Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [Fazit] / Heaps of meat or just cabbages and turnips? [round up]

Fazit

Nach dieser kurzen Betrachtung des mittelalterlichen Ernährungswesens und insbesondere der spätmittelalterlichen Verhältnisse, bleibt also nicht mehr viel übrig von dem zu Anfang vorgestellten Klischee. Zum einen kann man über einen Zeitraum von ca. 1.000 Jahren nur äußerst schwer generalisierende Angaben machen. Selbst wenn man versucht, wie hier geschehen, Untergliederungen einzuführen, sind die Zustände weit komplexer - nicht zuletzt, da viele regionale Besonderheiten zu beachten sind, auf die in diesem Vortrag nicht eingegangen werden konnte.

     Als Quellen kommen neben Schrift- und Bildquellen jeglicher Art vor allem die Archäologie und die mit ihr verbundenen Nachbarwissenschaften wie Anthropologie, Archäozoologie und Archäobotanik in Frage. Besonders für Zeiten mit geringem Schriftaufkommen können so dennoch detaillierte, wenn auch nicht unbedingt lückenlose Aussagen getroffen werden. Besonders gut lässt sich aufgrund der guten Quellenlage in allen Bereichen das Spätmittelalter untersuchen. Zu dieser Zeit hatte sich bereits eine komplexe Kochkunst etabliert, deren Erzeugnisse raffiniert gewürzte, unter Berücksichtigung der damals aktuellen medizinischen Erkenntnisse hergestellte Speisen waren. Ausgangsstoffe waren heimische und von weither importierte Zutaten. Den direktesten Zugang zu dieser Küchenkultur erhalten wir über die europaweit zahlreich vorhandenen Rezepthandschriften und frühen gedruckten Kochbücher. Ich habe auch versucht, die enge Vernetzung von Ernährung, Handel, Bevölkerungsdynamik, Klima und Politik darzulegen, wie dies am Beispiel der Ostsiedlung, der Starkwetterereignisse des 14. Jahrhunderts oder der Beziehung zwischen dem Handelsbund der Hanse und Norwegen gut zu sehen ist. Alles in Allem deutet sich an, dass mittelalterliche Ernährung und Kochkunst immer noch in ihrer Bedeutung und ihrem hohen Entwicklungsstand unterschätzt werden. Dieser Abschnitt unserer Geschichte hat grundlegende Entwicklungstendenzen auf allen kulturellen Gebieten - auch der Ernährung, der Kochkunst, des Handels und der Tischsitten - angestoßen, die unseren heutigen Alltag noch direkt oder indirekt beeinflussen. Daher ist es wichtig diese Prozesse näher zu betrachten.

Round up

After a deeper look on medieval alimentation and cuisine there is not much left of the common cliché I described at the beginning. To give a survey of a period of about 1,000 years is quite hard to do and it leaves many details unmentioned. The matter we are looking at is really complex and the periodization used in science to divide this time span into sectors does not do justice to the complexity.

      As sources we have written and picture evidence, archaeology and its related sciences like anthropology, archaeozoology and archaeobotany. This enables us to make at least rough statements even on times without abundant written evidence. In this respect the late middle ages are especially suitable for research. At this time there had been developed a complex art of cooking producing sophisticatedly spiced dishes which accorded to the then up to date medical advices. The material for these were native and imported ingredients. The most direct access to this culture of cuisine can be obtained through the vast number of still existing recipe collections. I tried to show the links between alimentation, trade, dynamics of population, climate and policies, also, as shown in the examples of the settlement in the East, the period of extreme weather events and the connection between the Hanse and Norway. All of this shows that medieval alimentation and cuisine are still often underestimated in their cultural value and high level of sophistication. This phase of our history had direct or indirect basic influence on all cultural sectors of today - including alimentation, art of cooking, trade and table manners. Therefore it is important to give a closer look to these processes.

Literaturvorschläge/ Suggested Literature

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Brandl, Rainer: Essen und Trinken im spätmittelalterlichen Nürnberg (Eating and drinking in late medieval Nurmberg). In: Kahsnitz, Rainer: Aus dem Wirtshaus zum Wilden Mann. Funde aus dem mittelalterlichen Nürnberg. Nürnberg, 1984. S. 11 - 23

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Hirth, Wolfgang: Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Arnold de Villanova (The dietethics of kitchen master Eberhart of Landshut and a German regimen of health by Arnold de Villanova). Ostbairische Grenzmarken, Passauer Jahrbuch für Geschichte, Kunst und Volkskunde. Passau, 1966. S. 273 - 281

Herrmann, Bernd [Hrsg.]: Mensch und Umwelt im Mittelalter (Men and environment in the middle ages). Stuttgart, 1986. S. 224 - 243

Jaritz, Gerhard/ Choyke, Mice: Animal Diversities. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband XVI. Krems, 2005.

Klein et al. [Hrsgg.]: Küche – Kochen – Ernährung. Archäologie, Bauforschung und Naturwissenschaften (Kitchen – cookery – alimentation. Archaeology, construction research and natural sciences. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, 19 (2007). S. 65 - 204

Knörzer, Karl-Heinz et al.: PlanzenSpuren. Archäobotanik im Rheinland: Agrarlandschaft und Nutzpflanzen im Wandel der Zeit (PlantTracks. Archaeobotany in the Rhineland: Agricultural landscape and economically useful plants in the change of times). Materialhefte zur Bodendenkmalpflege im Rheinland, Heft 10. Köln, 1999.

Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute (Economically usefule plants in Germany. From prehistory until today). Hamburg, Lizenzausgabe o.J. der Auflage 1995.

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Serjeantson, D./ Waldron, T.: Diet and Crafts in Towns. The evidence of animal remains from the Roman to the Post-Medieval periods. BAR, Nr. 199. Oxford, 1989.

Unterkirchner, Franz: Das Hausbuch der Cerruti. Nach der Handschrift in der Österreichischen Nationalbibliothek (The Housebook of the Cerruti. After the manuscript of the Austrian National Library). Dortmund, 2. Auflage 1989.

Woolgar, C.M. et al. [Hrsg.]: Food in Medieval England. Diet and Nutrition. Medieval History and Archaeology. Oxford 2009.

Heaps of meat or just cabbages and turnips? [Summary part 4]

4. The Late Middle Ages (ca. 1250-1520)

The increase in population, technical innovations and cereal production is continued until about 1300. But first problems arise: new available land for settling and agriculture becomes scares, famines become more and more dangerous, soil erosion and leaching reduce the fertility of the fields, shortage in wood as fuel and building material due to excessive clearance becomes apparent. The beginning of the little ice age - a dramatic climate change - causes rougher and colder weather with a series of sudden episodes of extreme weather events which increased soil erosion and famines. This development is the reason for many farmers to leave their land and go live in towns. The final stage is reached in about 1348 when the black plague nearly depopulated vast regions of Europe.

     As dark as it may sound, the epidemic resulted in greater wealth for the remaining people. Due to lack of workers and degenerated soils agriculture had to be reduced and pasturing - which involved much fewer numbers of staff needed - were extended. The woods and forests recovered, import of basic and luxury food stuffs grew. Meat and cereal production reached about the same level as in the early middle ages. Famines continued to be a common thing but the consequences could be cushioned by municipal affords and trade.

      Chickens and cattle were very important. Whole cattle herds were driven from Hungary to Northern Germany, from Switzerland to Scandinavia. Cereals from the corn basket in the east were traded throughout Europe. Norway, e.g., became completely dependent on cereals imported by the Hanse, resulting in the Hanse dictating Norwegian trade polices. Poland, which did not have enough salt wells, had to cover its demand for salt from trade with France and using even the most unprofitable natural wells. Wine was brought from the Rhine, from Burgundy and the Mediterranean to England and Scandinavia. In short: long distant trade with basic and luxury goods became an integral part of daily live and could determine about live and death. Another new phenomenon is the extreme specialization in crafts which can, also, be seen in the food production sector: from different kinds of butchers and bakers to waffle and pasty makers.

      Especially in the very late Late Middle Ages there can be seen a tone down of the fasting regulations. The 15th century is characterized in this respect by a very high number of papal dispensations for eating lard, butter, eggs and dairy products on fast days and in lent. All sources show that this is merely the final stage of a process that had started much earlier. As the increasing number of clerical sermons on the sin of breaking lent, ingredient lists of recipe collections and other written evidence suggest, people started stretching the rules far earlier.

When referring to kitchen practices and the art of cooking, now there is a broad base of written sources available. There are laws of different towns which were supposed to limit the most extreme expenses on feasts but not daily food consumption. Control about the later was mainly not derived by laws but by social regulations expressed in sermons, literature and social pressure within the community. Wealth and the availability of food stuffs on the nearby markets, also, were an important means of indirect limiting regulation. Most laws were not for dictating the appropriate kind of alimentation but for ensuring food safety, quality and expenses. It is important to say that the high number of such laws and the dense frequency in which they sometimes had to be past or altered over and over again shows, that those shortcommings and irregularities continued to exist and were very hard to battle against. Sermons and literature, on the other hand, do not reflect reality. Statements like that of Johannes Boemus at the beginning of this paper were thought to give an ideal example how people should act. It was meant to give an example how modest someone may live. In sermons and literature there is a highly moral component which limits the level of reality.

