Vorversuch 1 (44 [161r, xlj] Ein condimentelin // Schalotten-Minz-Soße) [24.07.2011] / First Tests 1 (44 [161r, xlj] Ein condimentelin // shallot-mint-sauce) [05.08.2011]

In der Kategorie der Vorversuche möchte ich eine Auswahl an von mir durchgeführten Kochversuchen inklusive Bildern wiedergeben. Dabei arbeite ich meist mit modernen Zutaten und heutigem Küchenzubehör. Da es mir in der Regel in diesem frühen Stadium der Experimente um einen ersten Geschmackseindruck geht, können Teile des gesamten Gerichts aus modernen Zutaten oder Zubereitungen bestehen. Auch dienen die Vorversuche dazu, ein Gefühl für die Zusammenstellung der Rezepte zu entwickeln, die Arbeitsabläufe zu trainieren und mehr Küchenroutine zu erlangen.

Die Übersetzung wurde von mir selbst durchgeführt. Bei Begriffen mit unklarer Übersetzung wurden, wie an den Fußnoten erkenntlich, Vergleiche mit Übersetzungen anderer Autoren einbezogen.

In the category of first tests I want do show a selection of cooking experiments I have already carried out. The presentation will include detailed photographic documentation of all steps. Here  I  mostly use modern ingredients and equipment. In this early stage of experimentation I try to get first impressions of the taste of prepared food, so parts of the dish will sometimes consist of modern ingredients or preparations. This part of the process is important to develope a better sense for the composition of recipes, to train the sequence of operations and to get more routine in cooking.
The translations of the original texts have been made by myself. Unclear terminology has been translated with the aid of comparison with the work of other authors which is marked by footnotes.

Transskription nach / Transcription after: Das Bůch von gůter spîse. Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993.

xlj Ein c<on>dimentelin·/

[N]im rintfleiſch als ez erſt zv<o>/

kumt ſudez mot ſaltzez wol nim/

aſchlauch vn<d> minzen dar zv<o> des/

krutes nim genu<o>c laz ez wol ſie/

den in eime veizſten ſode vn<d> reiz//

ſwie du wilt vn<d> gibz hin·/

Nimm Rindfleisch das man am Ehesten zur Verfügung hat / als Erstes findet[1] / frisch geschlachtet[2] / welcher Art auch immer[3], koch es mürbe[4] / koch es gut[5], salze es gut, nimm Schalotte und Minze dazu. (Von) diesem Kraut nimm genug, lass es gut sieden in einer fetten Brühe und bereite es wie du willst und gib es hin.

Take beef which kind you have ready / can find first[1] / freshly slaughtered[2] / whatever kind it is[3], cook it soft[4] / cook it well[5], salt it, take shallot and mint there for. (Of) this herb take enough, let it seeth well in rich broth and dress it as you like and serve.

für 2 Personen:

Rindfleisch für 2 Personen, möglichst durchwachsen oder Suppenknochen und Suppenfleisch

eine starke Prise Salz, etwas Pfeffer

eine halbe mittelgroße Zwiebel oder eine große Schalotte

ein größerer Zweig Minze (z.B. Black Spearmint)

so viel Wasser oder Brühe, dass das Fleisch gerade bedeckt ist

eventuell etwas Weißbrot oder Ei zum Eindicken

for 2 people:
beef for 2 persons, preferably with fat running through or bones and meat for soup
one big pinch of salt, a bit of pepper
one half medium sized onion or one big shallott
one bigger twig mint (e.g. black spearmint)
as much water or rich broth to cover the meat

optionally white bread or an egg for thickening

     Das Fleisch waschen und in einem Topf gerade bedeckt mit Wasser oder fetter Brühe und reichlich Salz aufkochen lassen.

Wash the meat and let it boil in a pot covered with salted water

Das Rindfleisch vor dem Waschen.
The beef before washing.

Hinzugeben des Salzes.
Adding the salt.

Aufgießen mit Wasser.
Pouring in the water.

Nach ca. 10. Min. den Schaum mit dem aufgeschwemmten Schmutz abnehmen oder das Kochwasser abgießen und das Fleisch mit neuem ansetzen.

Take off the foam with the dirt or pour the cooking water away and put in new salted water after about 10 min. of cooking.

Das Fleisch scheint sehr frisch gewesen zu sein, daher bildete sich viel Schaum.
The meat seems to have been quite fresh, so there is a lot of foam developing.

Abnehmen des Schaumes.
Taking off the foam.

Schaum mit Schmutzpartikeln.
Foam with particles of dirt.

Rinderbrühe und Fleisch ohne Schaum.
Beef stock and meat without foam.

Ca. 1 1/2-2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die halbe Zwiebel in Würfel schneiden, die Minze fein hacken und zum Rindfleisch geben.

Seeth for about 1 1/2-2 hours. Cut the onion in dices, chop the mint and add it to the beef.

Gehackte Zwiebel und Minzzweig.
Chopped onion and mint twig.

Die Zutaten werden zur Brühe gegeben.
The ingredients are added to the broth.

Weitere 15-20 Min. bei niedriger Hitze kochen.

Let seeth for another 15-20 min.

Fertig gekochte Brühe.
Finished broth.

