Fischgerichte, Krapfen mit Obstfüllung, Obst- und Gemüsegerichte, Eiergerichte, Obstspeisen, Mandel- und Nußspeisen sowie Schaugerichte.
     Die Herkunft des Kochbuches konnte bisher nicht geklärt werden, doch war bei der Abfassung sicherlich ein erfahrener Koch beteiligt, was der Aufbau und der teils recht knappe Inhalt der Rezepte verrät. Die Eingangsformel gibt als Zielgruppe „unverrihtige ko<e>che“ an. Über die Bedeutung dieser Formel wurde vielfach diskutiert und meist werden mit dem Begriff „unverrihtig“, der nach Trude Ehlert so viel wie „ungeordnet, nicht durch Recht und Gesetz festgesetzt“ bedeutet,[4] Köche in Verbindung gesetzt, die entweder zum ersten Mal mit schriftlich fixierten Rezepten arbeiten, oder die noch keine umfassenden Erfahrungen als Koch sammeln konnten.[5] Nach meiner Ansicht könnten allerdings auch Köche und Köchinnen gemeint sein, die schon langzeitige Erfahrung mit Küchenführung in fremden Haushalten haben, aber nie eine tatsächliche Ausbildung genossen haben. Das Buch würde somit meines Erachtens dazu dienen, nicht ausgebildete aber kocherfahrene Personen in die Lage zu versetzen, bisher ihnen unbekannte Gerichte der gehobeneren Küche nachzukochen. Ob dieses Buch je den Weg in die Küche gefunden hat, ist allerdings zweifelhaft. Die repräsentative Gestaltung und das unpraktische Format des Hausbuchbandes würden auf jeden Fall dagegen sprechen. Trude Ehlert zweifelt gar an, dass die zeitgenössischen Köche überhaupt lesekundig gewesen wären.[6] Mündliche Tradierung war nachgewiesener Maßen ein weitverbreitetes Phänomen unter mittelalterlichen Berufsköchen. Denkbar ist aus meiner Sicht, dass Michael de Leone die von ihm gewünschten Speisen vorlas und sich die für das Kochen zuständige Person die Anweisung merkte und später umzusetzen versuchte.
   Zur Bearbeitung dieses Kochbuchs habe ich eine Excel-Datenbank erstellt, untergliedert in die Kategorien laufende Numerierung, Titel, Art des Gerichtes, erwähntes Gerät, Zutaten, Maß-/ Mengenangaben, Zeitangaben, Anmerkungen zu Auffälligkeiten, Angaben zur Konsistenz, eigene Transkription, Übersetzung, von mir entwickeltes Rezept. Mir ist durchaus bewußt, dass ein Teil dieser Arbeiten, vor allem diverse Transkriptionen und Übersetzungen, schon von anderen Forschern – z.B. von Melitta Weiss-Adamson – durchgeführt wurden. Doch habe ich festgestellt, dass ich durch das geschilderte Vorgehen zum einen eine bessere Kenntnis des Materials erlange und zum anderen auf Aspekte stoße, die bisher nicht oder nicht hinreichend genug behandelt wurden.

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[1] Im Rahmen dieses Posts kann nur kurz auf diese Sammelhandschrift eingegangen werden, weitere Angaben sind zu finden bei: Brunner, Horst [Hrsg.]: Das Hausbuch des Michael de Leone (Würzburger Liederhandschrift) der Universitätsbibliothek München (2° Cod. ms. 731). Göppingen 1983; Ehlert, Trude: Das Bůch von gůter spîse: kulinarische Bedeutung and kulturhistorischer Wert. Begleitheft zum Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993; Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958; Hayer, Gerold [Hrsg.]: Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Göppingen 1976; Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food.). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000.

[2] Zum Hausbuch: Ehlert (1993), 3; Weiss-Adamson (2000), 12-19; zu Michael de Leone: Ehlert (1993), 8-10; Weiss-Adamson (2000), 7-11.

[3] Zum bůch von gůter spîse: Ehlert (1993), 5-7; Weiss-Adamson (2000), 2-25, 33-54.

[4] Ehlert (1993), 7.

[5] Ehlert (1993), 7f; Weiss-Adamson (2000), 21-22.

[6] Ehlert (1993), 7f.

Exposé (English)

Short Exposé of my PhD thesis

„Culina Historica – Possibilities and Problems in reconstructing a historic World of Taste“

by Andreas Klumpp M.A

Since the 18th century many linguists und historians have edited a great number of historic recipe collections.[1] To get an impression of the taste of historic dishes, scientists and non-academics tried to interpret medieval recipes and published cookery books containing those interpretations.[2] But most of these were severally adapted to modern habits, so I got to think about the possibilities and problems of a reconstruction of kitchen and taste customs of late medieval times as close to the historic sources as possible and with ingredients as historic as possible. The time limit was set because of the multitude of available sources. For the late middle ages there is much more written evidence as before that.

     During my thesis I want to give a brief view into the base of sources, especially recipe collections. From these I want to take a representative selection of dishes and try new interpretations with historic ingredients.[3] Here, as in all aspects of my thesis, I want to answer the question, which problems will occur on the path and which justifiable solutions can be applied.