Other sources are menus and descriptions of feasts, plans of provisions for servants and employees, rations for inhabitants of hospitals or for soldiers, travel memoirs and pictures. Another category of sources are the most direct: handwritten or (later) printed recipe collections. We are used to cook books with a contents divided into categories of recipes which first list all the ingredients needed and then precisely explain how to produce the meal. Medieval recipes are, on the contrary, mostly very vague, leaving lots of room for interpretation and different readings. There are hardly any measurements or time spans mentioned because they were written for experienced cooks who knew their trade and just needed a memory aid. Interpretations were only limited by money, cultural conventions, medical advices and the imagination of the cook. The oldest known recipe collection written in German language is the "Buoch von guoter spise" (Book of good food) from around 1350. It is part of the only still existing of formerly two volumes, bound for the episcopal protonotarius of Würzburg, Michael de Leone, which contained literature, minne songs, sermons, tracts on the plague, health advice, patterns for official documents and much more.

      Foreign imports were, e.g., almonds, sugar, saffron, two kinds of cinnamon, cloves, nutmeg and macis. One of the common misconceptions today is, that most people could not afford black pepper because it was an imported good. The written sources show clearly that it has been the cheapest of all traded spices. It was part of the daily ration for wardens and prisoners in Burgundy in the 14th century and has been so widely common in France that its reputation was so low as to substitute it in fine cuisine with the than more expensive "crains de paradis" (meleguetta pepper). Other more exclusive kinds of pepper were white pepper, long pepper and cubebs.

      The cooks of the wealthy - but in some respect the poorer population, too - could choose from a more or less wide variety of spices. At least in the kitchen of the upper classes they were extensively used. The recipe collections and cook books often combine many spices in one dish. But this does not mean, as often stated, that medieval dishes are heavily over-spiced. Those dishes were thought for feasts and big events. I.e. the host wanted to show off that he could afford the best and of that the highest amount, he wanted to give an impression of his wealth and status. So, this is not the ordinary every day preparation.

Secondly, using many spices does not mean to use much of every spice. On a contemporary standpoint using to much of a spice could mean sever damage to the body. The balance of the bodily "fluids" or "juices" had to be maintained - known as the theory of the humoral pathology. Using the wrong ingredient combination or to much of a spice could cause an imbalance and therewith illness and harm to the patient.

Additional, most spices were on their way to the consumer for a very long time, poorly wrapped - concerning modern standards - and under influence of the elements. It could take months or even years from the harvest into the dishes. Temperature fluctuations, light, air, weather had many chances on influencing their taste. So it could be possible, that more of a spice was needed than today, because it had partly lost its flavour.

      As mentioned above there were hardly any measurements given. So we can not directly judge about the amounts used, really. But some recipes state that the taste of a dish should contain more flavour of one spice, e.g. cloves, than of others. Or it said to "use thrice as much caraway seed as pepper" or "be careful none of them stands out". This gives the impression of a very well balanced and harmonic spicing.

      To learn all those things important for running a domestic kitchen, medieval cooks had to pass a very long time of apprenticeship - often starting as a child and doing minor things like turning the spits. Learning was done by watching the other cooks and by practical work. The recipes mostly were past on verbally and had to be memorized. The recipe collections therefore can be seen as memory aid for dishes which were not cooked every day. The kitchen masters had a smaller but different repertoire of food stuffs at their disposal than today, so they had to be very imaginative to provide a varied diet. Organizing and supervising the kitchen and its staff, choosing the right dishes for daily and festive meals, controlling the ingredients and their storage, deciding which decorations to use an the food, knowing the basics of medical dietary and a lot more afforded a lot of skill, knowledge and artistic means. Besides the trained professional cook - most of them were men - existed another category of kitchen managers, often employed in wealthy but not to rich households. Those were commonly women known to prepare good food. They were mostly not professionally trained and had learned their business from their mothers. These cooks did not earn as much money as the professionals.

      The table like hearth now dominates the kitchens of the wealthy against other kinds of fire places. But the fire on the ground still continued to exist in many households and regions. If possible the kitchen was located in a separate building to ensure fire safety. The building ensemble and location of the kitchen were highly dependant on local conditions, especially in towns there was not enough room for separate buildings. So one or more rooms of the house had to by furnished for cooking. The common characteristics shared by kitchens - no matter if separate house or just a room - are: fire safe construction (stone, bricks, ...), at least one chimney spanning above the fire place or the whole room and at least one fire place on the ground or on an elevated hearth construction along one of the walls or less common in the middle of the room. Often, there is an oven for backing - either handled from the kitchen or apart from it. As shown by ethnological records, the firing opening of a tiled oven could be used for baking, too. In front of and hanging on the walls there could be shelves holding the necessary equipment. If possible, a well was situated close to the culinary wing. Cellars, larders, storage pits and the attic were used to store ingredients. One example of the more fancy establishments was the culinary wing of the castle of Heidelberg consisting of a room for slaughtering, one for baking, the kitchen for servants and lower guests, the kitchen for the aristocratic family and its guests and rooms for storage, food dressing and accommodating of staff.

      The equipment used for cooking consisted of a wide range of materials. Pots with and without lids, storage vessels, pans, strainers, funnels, candle holders and moulds were made of clay. Wood was used for bowls and dishes, moulds, spatulas, spoons for cooking and a lot more. Cauldrons, kettles, pans, bowls, vessels for washing the hands, plates for serving, spoons and other things consisted of alloyed metals; tripods, pans, spatulas, knives and hatchets, meat forks, spits and so on of iron. Stone was used for culinary purposes, too: slabs for confectionery, hand mills, mortars etc. Other materials are textiles made of plant or animal fibres (cloths for filtering, sieves, ...), clean straw and hay (mats, stands, ...), bone and horn. The amount of metal increased even in poorer households. A special feature introduced in the 13th century was glazed pottery which reached some regions in Germany not before the 15th century.

      The most common methods of food preparation were boiling in water or wine, baking and roasting on a spit, a grill or in a pan. Often different methods were combined in the process. Perboiling was used to get rid of "dangerous" fluids in medical sense, to make it easier to remove bones and fish bones, to extend the live span of perishable foods a bit and to give the cook an example of what to do with still usable food remains.

      The most common parallel in European medieval cookery were almond based recipes such as a dish often called "blanc manger" - ancestor to but quiet different from the modern time British recipe. The varieties are numerous and there are many different regional recipes to be found. The origin of this class of food is thought to be the Muslim world. The French and English examples are characterized by the use of flowers and fruits, the German on the other hand more often contained lard and sugar. The way on which foreign dishes reached the Western world is most often very hard to grasp. It seems that there are several tracks to follow. Muslim influence reached Europe through the Islamic conquest of Spain and Sicily. From Spain some dishes might have been introduced to France and Italy. The Norman conquerors of Sicily liked the Islamic culture, art and cuisine they were confronted with very much and the anglo-norman elite of Great Britain was in very close contact with their brethren in the Mediterranean. So recipes travelled relatively fast and easy from the South to England. Another track begins on Sicily, also. From there the cuisine spread throughout Italy and France finally reaching Germany. The details are still hard to identify and to prove and there is a lot of speculation on this sector given the lack of useful historical culinary sources from the time this process most likely took place. But the astounding similarities between Medieval Sicilian and English recipes and the apparent differences between French and English cuisine indicate a more direct influence in this sector from the far South to the North. Other common features and differences can be seen, too. French and British were big pasty lovers, the Germans less. French and British cooks used agresto and verjuice (juice of green, unripe apples or more often grapes), whereas the Germans liked vinegar. Raw eggs, dry white bread and "amidon" - a preparation of wheat starch - were common thickeners. White bread seems to have been a bit more famous in Germany and amidon basically unknown. In Britain they might have used a bit more amidon compared to the French.