Die Würzsoße kann zusätzlich eingedickt und mit oder ohne Rindfleisch serviert werden. Dazu z.B. je nach gewünschter Konsistenz 1-3 Scheiben Weiß- oder Toastbrot in Würfel schneiden, im Mörser zu Mehl zerstoßen und unter die Brühe rühren. Danach nochmals kurz aufkochen lassen. Sie eignet sich für eine Vielzahl an Gerichten.

The condiment can optionally be thickend and served with or without the beef. To thicken add 1-3 slices of tried white bread or toast cut to dices, pound it in a mortar and mix with the broth. After that let it shortly boil again. This sauce is suitable for a variate of dishes.

Die Weißbrotwürfel werden im Mörser zerstoßen...
The white bread dices are pounded in a mortar ...

... bis sie fein zerkleinert sind.
...until they are finely crushed.

Hinzufügen des Weißbrotes.
Adding the white bread.

Das zart gekochte Fleisch auf dem Schneidebrett ...
The soft boiled meat on the cutting board ...

... wird zu Würfeln zerteilt.
... is cut into dices.

"condimentelin" angerichtet auf modernen Nudeln.
"condimentelin" dressed on modern noodles.

Anmerkungen:

      Das von mir verwendete Rindfleisch habe ich nicht selbst gekauft, sondern es wurde mir zur Verfügung gestellt. Es scheint sehr frisch gewesen zu sein und enthielt noch relativ viel Blut. Daher schäumte das Kochwasser beim Aufkochen stark und der Schmutzpartikel, Eiweiß und Blut enthaltende Schaum musste mehrmals abgeschöpft werden. Fleisch frisch geschlachteter Tiere eignet sich hier daher meiner Ansicht nach nur wenig. Das in historischen Rezepten angeführte (kurze) Vorkochen und dann Wegschütten des ersten Kochwassers könnte demselben Zweck dienen, wie das später empfohlene und bis heute in der feineren Küche übliche Abschöpfen des Schaumes. Hierdurch wird die Brühe klarer und Schmutzpartikel - trotz Waschen zurückgebliebene Blutreste oder Knochenreste vom Zerlegen u.ä. - können auf einfache Weise entfernt werden.

     "Mot" könnte entweder mit mürbe oder weich übersetzt werden. Ebenfalls kommt die Deutung Weiss-Adamsons in Frage, nach der es sich um einen Abschreibefehler für "wol", d.h. "wohl", "gut" oder "lange genug" handelt. Beide Übertragungen enthalten im Kern dieselbe Grundaussage: das Fleisch soll so lange gekocht werden, bis es zart ist.

      Das Fleisch sollte relativ stark marmoriert sein oder, wie im Rezept vermerkt, in einer sehr fetten Brühe gekocht werden, da es sonst zwar zart wird, aber zum Trockenwerden tendiert.

      Eine halbe Zwiebel wurde verwendet, da gerade keine Schalotten zur Verfügung standen. Außerdem hat die Untersuchung des "Buoch von guoter spise" gezeigt, dass es sich bei den angegebenen Zutaten meist eher um Vorschläge handelt und sie durch andere ersetzt werden können.

      Wie der Wortlaut angibt, kann das Rezept variiert werden, wie man möchte. Dem Namen "condimentelin" nach handelt es sich um eine Würzbrühe. Wie für Soßen der Zeitstellung üblich, kann sie entweder dünnflüssig oder, wie in anderen Rezepten aus dem "Buoch von guoter spise", mit Weißbrot oder Ei eingedickt angerichtet werden. Was mit dem Fleisch geschehen soll bleibt ohne Erwähnung. Ich habe die Brühe mit einer Scheibe Toastbrot leicht eingedickt und das Fleisch in Würfel geschnitten und zusammen mit der Soße auf den Nudeln angerichtet. Das "condimentelin" dürfte sich ohne oder mit Fleischeinlage als Beilage zu Rinderbraten, Wild, verschiedenen Fleischpasteten, Teigwaren oder gekochtem Getreide eignen. Wegen der Grundzutat Rindfleisch ist es nicht für die Fastenzeit geeignet. Wenn das Soßenfleisch nicht verzehrt werden soll oder separat aufgetragen wird, können auch Suppenknochen, Beinscheiben oder anderes eigentlich für Suppen vorgesehenes Fleisch verwendet werden.

     Ich habe das Gericht mit moderne Nudeln und einen klassischen Möhren-Rohkostsalat als Beilagen angerichtet.

Remarks:

The used beef has not been purchased by me but placed to my disposal. It seems to have been quite fresh and it still contained relatively much blood. Therefore it emitted much foam containing particles of dirt, blood and protein. The foam had to be removed several times. Hence meat of freshly slaughtered animals doesn't seem suitable here. The (short) pre-cooking in historic recipes and pouring away of the first broth could have the same effect as taking off the foam which is recommended in later cookbooks and practiced until today. The broth gets cleared and particals of dirt that have not been removed by washing - blood and bone shreds from dissecting the animal - are cleared away.
     The term "mot" could be translated as mellow or soft. Weiss-Adamson states it is a corruption of "wol" which means "well", "good" or "long enough". No matter which translation is the case: all interpretations mean "boil until it is soft".
     The beef has to be veined with fat or to be boiled in a very rich broth or it tends to get dry.
     I used half an onion because I didn't have a shallot. On the otherhand the "Buoch von gouter spise" often states that ingredients could be changed if necessary. So the recipes are more likely suggestions than actual instructions.
     As the recipe states it can be varied as the cook likes. The word "condimetelin" stands for condiment or spicy sauce. As customary for sauces of the time it may optionally be thickend with white bread or egg. It is not mentioned what to do with the meat. The dish can be served with or without it. I thickend it with toast and cut the beef in dices for dressing it on modern noodles. The "condimentelin" is suitable with or without meat for all kinds of roast beef, game, meat pastries, noodles or porridges. Because of the main ingredient "beef" it can't be served on lenten days. If the beef is not considered for eating the broth can be made with bones and meat for soups.
     I served the dish with modern noodles and a salat made of raw carrots.

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[1] Eigene, quellen-nähere Interpretationen. Own translation, more closely to the source.

[2] Hajek 1993: Das Bůch von gůter spîse. Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993. S. 58, Worterklärungen nach Hajek / word explanations by Hajek.

[3] "whatever kind it is" in: Weiss-Adamson 2000: Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000. S. 101.

[4] Hajek 1993, S. 58.

[5] "mot" verschrieben von "wol", aus Parallelüberlieferung / "mot" corrupted from "wol", taken from parallel tradition in: Weiss-Adamson, S. 101 Anm. 22.

Ausstellung/ Exhibition

Aus fränkischen Küchen auf den Tisch - Küchengeschirr und Tischkultur von der Jungsteinzeit bis ins 20. Jahrhundert. Eine Auswahl aus der Sammlung des Historischen Vereins Bamberg e.V.

Historisches Museum Bamberg
16. April - 6. November 2011

http://museum.bamberg.de/historisches-museum-bamberg/ausstellungsdetail/news/aus-fraenkischen-kuechen-auf-den-tisch.html

Update 19.06.2011:

Ich habe gestern die Ausstellung besucht und war leider etwas enttäuscht. Sie besteht aus 7 kleinen Vitrinen - Neolithikum, Hallstattzeit, Römischen Kaiserzeit, Mittelalter, Frühe Neuzeit, 19./20. Jahrhundert - die in einen kleinen Raum gesteckt wurden. Die Fahnentexte waren größtenteils recht vage und enthielten leider auch einige gängige Fehlurteile - besonders zum Mittelalter.


From franconian kitchens onto the table - kitchenware and table culture from the Neolithic to the 20th century. A selection from the collection of the Historical Society Bamberg.

Historical Museum of Bamberg
16. April - 6. November 2011

http://museum.bamberg.de/historisches-museum-bamberg/ausstellungsdetail/news/aus-fraenkischen-kuechen-auf-den-tisch.html

Update 06.19.2011

I have visited the exhibition yesterday and I have been a bit disappointed. It consists of 7 small glass cases - Neolithic, Hallstatt Time, Roman Period, Middle Ages, Early Post Medieval Time, 19./20. Centuries - put together in a very small room. The accompanying texts were quite vage and contained some common misconceptions - especially regarding the Middle Ages.

Ausstellung/ Exhibition

Gart der Gesundheit - Botanik im Buchdruck von den Anfängen bis 1800

Museum Otto Schäfer, Schweinfurt
20.03.-10.07.2011

Weitere Informationen sind unter http://www.museumottoschaefer.de/ im Menü "Ausstellungen" unter "Wechselausstellungen" zu finden



Garden of Health - Botany in printed books from the beginning up to 1800

Museum Otto Schäfer, Schweinfurt
03.20-07.10.2011

Further information can be found on http://www.museumottoschaefer.de/ in the menu "Ausstellungen", submenu "Wechselausstellungen"

Leseranfrage / Readers Request

Ich habe vorgestern eine Leser-Mail bekommen, die einige interessante Fragen enthielt, mit denen ich mich auch im Rahmen meiner Dissertation beschäftige. Der Absender hat mir dankenswerter Weise erlaubt, sie hier einzustellen, weil sich wahrscheinlich auch andere für seine Fragen und meine Antworten interessieren. Er selbst möchte versuchen alle Rezepte des „buoch von guoter spise“ nachzukochen.

Übersetzung der E-Mail:

Ich habe mich gefragt, was der Begriff “blat” oder “blate” bedeutet. Einige Sekundärquellen meinen, dass es als eine Art Omelett zu interpretieren ist – ein „Teigblatt“ oder eine ausgerollte Teigmasse aus in Öl ausgebackenen (?) Eiern. Dies könnte eine zutreffende Interpretation bei Rezepten wie dem folgenden sein:

Man sol ein hun braten. und roeste ein umme sniten von semeln. und backe diz rot in smaltze. und snit bizzen als zu einem brut muse. zulide daz hun clein. und brat sehs birn. mache ein condimente von wine und von honige. do rip denne würtze in pfeffer und anis. und mache ein blat von fünf eyern. slach si in die pfannen. und lege denne jedes ienz dor in sunderlichen. und lege denne daz blat zu sammene. und decke ein schüzzeln dor uf. und kere denne die pfannen umme. snit oben durch daz blat. und giuz daz condiment dor in. und begiuz daz blat niht. diz heizzent hüenre von rinkawe. und gibz hin. 