     Historic cooking instructions are quite different from modern recipes. For that reason there are many uncertainties which have to be  eliminated with the help of linguistic and through connecting with contemporary menus, health instructions and other sources.[4] But some of these uncertainties will always remain and the result will be different kinds of interpretation. Not only this range of possible implementations but also the kitchen facilities and equipment  can have influence on preparation methods and taste,[5] which will be part of the project, too. I also intend to give examples of differences between medieval cuisines of different countries as well as to modern habits.[6] The most important point of research will be, to determine whether there is a significant difference in taste by using historic ingredients and facilities  in comparison to modern equivalences. Some experiments on taste change of spices during transport and storage may be involved, too.

     Until now I have, i.a., begun to sight the scientific literature and to search for editions of historic recipe collections. I could establish contact to scientists of different disciplines and to the open-air museum „Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim” as location for my cooking experiments. Because of the interdisciplinary character of my project, I need to get in contact with other academics and institutions researching aspects of medieval live and food production. To get the historic ingredients needed, I am currently searching contact to all kinds of associations and organisations specialized on projects on preservation of endangered historic cultivated plants and domesticated animals.[7]

     This project is realized at Otto-Friedrich-Universität Bamberg and supervised by Prof. Klaus van Eickels, head of the chair for medieval history (Lehrstuhl für Mittelalterliche Geschichte), and Prof. Ingolf Ericsson, head of the chair for medieval and post-medieval archaeology (Lehrstuhl für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit).

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[1] According to Redon, O./ Sabban, F./ Serventi, S.: Die Kochkunst des Mittelalters wiederentdeckt für Genießer von heute. Frankfurt a.M. 1993, 13, there are still over 100 medieval recipe collections and cookery books remaining. See also: Winter, J. M. van: Kochbücher. Lexma V, Sp. 1245f. Concerning recipients: Hundsbichler, H.: Nahrung. In: Kühnel, H. [Hrsg.]: Alltag im Spätmittelalter. Augsburg Lizenzausgabe 2003, 196-231, espesially 230f; Winter, J. M. van: Kochen und Essen im Mittelalter. In: Herrmann, B. [Hrsg.]: Mensch und Umwelt im Mittelalter. Stuttgart 2. Auflage 1986, 88-100; dies.: Spices and Comfits. Collected Papers on medieval Food. Blackawton 2007, 33f, 36-40, 61-63.

[2] e.g.: Black, M.: Küchengeheimnisse des Mittelalters. Würzburg 1998; Ehlert, T.: Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit. Düsseldorf, 2000; Redon (1993). Fahrenkamp, H. J.: Wie man ein teutsches mannsbild bey Kräfften hält. Muro/ Mallorca 2009; Lutz, P.: Mein New Kochbuch. Würste vom Salm, Salbeimäuschen und weitere Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche. Nidderau 2005.

[3] e.g.: Körber-Grohne, U.: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute. Hamburg Lizenzausgabe o.J. der Auflage 1995; Pasda, K.: Tierknochen als Spiegel sozialer Verhältnisse im 8.-15. Jahrhundert in Bayern. Praehistorika, Monographien 1. Erlangen 2004.

[4] e.g.: Hirth, W.: Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Arnold de Villanova. Ostbairische Grenzmarken, Passauer Jahrbuch für Geschichte, Kunst und Volkskunde. Passau 1966, 273-281; Laurioux (1992), 12f., 18-28, 33-59, 126-133; Dünnebier, A./ Paczensky, G. von: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München, genehmigte Sonderausgabe 1999 der Ausgabe 1994, 141-152, 493-497; Ehlert (2000), 9-11, 13-24; Hundsbichler (2003), 229f; Winter (2007), 42, 59f, 104f, 341-360.

[5] Ehlert (2000), 22f.; Rumm-Kreuter, D.: Heizquellen, Kochgeschirre, Zubereitungstechniken und Garergebnisse mittelalterlicher Köche. In: Bitsch et al. (1997), 227-244; Klein U./ Jansen, M./ Untermann, M. [Hrsgg.]: Küche – Kochen – Ernährung. Archäologie, Bauforschung und Naturwissenschaften. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, 19. Paderborn 2007; Kaspar, F.: Feuerstelle und Herd. Die Herstellung von fester und flüssiger Nahrung für den Haushalt: Kochen und Bierbrauen. In: Klein (2007), 233-246; Laurioux (1992), 95, 99; Redon (1993), 31f.; Hundsbichler (2003), 196f.

[6] Adamson, M. W. [Hrsg.]: Regional cuisines of medieval Europe. A book of essays. Routledge medieval casebooks. New York 2002; Laurioux (1992), 13, 35, 36-52; Hundsbichler (2003), 230f; Winter (1986), 95-106; dies. (2007), 33-40, 58f, 67-79. Menus: Redon (1993), 23-26, 67-71; Ehlert (2000), 235; Bitsch et al. (1997), 9, 277-293.

[7] e.g.: http://www.arche-noah.at/etomite/; http://www.prospecirara.ch/; http://www.oekokreis.org/produkte.html; http://www.monitoring.eu.com/; http://www.slowfoodfoundation.org/eng/arca/lista.lasso.