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [4.Teil]

4. Das Spätmittelalter (ca. 1250-1520)

Der eben beschriebene Aufwärtstrend in Bevölkerungszahlen, technischen Innovationen und Zunahme des Getreideanbaus setzt sich bis etwa um 1300 weiter fort. Doch sind schon erste Ausfallerscheinungen feststellbar. Die noch besiedelbaren Gebiete werden immer knapper, Hungersnöte nehmen immer verheerendere Formen an, die Bodenerosion nimmt stark zu, schlechtere Böden sind langsam so ausgelaugt, dass sie kaum mehr Ertrag bringen und Holz als Baustoff und Energieträger wird immer knapper und teurer, da kaum noch ausreichend Wälder existieren. Um 1300 kommt schließlich noch ein dramatischer Klimaeinbruch - die kleine Eiszeit - mit rauerem und kälterem Wetter hinzu. Es folgen eine ganze Serie von regionalen und europaweiten Starkwetterereignissen, während denen unvorstellbare Mengen an Bodenmaterial abgeschwemmt und umgelagert wurden. Diese Entwicklungen führen zu vermehrten Fehden und Kriegen, dem Abzug der Bevölkerung aus unfruchtbar gewordenen Gebieten in die Städte und damit verstärktem Wüstfallen ländlicher Siedlungen. Den Höhepunkt des Niedergangs markieren die ca. 1348 einsetzenden Krankheitsepidemien, darunter vor allem die Pest.
     Regional fielen die Folgen der Seuchenzüge sehr unterschiedlich aus, auf ganz Europa übertragen geht die Forschung von einem Bevölkerungsverlust von knapp einem Drittel aus. Hierdurch standen nicht mehr genügend Arbeitskräfte für den Ackerbau zur Verfügung, außerdem waren viele Böden - wie wir schon gehört haben - stark erschöpft oder der Oberboden abgeschwemmt, so dass sie aus der landwirtschaftlichen Nutzung herausgenommen werden mussten. Die Weidewirtschaft erlangte wieder einen hohen Stellenwert, da die wüsten Ackerfluren als Weiden nutzbar waren, die Wälder sich erholten und Viehzucht weniger Arbeiter benötigt. Hinzu kommt, dass sich nun das Vermögen der Verstorbenen in den Händen der Überlebenden konzentrierte. So wurde es mehr Bevölkerungsschichten möglich, in gewissem Umfang sogar importierte teurere Artikel und mehr Fleisch zu erwerben. Fleisch- und Getreidekonsum erreichten somit in etwa wieder die Werte des Frühmittelalters. Hungersnöte blieben in der Folge aufgrund des schlechteren Klimas zwar weiterhin häufige Erscheinungen, doch konnten ihre Auswirkungen durch beginnende städtische und herrschaftliche Vorratshaltung sowie verstärkten Handel gemildert werden.
     Hühner- und Rinderhaltung gewannen immer mehr an Bedeutung. Ganze Ochsenherden wurden von verschiedenen Orten durch ganz Europa getrieben; von Ungarn nach Norddeutschland, von der Schweiz nach Skandinavien. Im Gegensatz zum als Einstieg geschilderten Klischee kam dieses Fleisch jedoch nicht schon in verwesendem Zustand, sondern überwiegend schlachtfrisch oder eingesalzen oder anderweitig konserviert in die verbrauchenden Haushalte, wie dies aus verschiedenen Metzgerordnungen und Gerichtsakten zu entnehmen ist. Auch Getreide wurde von den damaligen europäischen Kornkammern im Osten europaweit verhandelt. Norwegen war z.B. zeitweise so stark von Getreideimporten abhängig, dass der Handels- und Städtebund der Hanse massiv die norwegische Krone unter Druck setzen konnte. Die schon damals stark verstädterten Niederlande wären ohne Importgetreide nicht lebensfähig gewesen. Polen, das relativ arm ist an natürlichen Salzvorkommen, war auf Salzimporte aus Frankreich und die Erschließung selbst äußerst unrentabler Solequellen angewiesen. Wein vom Rhein, aus dem Burgund, aus dem Mittelmeerraum gingen nach England und Skandinavien.  Zu den Importen zählten auch getrocknete Feigen, Rosinen und gelegentlich Datteln. Bei den Rosinen galten die im Nahen Osten produzierten als die Besten. Kurz: Der Fernhandel erlangte immer mehr Bedeutung, war teilweise sogar zum Überleben notwendig, ermöglichte andererseits aber auch eine viel abwechslungsreichere Zusammenstellung der Kost.
     Neben dem Handel profitierte auch das Lebensmittelhandwerk von der neuen Situation. Im Spätmittelalter prägte sich in allen Berufsgruppen die Spezialisierung mehr und mehr aus. Für den Nahrungssektor bedeutet dies eine Aufsplitterung in verschiedenste Handwerke. Im Folgenden möchte ich nur einige Beispiele ohne Anspruch auf Vollständigkeit anführen: Metzger spezialisierten sich auf Wurstherstellung, Fleischhauer lieferten Rohwurst, Schinken und Frischfleisch. Kuttelflecker bereiteten Gerichte aus Innereien zu. Beim Backhandwerk gab es normale Bäcker, die Brot und einfache Backwaren führten und Feinbäcker die sich auf die Zubereitung von Kuchen, Torten und feinem Backwerk verstanden. Auch Waffelbäcker und Pastetenmacher sind nachgewiesen. Garbräter nahmen von der Kundschaft die Zutaten entgegen und bereiteten sie für sie zu oder boten fertige Gerichte zum Mitnehmen an.
     Besonders im späteren Spätmittelalter ist eine Aufweichung der Fastenregeln zu beobachten.  Das 15. Jahrhundert ist geradezu geprägt von einer Welle der päpstlichen Dispense - Ausnahmegenehmigungen für das Brechen der Fastenregeln -, die auf Antrag erteilt wurden und je nach Antragsinhalt das Essen von Schmalz, Butter, Eiern und Milchprodukten erlaubten. Die große Anzahl an "Butterbriefen" und die in der Folge sogar für ganze Länder und Landstriche immer häufiger werdende Erlaubnis zum Verzehr bestimmter vorher verbotener tierischer Produkte in der Fastenzeit, sowie immer zahlreicher werdende Predigten, die das Brechen der kirchlichen Nahrungsgebote verurteilen, deuten daraufhin, dass man schon lange vorher begonnen hatte im häuslichen Rahmen den Begriff der Produkte von "Vierfüssern" weit zu strecken.
     Was die Tischsitten anbelangt reicht hier lediglich der Hinweis auf die ab dem 12. Jahrhundert aufkommende Gattung der Tischzuchten in denen detailreiche Beispielsammlungen und Ratschläge zum korrekten Verhalten bei Tisch gegeben werden. Diese Handschriften waren zwar zunächst hauptsächlich in adeligen Kreisen verbreitet, doch wurden diese schon bald auch von den Bürgern nachgeahmt, die in ihrem Tafelluxus und Benehmen der Aristokratie nicht nachstehen wollten.
     Für Küchenpraxis und Kochkunst liegen uns nun vergleichsweise umfangreiche Quellen vor. Zum einen handelt es sich um gesetzliche Verordnungen einzelner Städte. Anders als vielfach angenommen und z.B. aus dem Bereich des Kleidungswesens und Schmuckes bekannt, waren diese Texte jedoch weniger umfassend und behandelten hauptsächlich Luxuseinschränkungen zu besonderen Anlässen der Bürgerschaft, wie Feste und Hochzeiten. Hier sollte durch Festlegung der maximalen Teilnehmerzahl und der Anzahl der Gänge insgesamt und der zu jedem Gang gereichten Gerichte die soziale Hierarchie im Städtewesen aufrecht erhalten werden. Des Weiteren dienten die Verordnungen zum Schutz der Bürger vor Verarmung durch zu hohen Nahrungsaufwand bei festlichen Gelegenheiten. Die soziale Reglementierung der für jeden Stand als passend erachteten Ernährung erfolgte vielmehr spätestens schon seit dem Hochmittelalter über Predigten, Sozialdruck im Gemeinwesen und literarische Beispielsammlungen. Auch der Wohlstand der betroffenen Person und die im nächsten Marktort verfügbaren Lebensmittel setzten dem Aufwand Grenzen. Des Weiteren erließen die Obrigkeiten Verordnungen und Gesetze zum Schutze des Verbrauchers vor Betrug und unverhältnismäßig hohen Preisen. Allerdings muss man heute bei der Betrachtung der schriftlichen Quellen beachten, dass erstens im Mittelalter vorwiegend dann Ordnungen und Gesetze erlassen wurden, wenn ein Missstand offenbar wurde. Da  vom 14. bis in das 16. Jahrhundert die Stadträte es aber immer wieder für nötig erachteten, diese Gesetze zu erneuern und / oder die Strafen für Übertretungen zu erhöhen, deutet sich an, dass die Legislative der Situation relativ machtlos gegenüber stand und weiter Verstöße in nicht geringem Rahmen an der Tagesordnung waren. Zweitens stellen Predigten und literarische Beispielsammlungen, darunter auch höfische Romane, kein Bild der Wirklichkeit dar. Aussagen wie der ganz zu Anfang des Vortrages zitierte Text von Johannes Boemus sollen vielmehr das Idealbild wiedergeben. Das heißt sie sollen zeigen, wie man sich z.B. die bäuerliche Ernährung im Vergleich mit der der Adeligen im Idealfall dachte. Hierdurch sollte den Wohlhabenden vor Augen geführt werden, wie genügsam man leben könnte und den Bauern sollte vermittelt werden, dass sie nicht nach der Lebensweise der Adeligen streben sollten. Die hier zu Tage tretende stark moralische Komponente schränkt den Realitätsgehalt dieser Schilderungen stark ein.
     Zum anderen wurden erstmals in großem Umfang Menüpläne und genauere Beschreibungen von Festessen, Gesindeverpflegung, Zuteilungen für Spitalinsassen oder Soldaten schriftlich niedergelegt. Auch Reiseberichte sind hier eine wertvolle Quelle. Die Detailgenauigkeit der Schilderungen ist allerdings oft recht gering. Selten lassen sich genaue Gerichte rekonstruieren. Ähnliches gilt auch für Bildquellen, deren Wiedergabe der Wirklichkeit im Vergleich zum Hochmittelalter aber einen großen Fortschritt gemacht hatte.
     Drittens liefern handschriftliche Rezeptsammlungen und ab Erfindung des Buchdrucks auch gedruckte Kochbücher den genauesten Einblick in Auswahl der Zutaten, Zusammenstellung der Rezepte und Mahlzeiten sowie Vorgehen der Köche. Im Unterschiede zu heutigen Kochbüchern sind die Anweisungen jedoch oft sehr vage. Maßangaben, Gewichte und Zeitangaben fehlen fast völlig. Schon dies und zudem die Formulierung zeigen, dass die Rezepte eher als Gedächtnisstütze anzusehen sind denn als absolut einzuhaltende Anweisungen. Der Interpretationsspielraum wurde wohl nur durch die Erfahrung und den Ideenreichtum der Köche, die Vorlieben und den Geldbeutel des Auftraggebers sowie präventiv-medizinische Vorschriften beschränkt. Die älteste überkommene deutschsprachige Rezeptsammlung, das "Buoch von guoter spise", stammt aus der Zeit um 1350 und ist mit literarischen Werken, Minnesang, Predigten, Pesttraktaten, Gesundheitslehren, Urkundenmustern und vielem mehr im zweiten noch erhaltenen Band - der erste ist weitestgehend verloren gegangen - der Sammelhandschrift des würzburger bischöflichen Protonotars Michael de Leone gebunden.