(Von gebraten)

Es ist recht klar: Nimm die Eier, schlage sie in die Bratpfanne, setze die Füllung darauf und falte das Omelett.

Aber wenn es um Rezepte wie das folgende geht, ist es nicht mehr ganz so klar:

Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von 

eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin. 

(Ein Spise von Birn)

Hier kommen glaube ich gerührte/ aufgeschlagene Eier in Frage; verrühre Eier und wende das Brot darin. Es wäre etwas seltsam das Brot in ein Omelett einzuschlagen, oder was meinst du? Gerichte wie dieses können in der heutigen Küche gefunden werden. Etwas ähnliches trifft für dieses Rezept zu:

/.../ cleide mit eime dünnen teyge und ein blat von eyern. und mach in druf. roest in und gib in hin.  

(Ein geriht von frischen elen)

Ich habe den Eindruck, dass geschlagene/ gerührte Eier in den Teig gegeben werden, um eine schöne Oberfläche zu erzielen und den Teig zu versiegeln, genau wie man es beim Pastetenbacken tun würde.

Was ist deine Meinung dazu? Ich glaube ein „blat“ könnte sowohl ein Blatt aus Teig/ Eiern sein als auch aufgeschlagene Eier, die auf die Außenseite von Pasteten, Brot und ähnlichem aufgetragen werden.

Noch eine weitere Sache – in Rezepten wie heidenische kuchen bin ich mir nicht sicher ob der Autor meint, man solle Pasteten aus dem Teig machen und sie mit der Füllung füllen, oder ob er meint, dass die Füllung mit dem Teig selbst vermischt und gebraten werden soll. Was denkst du? Kleine mit Fleisch und Äpfeln gefüllte Pirogen oder Teig gemischt mit den anderen Zutaten?

Diese Woche habe ich vor mit dem Kochen zu beginnen. Mein erster Versuch soll wahrscheinlich Von einer hirzlebern sein. Ich werde wohl Kalbsleber verwenden, da Wildleber schwer zu bekommen ist. Ich halte dich auf dem Laufenden.

mit freundlichen Grüßen,

Peter Ahlqvist

Antwort:

Der Begriff „blat“ im Allgemeinen und „blat von eyern“ im Speziellen wurde spätestens von Hajek in den 1950er und 60er Jahren mit Omelett oder Pfannkuchen gleichgesetzt[1] und in der Folge von deutschen und internationalen Forschern immer wieder so übernommen. Bei vielen Rezepten, wie dem von dir zitierten „von gebratem“, mag diese Deutung zwar zutreffen, bei anderen jedoch wiederum nicht.

     Daher bin ich eher der Ansicht, dass der Begriff ein dünnes Stück Teig an sich beschreibt – sei er nun dicker und ausgewellt oder dünnflüssig und in der Pfanne ausgebraten. Besonders im Rezept „von einer pasteden“ würde eine Auflage aus Pfannkuchen keinen Sinn machen, da der Sinn einer Pastete eher darin besteht, die Füllung mehr oder weniger dampfdicht abzuschließen oder den Dampf gesteuert entweichen zu lassen, damit die Füllung nicht zu flüssig bleibt aber auch nicht austrocknet. Würde hier ein Pfannkuchen verwendet, verbänden sich das Unterteil der Pastete und die Decke nicht mehr miteinander. Auch bei „ein spise von birn“ kommt wohl eher ein Stück dünn ausgewellter Eierteig in Frage, in den die Brotschnitte eingewickelt wird – vielleicht vergleichbar mit Maultaschen oder Ravioli, allerdings mit etwas anderer Teigmasse und ausgebraten statt in Wasser gesotten.

     „Ein geriht von frischen elen“ wiederum ist nicht eindeutig. Es kann heißen, dass zwei verschiedenen Teige um den Fisch gewunden werden. Der erste ohne Ei würde dabei dazu dienen den Kopf wieder an den Körper zu fügen. Der Eierteig wäre dann wohl eher zur optischen Aufwertung und es könnte sich auch um einen Pfannkuchen handeln. Meine eigene Meinung geht aber eher dahin, dass hier eine Dopplung im Rezept vorliegt, die schon beim Abschreiben entstanden ist. Ich würde bei der Interpretation des Gerichtes einen Eierteig dünn auswellen und um den Fisch wickeln. Da das „buoch von guoter spise“ die älteste Überlieferung dieser Gerichte ist, kann der Originalwortlaut nicht mehr ermittelt werden und solche Unstimmigkeiten bleiben Interpretationssache des jeweiligen Koches – ein Problem, das wahrscheinlich auch die historischen Köche hatten.

     Zusammenfassend könnte es sich somit abhängig vom jeweiligen Rezept entweder um Omeletts ohne Mehl, Pfannkuchen mit Mehl und Wasser/ Wein/ Milch oder um einen festen ausgerollten Eierteig – vielleicht sogar ein Nudelteig – handeln. Ganz auszuschließen ist wohl, dass immer ohne Ausnahme Omeletts/ Pfannkuchen gemeint sind, wie dies die auf Hajek aufbauende Interpretationslinie nahe legen will.