     Nicht nur Metallgerät und Fleisch wurde für die etwas ärmere Bevölkerung erschwinglich, auch manche exotischen Produkte dürften verwendet worden sein. Pfeffer z.B. wird heute gerne als für den durchschnittlichen mittelalterlichen Menschen völlig unerschwinglicher Luxus dargestellt. Er war jedoch das günstigste der importierten Gewürze, gehört spätestens im 14. Jh. schon zur täglichen Ration burgundischer Gefängniswärter und -insassen, war in Frankreich so weit verbreitet und hatte dort einen so schlechten Ruf, dass man ihn durch die teureren und modischeren "crains de paradis" (Paradieskörner, Meleguettapfeffer), die wiederum im 18. Jahrhundert zu einem billigen Pfefferersatz herabsanken, zu ersetzen suchte. Teurer hingegen waren Mandeln, Zucker und Safran - letzteres auch heute noch das exklusivste und teuerste aller Gewürze. Wie heute noch wurden aus Ostasien zwei Sorten Zimt - Ceylon-Zimt und chinesischer Cassia-Zimt -, Nelken, Muskatnuss und Muskatblüte über die Seidenstraße und das Mittelmeer eingeführt. Unter dem Oberbegriff "Pfeffer" konnten sich neben weißem und schwarzem Pfeffer auch Langerpfeffer, Kubebenpfeffer und Mönchspfeffer verbergen - alle drei heute kaum noch bekannt.
     Wie nur angedeutet standen dem Koch des wohlhabenden Mannes, aber teils auch etwas ärmeren Menschen, eine ganze Palette an einheimischen und exotischen Gewürzen zur Verfügung, von denen zumindest in der Oberschichtküche reger Gebrauch gemacht wurde. In den überlieferten Rezeptsammlungen und Kochbüchern werden oft viele Gewürze in einem Gericht kombiniert. Doch bedeutet dies nicht, wie immer noch behauptet, eine starke Überwürzung der Speisen bis hin zur Ungenießbarkeit. Erstens halten die Schriftquellen nicht die alltägliche Nahrung fest, sondern Speisen die für besondere Anlässe gedacht waren. Somit muss ein gewisser Ausnahmecharakter beachtet werden, da besonders aufwendige Gerichte auch in reichen Haushalten in der Regel nur bei Festen aufgetragen wurden. Zudem stellen diese Anlässe eine gute Gelegenheit dar, durch exotische Zubereitungen und Verwendung seltener und vieler Gewürze die eigene gesellschaftliche Stellung und den Reichtum zur Schau zu tragen.
     Zweitens heißt der Gebrauch vieler Gewürze nicht automatisch, dass man von jedem einzelnen Unmengen in das Essen gegeben hat. Dem steht schon allein die mittelalterliche Medizin entgegen. Nach deren Auffassung muss der Mensch bestrebt sein, durch richtige Lebensweise, den passenden Wohnort, die richtige Kleidung und nicht zuletzt die richtig Ernährung, das innere Gleichgewicht der "Säfte" aufrecht zu erhalten. Diese Säfte sind Blut (Sangue), Schleim (Phlegma), gelbe Galle (Cholera) und schwarze Galle (Melancholicha). Ihnen sind die vier Elemente Feuer, Wasser, Erde und Luft zugeordnet, aus denen alle Materie inklusive lebender Wesen besteht. Alle Lebewesen  und Pflanzen lassen sich in Kategorien einteilen, je nachdem welcher der Säfte im Körper die Oberhand hat. Dieses natürliche Ungleichgewicht begründet z.B. die unterschiedlichen Charaktereigenschaften der Menschen, aber auch deren Anfälligkeit für verschiedenen Krankheiten.
Durch Auswahl der Lebensmittel und Würzung der Nahrung muss im Sinne der Präventivmedizin versucht werden, die jedem Menschen eigene Säfteverteilung aufrecht zu erhalten oder im Krankheitsfall wieder hin zu einem Idealzustand zu bringen. Überwürzung wäre somit lebensgefährlich, da das "Temperament" der Gewürze das Säftegleichgewicht aus den Fugen bringen würde.
     Drittens haben die Gewürze oft einen sehr langen Weg hinter sich. Von der Ernte über mehrere Stationen des Zwischenhandels bis zum Gewürzhändler, dann in den Haushalt der Konsumenten und schließlich in das Essen können Monate wenn nicht sogar Jahre vergehen. Da bekannter Maßen die heute gängige Vakuum- oder gar Schutzgasversiegelung noch nicht erfunden war, konnten in gewissem Umfang vielfältige Einflüsse wie Temperatur, Wetter, Licht, Luft und anderes auf den Geschmack des Handelsgutes einen großen Einfluss nehmen. Diese Theorie bedarf noch der praktischen Überprüfung, aber sie lässt zumindest den Verdacht aufkommen, dass schon wegen Geschmacksverlusten auf dem Handelsweg und bei der Lagerung etwas größere Mengen verwendet werden mussten, als heute üblich.
     Letztendlich müssen die Rezepte selbst auf die Frage zu starken Würzens überprüft werden. Die Antwort ist dabei ziemlich ernüchternd. Wie Eingangs schon einmal erwähnt, fehlen Mengenangaben fast völlig. Dies betrifft vor allem die Gewürze. Damit lässt sich also aus den Quellen heraus gar nicht erschließen, wie stark überhaupt gewürzt wurde. Gelegentliche Angaben wie "lass es nach Nelken schmecken", "nimm wenig Pfeffer und dreimal so viel Kümmel", "achte darauf, dass keines vorschmeckt", "temperier es wohl" und dergleichen geben vielmehr das Bild einer äußerst ausdifferenzierten auf Harmonie ausgelegten Würzung.
     Um das umfangreiche Wissen, dass für das Kochen in einem herrschaftlichen Haushalt nötig war zu erwerben, war eine langjährige Ausbildung und damit das Durchlaufen der gesamten Küchenhierarchie erforderlich. Nicht selten begann die Karriere schon im Kindesalter. Kinder, die Hilfsarbeiten verrichteten und Bratspieße drehen mussten, galten als die  niedrigste Stufe auf dem Weg ein Küchenmeister zu werden. Das Lernen geschah wie in allen anderen Handwerken auch durch praktische Beispiele, Nachahmung und Auswendiglernen von mündlich weiter gegebenem. Wie am Beispiel der Rezeptsammlungen schon gesehen, wurde in der Regel nur das Außergewöhnliche in Form von Gedächtnisstützen schriftlich festgehalten. Alltägliche Verrichtungen und Gericht, die keine Schwierigkeiten bei der Zubereitung stellten, wurden nur äußerst selten für aufzeichnungswürdig erachtet. Schon die Alltagsküche forderte den Köchen eine hohe Vorstellungsfähigkeit und Experimentierfreude ab. Mit einem im Vergleich zu heute stark eingeschränkten Lebensmittelrepertoire, mussten immer neue Kombinationen auf den Tisch gebracht werden, um eine möglichst abwechslungsreiche Kost anzubieten. Dabei durften aber die Traditionen bei Zubereitung und Würzung, die Medizin und das Geschmacksempfinden der Zeitgenossen nicht außer Acht lassen werden. Insbesondere Festspeisen stellten nicht nur im Sinne der Rezeptwahl und Beherrschung der Zubereitung eine besondere Herausforderung dar. Besonders  am Übergang des Spätmittelalters zur Neuzeit wurde von den Küchenchefs neben der Organisation des Küchenpersonals und der Erstellung von Menüplänen eine umfangreiche künstlerische Begabung abgefordert. Der Entwurf und die Gestaltung von Schaustücken, die im Verlaufe der Mahlzeit aufgetragen werden sollten um das Prestige des Gastgebers zu steigern, fiel auch in ihren Aufgabenbereich. Dabei bedienten sie sich zwar häufig anderer Handwerker wie Maler und Bildhauer, doch mussten sie sich gut genug in anderen Metiers auskennen, um ihre Wünsche genau äußern und die fertigen Arbeiten beurteilen zu können. Somit stellte das Kochen für einen herrschaftlichen oder reichen Haushalt eine anspruchsvolle Tätigkeit dar, die nicht nur Wissen über den Umgang mit Feuer, Zubereitungsarten, Kochzeiten, Rezepte und Zutaten verlangte, sondern vom Küchenmeister auch Einblicke in Medizin und künstlerisches Gestalten sowie ein gutes und umfangreiches Gedächtnis, Organisationstalent und gute Menschenführung forderte. Daher ist es nicht verwunderlich, dass sich spätestens im 13. Jahrhundert - wahrscheinlich aber schon früher - der Berufsstand der Köche etablieren und für Haushalte der Oberschicht unabdingbar machen konnte. Diese Berufsköche waren in der Regel männlich und wurden anders als heute nicht als Dienstleister, sondern als Handwerker angesehen. Vor allem in reichen bürgerlichen Haushalten wurden dagegen hauptsächlich weniger gut bezahlte Frauen angestellt, die sich den Ruf erworben hatten, gut kochen zu können. Diese waren im Gegensatz zu den Küchenmeistern meist nicht professionell ausgebildet worden, sondern hatten sich ihr Können durch ihre täglichen Arbeiten im Haushalt von ihren Müttern erworben und nach Gründung eines eigenen Haushaltes autodidaktisch erweitert.
     Um die Gerichte umzusetzen, benötigte man eine umfangreichere Küchenausstattung. Der Tischherd setzte sich vor allem in wohlhabenden Kreisen gegen andere Arten der Feuerstelle durch. Doch blieb das ebenerdige Feuer weiterhin weit verbreitet. Im folgenden möchte ich ein etwas genaueres Bild der Kücheneinrichtung der Oberschichten und ihrer Verwendung in der Zeit von etwa 1250 bis um 1500 geben. Soweit möglich versuchte man das Gebäude in dem die Küche untergebracht war in angemessener Entfernung zu den restlichen Gebäuden zu halten. Feuerschutz stand an oberster Stelle. Da die Gerichte die Tafel allerdings noch warm erreichen sollten, durfte der Abstand zum Haupthaus wiederum nicht zu groß sein. Die Verteilung der Gebäude und damit die Unterbringung der Küche hing stark von den örtlichen Gegebenheiten und dem verfügbaren Platz ab, so dass eine Vielzahl an Konstruktionsformen und Lagen im Gesamtensemble beobachtet werden kann. Vielfach, vor allem in Städten, reichte der zur Verfügung stehende Baugrund jedoch nicht für ein gesondert stehendes Küchenhaus aus, so dass ein Raum im Wohnhaus für diese Zwecke eingerichtet werden musste. Die Gemeinsamkeiten bestehen meist aus einer Bauausführung in möglichst feuerfester Form (Stein, Backstein), einem Kamin direkt über der Kochstelle oder über dem gesamten Raum und mindestens einer ebenerdigen oder erhöhten Herdstelle vor einer der Wände oder seltener in der Mitte der Küche. Häufig kommt noch ein von der Küche aus bedienbarer oder separat stehender Backofen hinzu. Wie aus volkskundlichen Vergleichen ersichtlich, ist auch die Nutzung der küchenseitigen Feueröffnung eines in einem angrenzenden Raum liegenden Kachelofens möglich. Vor und an den Wänden befinden sich in der Regel Regale und Borde auf denen das notwendige Küchengerät gelagert werden konnte. Soweit machbar versuchte man Brunnen oder Wasserleitungen in die Küche zu integrieren oder zumindest in nächster Nähe anzulegen. Ein waschbeckenartiger Ausgußstein mit Abfluss durch die Wand hindurch in den Außenbereich des Gebäudes erleichterte oft die Beseitigung von Schmutzwasser. An die Küche angrenzende Gebäude, unter der Küche oder unter dem Haus liegende Keller, in den Küchenboden eingetiefte Vorratsgruben und Dachböden diente zur Aufbewahrung der Lebensmittel. Wie schon erwähnt ist eine größere Bandbreite an Feuerstellen belegbar, in gehobenem Milieu dürfte aber spätestens seit dem 13. Jahrhundert der knie-, gelegentlich auch hüfthohe, Tischherd vorherrschend gewesen sein.
     Je wohlhabender und reicher der Haushalt, desto größer konnte der zur Verarbeitung von Lebensmitteln gedachte Trakt sein. In Herrenhäusern wie dem Heidelberger Schloss konnte dies zum Beispiel darin gipfeln, dass mehrere Küchen und weitere Räume nur für Nahrungszwecke eingerichtet wurden. Dort sind aus den Schriftquellen und den bauhistorischen Untersuchungen eine Herrenküche für die Angehörigen des Adelshauses und ihre Gäste, eine Küche für die Bediensteten, Bittsteller, Hofangehörigen und niedrigeren Gäste, ein Schlacht- und ein Backraum greifbar. Hinzu kommen natürlich noch Lagerräume, Wohnräume für das Küchenpersonal und ein Raum mit Ladenfenstern zum Hof hin. In letzterem wurden die fertiggekochten Gerichte aus der "Gesindeküche" in Schüsseln angerichtet und durch die Fenster an berechtigte Personen abgegeben.
Gegessen wurde dann in den dafür vorgesehenen mehr oder weniger repräsentativen Hallen des Wohnhauses.
     Das Geräteinventar bestand aus einem Umfangreichen Fundus an Keramikgefäßen: Kochtöpfe mit und ohne Deckel, Vorratsgefäße, später auch tönerne Bratpfannen dienten zur Aufbewahrung der Zutaten und zum Kochen der Gerichte. Irdene Tropfwannen fingen das Fett und den Bratensaft vom Am-Spieß-Braten auf. Seiher - d.h. Gefäße mit Löchern im Boden dienten zum Abgießen von Flüssigkeiten. Trichter benutzte man wie heute zum Umfüllen von Flüssigkeiten aber auch zum Dosieren von flüssigen Teigen. Als Lichtquellen dienten Kerzenständer für billige Talgkerzen, Kienspanhalter und Leuchter, in deren Schalen Talg oder Öl als Brennstoff dienten. Für manche Gerichte wurden vor allem am Übergang zur Neuzeit auch irdene und hölzerne - später zunehmend auch blecherne - Model und Formen verwendet, in die die teigartigen Massen aus Teig, Fleisch, Fisch oder Mandeln eingepresst und zum Backen herausgenommen wurden. Hingegen war ein Großteil der Schüsseln zum Zutatenmischen und Anrichten aus Holz. Aus dem selben Material waren Kochlöffel, Spatel, Pfannenwender, Teller, Schneidbretter, Wellhölzer und vieles mehr. Buntmetalle und Buntmetalllegierungen wie Zinn, Kupfer - verzinnt und unverzinnt -, Bronze und Messing kamen für Kessel, Pfannen, Becken und Schüsseln, Handwaschgefäße, Anrichteteller, Schenkkannen, Löffel und anderes zur Anwendung. Das Gerät zur Handhabung des Feuers, Feuerböcke und Dreibeine zum Daraufstellen von Kochtöpfen und Pfannen, wiederum Pfannen und Pfannenwender, Messer, Fleischerbeile, Schöpflöffel, Fleischgabeln und -haken, Bratroste, Bratspieße, "Kochapparate" - mechanische Bratenwender, die über Schwungkugeln, die Thermik des Herdfeuers nutzende Propeller oder einen Schwungfedermechanismus angetrieben wurden -, Kesselhaken und -ketten und anderes mehr bestanden aus Eisen. Auch Stein wurde für Arbeitsplatten in der Konfiserie, Wetzsteine, Handmühlen und dergleichen verwendet. Die mittelalterliche "Universalküchenmaschine" schlechthin, der Mörser, schließlich konnte je nach Verwendungszweck und Region aus Holz, Buntmetallen oder Stein - sehr selten auch Keramik - bestehen. Weitere Gerätschaften wie Beuteltücher, Filtertücher, Siebe etc. konnten aus pflanzlichen Textilien oder Tierhaaren hergestellt sein. Auch sauberes Stroh und Heu kamen - häufig in der Form von geflochtenen Ringen als Untersetzer - gelegentlich zur Zubereitung von Lebensmitteln zur Anwendung. Eine Vielzahl an Metallgegenständen schaffte es nun auch in weniger wohlhabende Haushalte. Ab dem 13. Jahrhundert kam bei der Keramik die Glasur auf. Dadurch wurde sie fast völlig wasserdicht im Gegensatz zur unglasierten Keramik, die durch Kapillarwirkung und Verdunstung immer einen geringen Teil Feuchtigkeit des Inhaltes nach Außen abgab. Die glatt Oberfläche verminderte außerdem die Gefahr des Anhängens der Lebensmittel, so dass nun auch tönerne Pfannen hergestellt wurden, in denen man Fleisch oder Eierspeisen braten konnte. Das Aufkommen der neuen Oberflächenversiegelung geschah allerdings nicht überall gleichzeitig. Mancherorts dauerte es bis weit in das 15. Jahrhundert hinein, bis die örtlichen Töpfer diese Technologie übernahmen.
     Doch wie wurde nun in den eben beschriebenen Küchen mit dem geschilderten Inventar gekocht? Die verbreitetsten mittelalterlichen Zubereitungsarten sind Kochen in Wasser oder Wein, Backen im Backofen, Braten in der Pfanne, Braten auf dem Rost und Braten am Spieß. Häufig werden mehrere Methoden nacheinander angewendet. Meist wird Fleisch, Geflügel oder Fisch vor der weiteren Zubereitung in Wasser oder Wein gekocht und danach Zerschnitten oder Zerstoßen - seltener im Ganzen auf dem Rost oder Spieß gebraten. Das Vorkochen ist zum Einen aus medizinischen Gründen empfohlen worden, da so alle als schädlich angesehenen Stoffe und Säfte aus dem Fleisch entfernt werden konnten. Des Weiteren wird das entfernen der Knochen oder Gräten erleichtert.  Außerdem kann ein Teil der Zutaten dadurch etwas haltbarer gemacht und somit zumindest kurzfristig gelagert werden. Dies ermöglicht es, schon einige Tage vor einer großen Veranstaltung gewisse Teile des Menüs vorzubereiten, die dann nur noch fertig gekocht und gewürzt werden müssen. Letztendlich zielt die Erwähnung von Vorgekochtem auch darauf, den Koch zu erinnern, dass für manche Gerichte auch Reste von Mahlzeiten des Vortages verwertet werden können. In entsprechend aufwändiger Weise aufbereitet, gewürzt und präsentiert stellt dies durchaus keine Erniedrigung selbst hochrangiger Gäste dar. Das Zerkleinern ermöglicht die Herstellung gefüllter Krapfen und Pasteten. Aus im Mörser zerstoßenen Fleisch, Geflügel, Fisch oder Mandeln konnten durch entsprechende Würzung und Gestaltung interessante und unerwartete Überraschungseffekte erzielt werden. Das Einpressen von Fischmassen in Formen, die Geflügel oder andere Tiere imitieren, war zum Beispiel eine verbreitete Erweiterung des Speisezettels in der Fastenzeit. Aus Mandelmassen formte man Eier, Butter oder Käse.
     Die auffälligste Gemeinsamkeit fast aller europäischen Küchen, waren die zahlreichen Varianten an mandelbasierten Gerichten. Diese "blanc manger" genannten Musgerichte kamen in nahezu allen Ländern in ähnlichen Formen vor. Ihr Ursprung wird im arabischen Raum vermutet. Bei aller Ähnlichkeit zeigen die überlieferten Rezepte jedoch auch regionaltypische Eigenheiten. Die englischen und französischen Beispiele sind in der Regel von ihrer Zutatenkombination etwas leichter angelegt als die deutschen. Auf deutschem Gebiet verwendete man gerne Schweineschmalz und Zucker. Die englischen Parallelen enthalten häufig Blüten und Früchte. Eine weitere Gemeinsamkeit sind "Heidnische Häupter". Dabei handelt es sich um kopfartig gestaltete Schauessen aus Mandel- und/ oder Pistazienmassen, die von den arabischen "Affenhäuptern" herkommen könnten. Beide Beispiele deuten schon einen nicht zu unterschätzenden arabischen Einfluss auf die europäische Küche an. Über das muslimisch besetzte Spanien und das später zwar normannisch beherrschte aber mit muslimisch-stämmiger Bevölkerung besiedelte Königreich Sizilien und nur geringfügig durch die Kreuzzüge wurden ein Fundus an Rezepten und Zubereitungen zu uns übermittelt. Dabei ist der direkte arabische Einfluss im deutschen Sprachraum wahrscheinlich weit geringer als in England, Frankreich und Italien. Die anglo-normannischen Eliten der britischen Inseln hatten durch Verwandtschaftsbanden noch lange enge Kontakte zu den normannischen Herrschern Siziliens. Diese schätzten die kulturellen Errungenschaften der von ihnen unterworfenen sizilianischen Muslime und deren Küche sehr. Von Sizilien aus verbreiteten sich einige kulinarische Neuerungen in ganz Italien und damit auch nach Frankreich, das im Mittelalter in engem Kontakt mit Italien stand. Der deutsche Sprachraum wurde schließlich über mindestens zwei (Sizilien-Italien) bis drei (Sizilien-Italien-Frankreich) Zwischenstationen erreicht. Man kopierte jedoch meist nicht einfach die jeweiligen Vorbilder, sondern jedes Land bildete seine eigenen Ausdrucksweisen aus. Schon frühzeitig inkorporierte man zum Beispiel Lebensmittel wie Schweinefleisch, Schmalz und Wein, die für Muslime verboten waren. Oder man erprobte eigene Gewürzkombinationen, die keine arabischen Vorbilder hatten. In Frankreich und England waren Pasteten sehr beliebt. Sie wurden in größeren Städten von Händlern mit fahrbaren Backöfen und in Imbissbuden verkauft. In Deutschland waren Pasteten zwar auch bekannt und geschätzt aber weit weniger üblich. Französische und englische Köche bevorzugten als saure Komponente Agresto und Verjuice (beides Säfte auf Basis saurer Trauben oder Äpfel), wohingegen die deutschen Kollegen lieber Essig und trockene Weißweine verwendeten. Zum Binden von Soßen und Gerichten setzte man bei unseren Nachbarn sehr häufig rohe Eier und trockenes Weißbrot ein. Hierzulande hatte Weißbrot für diesen Zweck einen höheren Stellenwert und Eier traten etwas dahinter zurück. Auf den britischen Inseln kam häufiger als jenseits des Kanals "amidon", d.h. eine speziell aufbereitet Art Weizenstärke, zur Anwendung.