     Was „heidnische kuochen“ anbelangt, so gibt das Rezept mit „Man ſol nemen einen teyc vn<d>/ ſol du<n>ne breiten“ die klare Anweisung einen Teig dünn auszuwellen. Ob die anderen Zutaten nur aufgelegt, in den Teig eingewickelt oder nach Martellotti und Durante[2] wie bei der italienischen Focaccia in den Teig eingearbeitet werden, bleibt Interpretationssache. Einigermaßen sicher ist jedoch, dass die Zutaten nicht mit dem Teig vermischt werden, da dieser dünn aus zu rollen ist – sie können höchstens fest eingedrückt werden. Ich selbst tendiere eher dazu, dass es sich um belegte Fladen handelt.

Bei Von einer hirzlebern solltest du bedenken, dass es sich nicht um ein Gericht an sich, sondern um eine Fleischkonserve handelt. Im Rezept selbst wird darauf hingewiesen, dass sich so die Leber lange hält. Wahrscheinlich werden die Leberscheiben wenn man sie verwenden will von Honig befreit und gewaschen. Sie können dann als Zutat für verschiedenen andere Gerichte verwendet werden.

The day before yesterday I got an E-Mail by a reader containing interesting questions. Because these are part of my thesis and I thought other people could be interested in these and in my answers, too, I asked for permission to post the Mail here. The reader himself wants to cook all the recipes of the “buoch von guoter spise”.

Original E-mail:

I have been wondering about the term Blat or Blate. Some sources mean that it should be interpretated as something of an omellette - a thin "leaf"/"sheet" of fried (?) eggs. That is a suitable interpretation when it comes to recipes like this: 

Man sol ein hun braten. und roeste ein umme sniten von semeln. und backe diz rot in smaltze. und snit bizzen als zu einem brut muse. zulide daz hun clein. und brat sehs birn. mache ein condimente von wine und von honige. do rip denne würtze in pfeffer und anis. und mache ein blat von fünf eyern. slach si in die pfannen. und lege denne jedes ienz dor in sunderlichen. und lege denne daz blat zu sammene. und decke ein schüzzeln dor uf. und kere denne die pfannen umme. snit oben durch daz blat. und giuz daz condiment dor in. und begiuz daz blat niht. diz heizzent hüenre von rinkawe. und gibz hin. 

(Von gebraten)

It's pretty straight forward: Take the eggs, beat them in the frying pan, put the filling on top and fold the omellette. 

But when it comes to recipes like this, it's not as clear anymore:

Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von 

eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin. 

(Ein Spise von Birn)

Here, I believe that it is whipped eggs that are in question; whip eggs, and turn the bread in it. It would be a bit strange to turn the bread into an omelette, don't you think? Dishes like this can be found in today's kitchen. Something similar applies to this recipe:

/.../ cleide mit eime dünnen teyge und ein blat von eyern. und mach in druf. roest in und gib in hin.  

(Ein geriht von frischen elen)

I get the impression that beaten eggs are put on the dough to give it a nice surface and to seal the dough, just as you would do when baking a pasty. 

What are your opinions on this? I believe that a Blat could be both a sheet of dough/eggs and whipped eggs used to apply on the outside of pasties, bread and the like.

And another thing - in recipes like heidenische kuchen I am not certain whether the author means that you should make pasties out of the dough, and fill them with the filling, or if he means that the filling should be mixed with the dough itself, and then fried. What do you think? Small pirogues filled with meats and apples, or a dough mixed with the other ingredients?

This week I'm planning to begin to cook. My first try will probably be Von einer hirzlebern. I will most probably use calf's liver, as deer liver is hard to come by. I'll keep you posted.

With regards:

Peter Ahlqvist

Answer:

The term “blat” in general and “blat von eyern” in special has been interpreted at the latest by Hajek in the 1950s or 60s with omelette or pane cake[3]. It was copied by many German and international scientists and in some recipes like the cited “von gebratem” this translation seams to be correct, but in others it definitely is not.

     I am convinced that the term describes any kind of thin dough layer – no matter if of thicker consistence and rolled flat or runny and fried in a pan. Especially “von einer pasteden” would not work correctly with a cover of pan cake. The idea of a pastry is more to conceal the steam or at least to ensure a controlled release of steam so the filling loses moisture but does not get dry to much. When applying a pan cake, the bottom and top part would not stick together. In “ein spise von birn” a layer of thin rolled dough makes more sense, as well. The slices of bread or wound into it – comparable maybe to German “Maultaschen” or Italian ravioli but with different dough and fried in a pan instead of being boiled in water.

     „Ein geriht von frischen elen“ on the other hand is not clear. It could mean that two different doughs are wound around the fish; the first dough without eggs for fitting the head back on the body, the second with eggs – maybe pan cake like – for decorative purposes. In my opinion here is an unintentional doubling in the text deriving from errors while copying. I would use a thin layer of rolled egg dough wrapped around the fish in cooking this dish. The “buoch von guoter spise“ is the oldest record of these recipes therefore the original wording can not be reconstructed and resulting inconsistencies remain a case of interpretation for the individual cook – a problem historic cooks had to face too I think.