Heaps of meat or just cabbages and turnips? [Summary part 3]

3. The High Middle Ages (ca. 1000-1250)

The beginning of the high middle ages is marked by some deep going political and social changes. A rapid increase in population, development of the doctrine of the three estates, high number of founding of new cities, new plough constructions, three field crop rotation, improvments in coinage, livestock breeding, gardening and horticulture are the characteristics of this process - brought forward by the medieval climate optimum. By strengthening its position the church could gain influence on daily live - which also meant putting restrictions on food habits and diet, e.g. lent and fast days.

  Despite the high efforts in land cleaning and the population of even most inhospitable landscapes, the arable land did not suffice to nourish the high number of inhabitants. This meant the beginning of the migration to the east (mostly modern times Poland, Czech Republic, Slovakia, in lesser dimensions also Hungaria).

    Cereals became the major part of the diet - about 230-300 kg consumed per head a year - mostly prepared in pulses and potages. Wheat was still a luxury good. Due to the heavy clearing of the forests, livestock ceeping decreased because of lack of pasture. The availability of meats decreased, too, especially as the nobles could gain nearly complete controll over hunting and fishing rights to ensure their favorit past time pleasures.

     The increase of population and the change towards cereal diet caused the food economy to be prone to the influence of bad weather, war and such which could cause bad harvests and devastating famines. Another result of the high content of cereal foods was the spreading of ergotisme since the 11th and 12th centuries.

    As before, the sources for the area of cuisine remain scarce. Minnesong, courtly novels and paintings are not detailed enough to give a detailed view on dishes and habits of preparation. The knee- to waist-high hearth and new forms of ceramic are introduced and there is an increase in metall equipment even in pourer housholds, also.

     The crusades, the muslim occupation of the Iberic Peninsula and the muslim population of the norman kingdom of Sicilie brought European nobility in contact with oriental spices and cuisine followed by a revival of international trade. How deep the influence of islamic cookery on Europe has been is still hard to say. We lack european recipe collections. Some health regimina contain islamic recipes but it can not be said if these were used or only seen as collections of examples for combinations of ingredients thought to be especially healthy.

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [3.Teil]

3. Das Hochmittelalter

Den Übergang zum Hochmittelalter bilden einige zeitlich und regional unterschiedlich einsetzende Neuerungen. Neben den politischen und sozialen Umbrüchen ist ein starker Bevölkerungsanstieg zu verzeichnen. Die Dreiständelehre teilte die Gesellschaft in Klerus, Streiter und Bauern/ Arbeiter ein. Dieses Gesellschaftsmodell gibt die damaligen Verhältnisse nur ungenügend wieder, da sich zur Zeit seiner Entstehung durch vermehrte Stadtgründungen gleichzeitig der "Stand" der Stadtbürger etablieren konnte, der davon nicht erfasst wurde. Auf wirtschaftlichem Gebiet kommen neue Pflugkonstruktionen, die Dreifelderwirtschaft, Verbesserungen im Mühlenwesen, der Viehzucht, dem Garten- und Obstbau hinzu. Begünstigt wurden die Prozesse durch die Besserung und Erwärmung des Klimas, dem mittelalterlichen Wärmeoptimum. Auch die Kirche konnte ihre Position festigen. Hierdurch ergaben sich tiefgreifende Einschnitte im Ernährungswesen. Alle Bevölkerungsschichten waren nun in der Wahl ihrer Nahrungsmittel stark durch die christliche Ethik und vor allem die Einhaltung der Fastenbestimmungen eingeschränkt.

  Trotz starker Rodungstätigkeit und Erschließung unwirtlichster Lebensräume mit schlechten Böden und hoch in den Gebirgen, reichten die Ackerflächen schon bald nicht mehr zur Ernährung der vielen Menschen aus. Dies führte zu teils sogar herrschaftlich organisierten Auswanderungswellen in noch relativ spärlich besiedelte Gebiet im angrenzenden Osten - dem heutigen Polen, der Tschechischen Republik, der Slowakei, in beschränktem Maße sogar Ungarn -, die sogenannte "Ostsiedlung" nahm ihren Lauf.

    Das Getreide wurde zur unangefochtenen Nahrungsgrundlage und der Prokopf-Verbrauch stieg auf ca. 240-300 kg jährlich. Breispeisen und Brot aus Gerste, Roggen und Hafer waren in allen Bevölkerungskreisen weit verbreitet. Weizen blieb Luxusobjekt, vor allem in seinen besseren Qualitätsstufen. Durch die starke Abholzung der Wälder, die Umnutzung von Weiden und den vermehrten Anbau von Getreide - die Wissenschaft spricht von "Vergetreidung" - gingen wichtige Futtermittel für das Vieh verloren. Damit nahm die Verfügbarkeit tierischer Produkte und deren durchschnittlicher Verbrauch ab. Auch Jagd, Fischfang und Sammelwirtschaft wurden durch die Rodungen stark beeinträchtigt. Der Adel brachte die Fischerei- und Jagdrechte weitestgehend an sich, um die Jagd als wichtigstes Freizeitvergnügen für sich sicherzustellen. In Regionen, die nicht besonders gut für den Ackerbau geeignet waren und in denen deshalb Milch und Viehwirtschaft dominierten wie im Norden Deutschlands oder in den Alpen, blieb der Fleischverbrauch jedoch relativ konstant.

Durch den enormen Bevölkerungsanstieg und die Umstellung auf Zerealienwirtschaft wurde das Nahrungswesen allerdings besonders anfällig für äußere Einflüsse wie schlechtes Wetter, Krieg und dergleichen. Häufige kleinere regional begrenzte aber auch schwere europaweit zu verzeichnende Hungersnöte nahmen in der Folge stark zu und oft waren hohe Opferzahlen zu beklagen. Eine Weitere Folge der Getreidenahrung war das ab dem 11. und 12. Jh. teils epidemieartig um sich greifende Antoniusfeuer. Es handelt sich dabei um eine Erkrankung die durch eine Vergiftung mit Mutterkorn - einem auf Getreide wachsenden schmarotzenden Pilz - verursacht wird.

Durch die Klimaverbesserung erlebten auch Obst und Weinbau eine entscheidende Ausweitung. Die nördlichsten europäischen Reblagen konnten bis auf Höhe von York vorgetrieben werden. Selbst in Südschweden wurde Wein produziert.

Ähnlich wie zum Frühmittelalter liegen auch für das Hochmittelalter nur beschränkte Quellen zum Küchenwesen vor. Minnesang und höfische Romane, die das Leben bei Hofe beschreiben und verherrlichen sowie den Ritterethos stark prägen, kommen in Mode. Meist begnügen sich die Autoren allerdings mit der Nennung einiger prestigeträchtiger Zutaten und Gerichte, der Darstellung der schieren Menge an aufgetragenen Gerichten und der Beteuerung, dass alles vortrefflich und auf das Kostbarste zusammengestellt war. Gerichte oder sogar Rezepte sind nur selten näher bestimmbar. Auch die den Romanen beigefügten Illuminationen sind wenig hilfreich.

Als Neuerung tritt vor allem in wohlhabenden Küchen der kniehohe gemauerte "Tischherd" auf. Das Kücheninventar wird reichhaltiger, es entwickeln sich z.B. immer ausdifferenziertere, besser an die verschiedenen Zwecke angepasste Keramikformen. Der Bestand an Metallgerät nimmt selbst in ärmeren Kreisen zu, auch wenn Metall in Küche und bei Tisch immer noch Zeichen gewissen Wohlstandes bleibt.

Durch die Kreuzzüge, die muslimische Besetzung Spaniens und den muslimischen Teil der  Bevölkerung des normannischen Königreiches Sizilien  kommen die Adligen mit der Küche des Orients und fremdartigen Gewürzen in Kontakt, wodurch der Handel mit exotischen Würz- und Nahrungsmitteln wieder Aufschwung erhält. Wie groß der Einfluss der muslimischen Küche auf die europäische tatsächlich war, lässt sich bisher immer noch nicht richtig abschätzen. Hochmittelalterliche Rezepte liegen kaum vor. Einige Einzelüberlieferungen in lateinischer Sprache sind den Gesundheitslehren zu entnehmen. Viele dieser Gesundheitslehren gehen auf islamische medizinische Literatur zurück. Die in den Übersetzungen des Abendlandes überlieferten Rezepte könnten somit eventuell muslimische Vorbilder haben. Inwieweit diese bei uns nachgekocht wurden, lässt sich heute nicht mehr klären.

Heaps of meat or just cabbages and turnips? [Summary part 2]

2. The Early Middle Ages (ca. 500-1.000)

There are very few written sources available on early medieval diet and cuisine. That is why archaeology and linked disciplines like archaeobatany and archaeozoology take a big part in researching this period. The characteristics of this time are a low population number, badly imporved infrastructure and frequently interrupted trade routes. Nobility and clergy were at the top of the beginning social hierarchy. In some regions of what is today Germany, mainly in the east, christianity just started to defeat paganism. Agriculture and livestock, on a lesser level even hunting, fishing and gathering, insured food production. Horticulture and viticulture had no big significants and were mainly done in kloisters, royal manors and some few regions. About 60-80 kg of meat, depending on the social status, have been consumed per year. Clergy and nobility could afford more flesh, better qualities of food, wine, fruits and exotic imports.

   The farmers grew cereals like barley, oats, millet, emmer, einkorn, spelt - later ray, also - for pulses, porridges and bread. Wheat was expensive and therefore only available for the wealthy. The yearly consumtion of cereals lay at about 120-150 kg per person. Besides of meat pork, cattle, sheep, goat and poultry also produced dairy products, eggs and other food stuff. Vegetable food and its quantitity in diet is hard to grasp. The Capitulare de Villes of Carolus Magnus gives examples on what to grow in kloister gardens and on royale manors but it is doubtfull in which extend those regulations were followed and wether they are representative for the common garden culture of the time. The use of different kinds of leguminous plants, cales, onions, leeks, garlic, root vegetables and wild plants could be identified in archaeological excavations and written sources. Hony, berries, wild fruits, hazelnuts, wild hops, wild vegetables and other natural resources could be found in the vast woods. The forests were important for stock feeding, either. 

   Because of a lack in written sources, there is not much to say on early medieval cuisine. The kitchen equipment and furnishing were quite simple. Fire places directly on the ground dominated. Ceramics, wooden dishes, cauldrons of metall, pans, roasting spits and roasting grills were used by the cooks. Metall equipment was expensive. There are very few recipes recorded.

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [2.Teil]

2. Das Frühmittelalter

Aus Mangel an Quellen lassen sich Ernährung und Küchenwesen des Frühmittelalters nur unzureichend fassen. Die Zeit ist geprägt durch eine geringe Bevölkerungsdichte, schlecht ausgebaute Infrastruktur und häufige Unterbrechungen der Handelswege durch Kriege und das Vordringen des Islam - was den nationalen und internationalen Handel und Austausch stark einschränkte - und gerade beginnender Herausbildung hierarchischer Strukturen. Adel und Klerus bildeten die Spitze der gesellschaftlichen Hierarchie, freie und unfreie Bauern allerdings den Hauptteil der Bevölkerung. In einigen Bereichen des heutigen Deutschland, v.a. im Osten, trat das Christentum gerade erst seinen Siegeszug gegen das Heidentum an. Die Wirtschaft war stark agrarisch geprägt. Feldbau - v.a. Getreide aber auch Gartenfrüchte -, Viehzucht - wichtig für die Versorgung mit Fleisch, Milchprodukten und Eiern -, Sammeln von Früchten und Pflanzen in den reichlich vorhandenen dichten Wäldern, Fischfang und Jagd - beide allerdings nur in recht bescheidenem Ausmaß - stellten die Ernährung der Menschen sicher. Obst- und Weinbau hatten nur wenig Bedeutung und wurden hauptsächlich von den Klöstern und Königsgütern oder in wenigen Regionen betrieben und gefördert. Die Nahrungsgrundlage der verschiedenen sozialen Schichten ähnelte einander stark, doch konnten sich Adel und Klerus mehr Fleisch, mehr Wein, exotische Gewürze und mehr Obst, alles zudem in besseren Qualitäten leisten. Mit einem geschätzten Jahresmittel von 60-80 kg Fleisch pro Jahr kann das Frühmittelalter jedoch durchaus mit heutigen Verbrauchswerten mithalten.