     As a resume you could say, that depending on the recipe the term means omelette without flour, pan cake with flour and water/ wine/ milk or a more solid layer of rolled out dough – maybe even a noodle dough. The idea it always has to be translated as omelette/ pan cake as the interpretation line following Hajek suggests has to be abandoned.

     Concerning „heidnische kuochen“, the recipe gives very clearly „Man ſol nemen einen teyc vn<d>/ ſol du<n>ne breiten“, which means to take a dough and to roll it out as a thin layer. If the other ingredients are just laid on top, wrapped into the dough or pressed into the layer like in Italian focaccia as suggested by Martelloti and Durante[4], remains a case of interpretation. More or less sure is, that the ingredients are not mixed with the dough because it has to be rolled out thin. So they can be pressed into the dough at best. I tend to a flat cake with topping.

Making „Von einer hirzlebern“ you should know that it is not a dish per se but a meat preserve. The recipe itself points out that the liver will last for a long time. It is not mentioned, but I think the honey will be removed and the liver washed before using it in other dishes as an ordinary ingredient.

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[1] Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958.

[2] Martellotti, Anna/ Durante, Elio: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese. Fasano 1991.

[3] Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958.

[4] Martellotti, Anna/ Durante, Elio: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese. Fasano 1991.

Hausbuch des Michael de Leone online / Housebook of Michael de Leone online

Die Bibliothek der Ludwig-Maximilian-Universität München hat den gesamten erhaltenen zweite Band des Hausbuches des Michael de Leone, in dem sich das "buoch von guoter spise" befindet, online gestellt. Das Buch ist mit 938,20 MB sehr groß  und kann beim Laden bei einigen Rechnern daher für Probleme sorgen.

The library of Ludwig-Maximilian-University Munich has put the complete remaining second volume of the "Hausbuch des Michael de Leone" containing the "Book of good Food" online. It is about 938,20 MB big and can therefore cause problems on some computers while loading.

http://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/

Direktlink/ direct link:

http://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/1/Cim._4.pdf

The Sources 1

Dear readers, I apologize for not having posted anything for a while, but I had to learn for the final exam of an Italian course. So the blog was not top priority for the last week. 

In the category sources I intend to publish bit by bit a selection of sources I am working on for my thesis. I want to give a short impression of the kind, format, origin and history of the material. On the other hand I will show you, how I work with the sources and what intentions I have by doing so.

At the beginning there are, of cause, the recipe collections and cookery books. They naturally give more then all other sources an inview into composition of dishes and cooking methods. An extensive study of all available sources is because of several reasons not possible, therefore I am concentrating on German, French and English manuscripts of the 14th century. This ensures that I have enough but manageable material for my research. In addition I have the possibility for a better comparison of different „national cuisines“ of the same time level.

     The oldest recipe collection in German language is the "buoch von guoter spise" (book of good food/ dishes).[1] It was written around 1350 and was bound together with various texts on different themes in the so called “Hausbuch” (house book) of Michael de Leone, protonotary of two bishops of Würzburg. This compilation originally consisted of two volumes.[2]

     Concerning the remaining index in the second volume, the lost first one contained works on virtues and vices, various didactic poems, e.g. on correct table manners, on the seven Fine Arts, the four elements and a book on grafting fruit trees.

     The second volume contains a collection of liturgical texts, mostly in Latin, Freidanks “Bescheidenheit“ (humility/ modesty), didactical examples, fables of the Stricker, two Latin books on knowledge about the structure of the world and the importance  of liturgy, the above mentioned "buoch von guoter spise", followed by a "Regimen Sanitatis" (health advices), texts of Konrad von Würzburg,  other health advices, courtly love advices, song collections, texts of the “King of the Odenwald” and other poems, partly in Latin. After 1350 different other mostly Latin texts were added, containing prayers, medical works, two tractates on the plague, blood-letting rules and a regimen for the months. Some texts were composed by Michael de Leone himself, too.

     This „Hausbuch“ contains thus a compilation of clerical and worldly texts thought to be useful for everyday live, didactical works, prose, medical guidebooks, love songs and the recipe collection dealt with here.[3] The latter is divided into two parts. Both are structured differently and they seem to be copies of two presumably no longer existing older manuscripts. The first part contains 57 partly numbered and captioned recipes, including two jest recipes. It seems rather unsorted, some times association lines can be traced. The other part consists of 44 unnumbered but also captioned recipes and is roughly divided into dishes for fasting days and Lent and meat dishes. Sometimes the systematics of fasting dishes is broken by associated meat dishes. There can be distinguished some undercategories like fish dishes,  sweet dishes with fruit fillings, fruit and vegetable dishes, egg dishes, fruit dishes, almond and nut dishes, as well as ornamented and sculpted dishes.

     The origin of the cookery book still is unclear, but it seems a cook was involved in the composition, this can be seen in the structure and the concise contents of the individual recipes. The beginning of the text gives “unverrihtige ko<e>che“ as the target group of the book. The meaning of this phrase is uncertain and was discussed many times. Mostly the term “unverrihtig“, which means concerning to Trude Ehlert as much as “unsorted, not fixed by right and law“,[4] is referred to cooks who work for the first time of their live with written recipes or who do not have enough experience yet.[5] In my opinion it could also refer to experienced cooks with knowledge about housekeeping and cooking in other peoples houses, but who had not been trained professionally. The book would therefore act as a means to enable a cooking experienced person to prepare new dishes after higher culinary examples.  If this book ever found its way to the kitchen, may be doubted.  The representative layout and the inconvenient measurements would have prohibited this. Trude Ehlert actually doubts, that contemporary cooks would have been able to read at all.[6] Oral tradition was a very common practice for medieval professional cooks. But for me it seems possible, that Michael de Leone read the desired dishes to the person responsible for cooking and the cook tried to remember the instructions and to implement the recipe.