Zu den Produkten selbst ist zu sagen, dass verschiedene Getreidearten - Gerste, Hafer, Hirse, Emmer, Einkorn und Dinkel, später auch Roggen - zu Breispeisen, Brot und Bier verarbeitet wurden. Der schwerer anzubauende Weizen galt als die edelste Getreidesorte, war teuer und deshalb nicht jedem zugänglich. Der jährliche Kornverbrauch lag bei etwa 120-150 kg pro Person. Vor allem Schwein aber auch Rind, Schaf, Ziege und Geflügel stellten das Gros der tierischen Proteine. Sie lieferten Eier, Schmalz, Talg, Milch, Käse, Butter, Fleisch und andere Nahrungsbestandteile. Über Umfang und angebaute Pflanzen des Gartenbaus liegen nur unzureichende Informationen vor. Ob das Capitulare de Villes, in dem Karl der Große festlegen ließ, welche Pflanzen in den königlichen Besitzungen anzubauen seien, repräsentativ für den Stand der Gartenkultur der Zeit ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Verschiedene Hülsenfrüchte - v.a. Bohnen (vicia faba), Linsen, Erbsen und Kichererbsen -, Kohl, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Wurzelgemüse - Rote Beete, weiße Rübe/ Mangold, Pastinake und Möhre - im slawischen Raum auch die Gurke sowie eine Vielzahl an Garten- und Wildkräutern sind belegt. Der Wald lieferte Honig, Beerenfrüchte, Wildobst, Haselnüsse, Wildhopfen, wildes Wurzelgemüse und andere natürliche Ressourcen. Er war auch für die Viehzucht von nicht geringer Bedeutung. Im Herbst wurden, wenn Eicheln und Bucheckern reif waren, Schweine und Rinder zur Mast hineingetrieben. Außerdem schnitt man im Sommer Laub zur Fütterung des Viehs und trieb es zudem auf die Weiden.

Über die Küche der wohlhabenden und ranghohen Kreise lassen sich nur wenige Aussagen treffen, über die der ärmeren Bevölkerung allerdings so gut wie keine. Hier aber auch in allen anderen Zeitstufen der Geschichte bildet die Archäologie eine wichtige Quelle, über die Sachverhalte erschlossen werden können, die die Schriftquellen nicht hergeben.

Selbst in herrschaftlichem Umfeld sind Kücheneinrichtung und -ausstattung einfach. Ebenerdige Feuerstellen dominieren. Keramiktöpfe und Holzgeschirr bilden den Hauptanteil am Kochgerät. Metallene Kessel, Pfannen, Bratroste und Bratspieße waren teuer. In vielen Haushalten gab es Handmühlen zum mahlen des Getreides.

Die Gerichte entziehen sich uns leider weitestgehend. Gerade aus dem Frühmittelalter liegen so gut wie keine Beschreibungen einzelner Gerichte vor und schriftlich überlieferte Rezepte fehlen fast völlig.

Heaps of meat or just cabbages and turnips? [Summary part 1]

1. Introduction

1.1 Cliché

Common perception of medieval food and cooking is still largely influenced by books, journals, movie and TV series. All people were knights and no one was interested in table manners and vegetables. Rosted meat - gnawed right off the bone - was the main part of each feast. The farmers were poor and had to work hard for their frugal food. The aristocracy and the church took what ever they could from farmers and labourers. So the food of "the common man" was frugal and mostly vegetarian. At least that is the image many people still have and which historic sources like Johannes Boemus seem to support.

     Therefore it is not surprising that within the vast number of "medieval cookbooks" many don't use historic medieval sources as base for their recipes. The most historic times they refer to are the 19th and early 20th centuries and the "traditional" cuisine of our grand parents and original ancestors. But still they sell their cooking as "original medieval".

1.2 Reality

If we look at all available sources, it shows that the "Middle Ages" never existed as a uniform epoch. We talk about a time span of ca. 1000 years (from ca. 500- ca. 1500) with many turning points and developements. The common division into early middle ages (500-1000), high middle ages (1000-1250) and late middle ages (1250-1500) is a conception of the 19th century. Scholars tried to give a better picture of the time by dividing it using historical events. Many sectors of dayly living - including food and cuisine - can't be correlated with these dates and the transitions mostly are blurred.

     In the following parts of this series I want do give a vage view into the developement of medieval diet and cuisine in particular of the German language area starting in the early middle ages. My main focus will be on late medieval cooking because of the big number of still existing written sources.

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [1.Teil]// Heaps of meat or just cabbages and turnips? - Medieval cuisine in focus. [Part 1]

Am 9. Oktober habe ich im Rahmen der "Tage der Regionen" im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim einen Vortrag zu mittelalterlicher Küche und Ernährung gehalten. Auf Grund der Länge werde ich diesen in mehreren Beiträgen nach und nach hier veröffentlichen, allerdings ohne die zugehörige Power-Point-Präsentation.

     Anzumerken ist noch, dass auf Grund des großen behandelten Zeitrahmens und der imensen regionalen Unterschiede nur ein oberflächliches Bild der historischen Zustände gegeben werden konnte.

On October 9th I held a presentation about medieval cuisine and diet at "Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim" as part of the "Tage der Regionen" (days of regions). Because of its length I will publish it in several posts but without the power point slides.

     The text will be in German but I will try to give English summaries shortly after publishing the original.

1. Einleitung

1.1 Das Klischee

Die Tische biegen sich unter Bergen von Fleisch, laute ungehobelte Ritter reißen mit ihren Zähnen große Brocken aus riesigen fetttriefenden Fleischkeulen, die sie in bloßen Händen halten. Daneben knabbern verschüchterte, hübsche und kostbar gekleidete Edeldamen lustlos an ihrem Wildbret. Die Knochen und Speiseabfälle werden einfach über die Schulter auf den Boden geworfen, wo sich halb verhungerte Jagdhunde darum streiten. Die Speisen sind schwer verdaulich, fettig, und stark gewürzt, um den Geschmack des schon verwesenden Fleisches zu überdecken. Obst und Gemüse kommen so gut wie nicht auf den Tisch und wenn, dann wird es achtlos stehen gelassen. Mittelalterliche Küche ist so ungenießbar, dass die Gerichte mit großen Mengen Bier, Wein oder Met herunter gespült werden müssen.

   Die armen Bauern hingegen müssen sich mit dem begnügen, was der karge Boden hergibt und was ihnen von den Landeigentümern nicht als Pacht und Kirchenzehnt weggenommen wird. Fleisch ist quasi fast nie zu bekommen und wenn, dann von minderwertiger Qualität. "Geringes Brot, Haferbrei oder gekochte Bohnen bilden die Speise der Bauern, Wasser und Molken ihren Trank" schrieb schon Johannes Boemus um 1500. Kraut und Rüben könnte man noch ergänzen.

   So schaut zumindest das gängige Klischee zu mittelalterlicher Kochkunst aus, dass uns immer wieder durch Bücher, Filme und Fernsehen vermittelt wird. Dies gilt insbesondere für sogenannte "Mittelalter-Kochbücher". Unter dem Schlagwort "Mittelalter" werden in vielen von ihnen völlige Neuschöpfungen ohne jeglichen Quellenbezug oder "altüberlieferte" Rezepte - im ältesten Fall oft erst aus dem 19. oder frühen 20. Jahrhundert - als historisch korrekte Küche verkauft.

1.2 Die Realität

Doch wie sieht nun die Realität aus? Einleitend muss man sagen, dass es "das Mittelalter" als einheitliche Epoche nie gab. Es handelt sich um einen Zeitraum von ca. 1.000 Jahren, in dem sich nicht nur auf dem politischen Sektor viel getan hat. Auch im sozialen Bereich, im Handwerk, beim Gerätebestand, im Küchen- und Ernährungswesen und in allen anderen Bereichen des menschlichen Lebens und Schaffens vollzogen sich von der Zeit um 500 bis etwa um 1.500 vielfache Wandlungsprozesse.

   Da es sich um einen sehr langen Zeitraum handelt, mit dem sich die Wissenschaft auseinandersetzen muss, hat man bereits im 19. Jahrhundert die immer noch gültige Abgrenzung von Früh-, Hoch- und Spätmittelalter eingeführt. Da diese allerdings an politischen Ereignissen festgemacht wurde, wird sie nicht in allen Bereichen den tatsächlichen Entwicklungen gerecht. Fließende Übergänge und verzögertes Einsetzen von Wandlungsprozessen und große regionale Unterschiede sind nicht nur für das hier behandelte Küchen- und Ernährungswesen charakteristisch. Bei den größeren und kleineren Umbrüchen, die die inneren Epochengrenzen bilden, handelt es sich demnach also nicht um tatsächliche Brüche im eigentlichen Sinne, sondern eher um mehr oder weniger lang dauernde Wandlungsprozesse.

  Im Folgenden werde ich mich zwar an der herkömmlichen zeitlichen Unterteilung orientieren. Die vorhergehenden Anmerkungen zu den geschichtlichen Umbrüchen sollten jedoch immer im Hinterkopf behalte werden. Der gewählte Betrachtungs-raum wird im wesentlichen den deutschsprachigen Raum umfassen. Da die Entwicklungen auf dem Ernährungssektor teils sehr komplex sind und eine vollständige Betrachtung den Rahmen dieses Vortrages sprengen würde, werde ich nur einen kurzen Überblick über die Gesamtentwicklung geben. Gefolgt wird dieser Überblick durch eine genauere Darstellung der spätmittelalterlichen Verhältnisse, für die uns besonders zahlreiche Quellen vorliegen.