   For working on the cookery book, I created an excel-file categorized into number of the recipe, original title, kind of the dish, mentioned equipment, mentioned ingredients, measurements and weights,  statements regarding time, notes on striking features, statements on texture, my own transcription, translation, recipe developed by me. I am quite aware, that some of these features have been part of research of other people too and that there are many transcriptions and translations available especially of  the “buoch von guoter spise”. But I made the experience, that by this procedure I get a much better knowledge of the sources and I find many new aspects.

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[1] In this I posts I can only give short remarks on the text collection. Further descriptions can be found in: Brunner, Horst [Hrsg.]: Das Hausbuch des Michael de Leone (Würzburger Liederhandschrift) der Universitätsbibliothek München (2° Cod. ms. 731). Göppingen 1983; Ehlert, Trude: Das Bůch von gůter spîse: kulinarische Bedeutung and kulturhistorischer Wert. Begleitheft zum Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993; Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958; Hayer, Gerold [Hrsg.]: Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Göppingen 1976; Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food.). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000.

[2] On the house book: Ehlert (1993), 3; Weiss-Adamson (2000), 12-19; on Michael de Leone: Ehlert (1993), 8-10; Weiss-Adamson (2000), 7-11.

[3] On the bůch von gůter spîse: Ehlert (1993), 5-7; Weiss-Adamson (2000), 2-25, 33-54.

[4] Ehlert (1993), 7.

[5] Ehlert (1993), 7f; Weiss-Adamson (2000), 21-22.

[6] Ehlert (1993), 7f.

Die Quellen 1

Unter der Kategorie Quellen möchte ich schrittweise eine kleine Auswahl an Quellen vorstellen, die ich für meine Dissertation bearbeite. Zum einen möchte ich Informationen über Art, Form, Entstehung und Geschichte der jeweiligen Ressource geben. Zum anderen soll gezeigt werden wie ich die Quelle bearbeite und welche Absichten dahinter stecken.

Zu Anfang stehen für mich natürlich die Rezeptsammlungen und Kochbücher, aus denen, mehr als aus allen anderen Quellen, die Zusammenstellung der Gerichte und die Zubereitungsmethoden hervorgehen. Da eine umfassende Bearbeitung sämtlicher noch erhaltener Rezeptsammlungen aus verschiedenen Gründen nicht möglich ist, habe ich mich entschlossen die Rezeptauswahl für die Kochversuche auf deutsche, französische und englische Handschriften des 14. Jahrhunderts zu beschränken. Damit ist zum einen gewährleistet, dass ausreichendes aber überschaubares Material zur Verfügung steht. Außerdem lassen sich so die verschiedenen "Landesküchen" besser vergleichen, da Schriftquellen einer Zeitstufe direkt nebeneinander gestellt werden können. Zuletzt kann meine Arbeit als Vorstufe zur Verfolgung zeitlicher Entwicklungen verwendet werden.

     Die älteste deutschsprachige Rezeptsammlung ist das "buoch von guoter spise".[1] Es ist um 1350 entstanden und wurde zusammen mit Texten zu unterschiedlichen Themenbereichen in einem Sammelband - dem sogenannten Hausbuch des Michael de Leone, Protonotar zweier Würzburger Bischöfe - gebunden. Dieses Hausbuch wahr ursprünglich zweibändig.[2]
     Nach dem erhaltenen Verzeichnis im zweiten Band enthielt der erste, leider verlorene, Werke zu Tugend- und Lasterlehre sowie verschiedene weitere Lehrgedichte, unter anderem auch zum richtigen Benehmen bei Tisch, Sprüche zu den Sieben Freien Künsten und den vier Elementen, sowie ein Buch zur Veredelung von Obstbäumen.
     Der zweite Band enthält eine Sammlung liturgischer Texte, überwiegend in Latein, Freidanks Spruchsammlung "Bescheidenheit", lehrhafte Beispieltexte, Mären des Strickers, zwei lateinische Wissensbücher über den Aufbau der Welt und die Bedeutung der Liturgie, das "buoch von guoter spise" gefolgt von einem "Regimen Sanitatis" (Gesundheitslehre), Texten Konrads von Würzburgs, weiteren Gesundheitsregeln, Minnelehren, Liedersammlungen, Texten des Königs vom Odenwald und weiteren Spruchdichtungen, teils in Latein. Nach 1350 wurden weitere, hauptsächlich lateinische Texte nachgetragen. Darunter sind Gebete, medizinische Schriften, zwei Pesttraktate, Aderlaßregeln und ein Monatsregimen. Auch von Michael de Leone selbst verfaßte Texte sind zu finden sowie einige Abhandlungen zu lokal- oder reichspolitischen Ereignissen.
     Dieses Hausbuch enthält somit ein Kompendium als nützlich angesehener geistlicher und weltlicher Literatur, fachdidaktische Werke, erbauliche geistliche und prosaische Literatur, medizinische Ratgeber, Minnelieder und die hier behandelte Rezeptsammlung.[3] Letztere ist zweigeteilt. Beide Teile sind unterschiedlich aufgebaut und gehen wahrscheinlich auf zwei wohl nicht mehr erhaltene Handschriftenvorläufer zurück. Der erste Teil enthält 57 teils numerierte und mit Überschriften versehene Rezepte, darunter auch zwei Scherzrezepte. Er scheint eher unsortiert, bestenfalls gelegentlich nach Assoziationslinien geordnet. Der zweite Teil besteht aus 44 nicht numerierten aber auch mit Überschriften versehenen Rezepten und ist grob in Fast- und Fleischspeisen unterteilt, wobei gelegentlich die Systematik bei den Fastspeisen durch Fleischgerichte unterbrochen wird. Weiters lassen sich Unterblöcke erkennen: Fischgerichte, Krapfen mit Obstfüllung, Obst- und Gemüsegerichte, Eiergerichte, Obstspeisen, Mandel- und Nußspeisen sowie Schaugerichte.
     Die Herkunft des Kochbuches konnte bisher nicht geklärt werden, doch war bei der Abfassung sicherlich ein erfahrener Koch beteiligt, was der Aufbau und der teils recht knappe Inhalt der Rezepte verrät. Die Eingangsformel gibt als Zielgruppe „unverrihtige ko<e>che“ an. Über die Bedeutung dieser Formel wurde vielfach diskutiert und meist werden mit dem Begriff „unverrihtig“, der nach Trude Ehlert so viel wie „ungeordnet, nicht durch Recht und Gesetz festgesetzt“ bedeutet,[4] Köche in Verbindung gesetzt, die entweder zum ersten Mal mit schriftlich fixierten Rezepten arbeiten, oder die noch keine umfassenden Erfahrungen als Koch sammeln konnten.[5] Nach meiner Ansicht könnten allerdings auch Köche und Köchinnen gemeint sein, die schon langzeitige Erfahrung mit Küchenführung in fremden Haushalten haben, aber nie eine tatsächliche Ausbildung genossen haben. Das Buch würde somit meines Erachtens dazu dienen, nicht ausgebildete aber kocherfahrene Personen in die Lage zu versetzen, bisher ihnen unbekannte Gerichte der gehobeneren Küche nachzukochen. Ob dieses Buch je den Weg in die Küche gefunden hat, ist allerdings zweifelhaft. Die repräsentative Gestaltung und das unpraktische Format des Hausbuchbandes würden auf jeden Fall dagegen sprechen. Trude Ehlert zweifelt gar an, dass die zeitgenössischen Köche überhaupt lesekundig gewesen wären.[6] Mündliche Tradierung war nachgewiesener Maßen ein weitverbreitetes Phänomen unter mittelalterlichen Berufsköchen. Denkbar ist aus meiner Sicht, dass Michael de Leone die von ihm gewünschten Speisen vorlas und sich die für das Kochen zuständige Person die Anweisung merkte und später umzusetzen versuchte.
   Zur Bearbeitung dieses Kochbuchs habe ich eine Excel-Datenbank erstellt, untergliedert in die Kategorien laufende Numerierung, Titel, Art des Gerichtes, erwähntes Gerät, Zutaten, Maß-/ Mengenangaben, Zeitangaben, Anmerkungen zu Auffälligkeiten, Angaben zur Konsistenz, eigene Transkription, Übersetzung, von mir entwickeltes Rezept. Mir ist durchaus bewußt, dass ein Teil dieser Arbeiten, vor allem diverse Transkriptionen und Übersetzungen, schon von anderen Forschern – z.B. von Melitta Weiss-Adamson – durchgeführt wurden. Doch habe ich festgestellt, dass ich durch das geschilderte Vorgehen zum einen eine bessere Kenntnis des Materials erlange und zum anderen auf Aspekte stoße, die bisher nicht oder nicht hinreichend genug behandelt wurden.

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[1] Im Rahmen dieses Posts kann nur kurz auf diese Sammelhandschrift eingegangen werden, weitere Angaben sind zu finden bei: Brunner, Horst [Hrsg.]: Das Hausbuch des Michael de Leone (Würzburger Liederhandschrift) der Universitätsbibliothek München (2° Cod. ms. 731). Göppingen 1983; Ehlert, Trude: Das Bůch von gůter spîse: kulinarische Bedeutung and kulturhistorischer Wert. Begleitheft zum Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993; Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958; Hayer, Gerold [Hrsg.]: Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Göppingen 1976; Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food.). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000.

[2] Zum Hausbuch: Ehlert (1993), 3; Weiss-Adamson (2000), 12-19; zu Michael de Leone: Ehlert (1993), 8-10; Weiss-Adamson (2000), 7-11.

[3] Zum bůch von gůter spîse: Ehlert (1993), 5-7; Weiss-Adamson (2000), 2-25, 33-54.

[4] Ehlert (1993), 7.

[5] Ehlert (1993), 7f; Weiss-Adamson (2000), 21-22.

[6] Ehlert (1993), 7f.