Neues zu historischem Mehl und historischen Backwaren / News on historic flour and baked goods

Heute habe ich einige Neuigkeiten zu historischer Mehlproduktion und historischem Backen:

1. Einer der tudorcooks von Hampton Court Palace hat auf einer Konferenz seine Experimente zur Reproduktion von historischem Mehl vorgestellt. Der Beitrag ist nun online verfügbar:

https://www.youtube.com/watch?v=OkGMPS5lvyw

2. Archäologen haben in Regensburg 250-300 Jahre alte Brezeln und andere Backwaren entdeckt:
 
http://www.mittelbayerische.de/index.cfm?pid=10071&pk=1203557&p=1
http://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/ausgrabung-in-regensburg-aelteste-brezel-der-welt-13476950.html
http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/regensburg-aelteste-brezel-der-welt-gefunden/11489260.html


Today I have some news concerning historic flour production and baking:

1. One of the tudorcooks of Hampton Court Palace gave a conference talk on his experiments trying to reproduce historic flour for baking which is online available:

https://www.youtube.com/watch?v=OkGMPS5lvyw

2. In Regensburg/ Bavaria archaeologists found 250-300 years old bretzels and other baked goods (sorry, all in German only):

http://www.mittelbayerische.de/index.cfm?pid=10071&pk=1203557&p=1
http://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/ausgrabung-in-regensburg-aelteste-brezel-der-welt-13476950.html
http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/regensburg-aelteste-brezel-der-welt-gefunden/11489260.html

Conference Time

Dieses und nächstes Jahr widmen sich einige Tagungen der historischen Ernährung:

This year and the next some conferences concentrate on historic food and nutrition:


Stift Melk, Aug. 19th-21st: Klosterküche. Lebensmittelversorgung, Vorratshaltung, Zubereitung und Mahlzeit in den Klöstern des österreichisch-bayerischen Raumes 1300–1800 / Cloister Cuisine. Food supply, storage, preparation and meals in cloisters of the austrian-bavarian area 1300-1800

EAA Glasgow, Sept. 2nd-5th: 21st Annual Meeting

Exeter, Sept. 9th-11th: Greek diet, health, and medicine in the Roman world: Integration and analysis of the archaeological and literary material


Leeds, July 4th-7th 2016: IMC on Food, Feast and Famine

YouTube Video: Kochaktion Bad Windsheim / Cooking Event Bad Windsheim 2014

Heute habe ich ein kurzes Video auf YouTube gefunden, das von einer Mitarbeiterin des Museums letzten November während der Kochaktion gedreht wurde.

https://www.youtube.com/watch?v=OSZ1Wh30WXI


Today I found a short Video about the Cooking Event at Bad Windsheim on YouTube  (text only German) filmed by one of the employees.

https://www.youtube.com/watch?v=OSZ1Wh30WXI

Begleittext zu "Küche und Kochen im Wandel der Zeit" / Accompanying Text to "Kitchen and Cooking Through the Ages"

Der folgende Text wurde mir von Frau Dr. Beate Partheymüller, Leiterin der Museumspädagogik, vom FFM Bad Windsheim zur Verfügung gestellt.

The following text was provided by Dr. Beate Partheymüller, head of educational services at the FFM Bad Windsheim. The translation is by me.

Der Rundgang zum Thema Küche und Kochen im Wandel der Zeit führt Sie über vier Stationen durch sieben Jahrhunderte. Hierbei können Sie den langen Weg von der dunklen, rußigen Küche des Rauchhauses bis hin zur rauchfreien, hellen Wohnküche und schließlich zur modernen Einbauküche verfolgen. Darüberhinaus bekommen Sie einen Einblick, welche Speisen unter den jeweiligen Gegebenheiten zubereitet wurden.

The tour on the topic „kitchen and cooking through the ages“ takes you to four stations ranging over seven centuries. In this manner you can experience the long journey from the dark and sooty kitchen of the smokehouse (Rauchhaus) to the smoke free, bright eat-in kitchen and finally to the modern kitchenette or built-in kitchen. In addition you get an insight in the food that could be prepared under the particulare circumstances.

Im Bauernhaus aus Höfstetten von 1367 wird auf dem gemauerten Herd über offenem Feuer gekocht und im Schürloch des Stubenofens gebacken. Da das Haus – typisch für die Zeit – noch keinen Kamin besitzt, bahnt sich der Rauch seinen Weg durch Küchendecke und Dachraum und gelangt schließlich durch Strohdach und Firstlöcher nach draußen.

In der Küche des Bauernhauses entstehen Gerichte nach mittelalterlichen Rezepten: Krapfen mit Apfel-Nussfüllung, Fladen mit Rindfleisch- und Eierbelag sowie ein Mandelmus mit Lauch.

In the farmhouse from Höfstetten from about 1367 food is prepared over the open fire burning on the brickwork hearth and in the stokehole of the tile oven heating the sitting room. The house, as is typical for the period, does not have a chimney and the smoke finds its way through the kitchen ceiling and into the roof and is released through the roof thatching and the roof borehole.

The dishes cooked in this kitchen will be „Krapfen“ (a kind of pastries similar to doughnuts) with a filling of apples and hazelnuts, „Fladen“ (a kind of flat cake similar to italian focaccia) with a covering of beef and eggs and an almond puree with leek.

Der Rundweg führt weiter in die Mühle aus Unterschlauersbach von 1575. Hier bekommen Sie einen Eindruck von Küche und Kochen im 18./ 19. Jahrhundert. Der Rauch von drei Feuerstellen – Küchenherd, Stubenofen und Backofen – zieht durch den großen Kamin, der sich in Höhe der Küchendecke weit öffnet und sich hervorragend zum Räuchern von Fleisch und Wurst eignet.

Hier wird auf einem gemauerten Herd, der das Kochen über offenem Feuer und über einen geschlossenen Feuerraum ermöglicht, eine Suppe nach einem ländlichen Rezept aus dem 18. Jahrhundert zubereitet.

The tour now continues to the mill from Unterschlauersbach, ca. 1575. Here you will be able to observe a kitchen and the cooking from the 18^th/19^th centuries. The smoke of three fireplaces - the kitchen hearth, the tiled oven and the baking oven - are extracted by the big chimney that opens wide in the kitchen ceiling. It is excellently suited for smoking meat and sausages.

The open fire of the brickwork hearth and an attached closed stove are used for the preparation of a typical countryside soup recipe from the 18^th century.

Die Küche des Bauernhauses aus Herrnberchtheim vermittelt einen Einblick in die Zeit um 1900, in der durch das Verschwinden des großen offenen Kamins die ehemals „schwarze Küche“ rauchfrei und damit zum Wohnraum, zur Wohnküche, wird. Gekocht wird nun auf dem großen, emaillierten Sparherd mit mehreren Kochlöchern, Kochplatte, Backröhre und Wasserschiff.

Einen Einblick in den bäuerlichen Speiseplan der Zeit geben Feuerspatzen, „saure Schnitz“ und Riebbelesuppe.

The kitchen of the farmhouse from Herrnbrechtheim gives an impression of a kitchen from around 1900. Thanks to the disappearance of the big open chimney the former „black kitchen“ becomes a smoke free room. This is the beginning of the kitchen as part of the living areas, the eat-in kitchen. The cooking is now done on the big enamelled fuel saving stove containing several cooking holes, a hot plate, an oven and an built-in water kettle.

„Feuerspatzen“ (a kind of doughnuts made from curd cheese dough), „saure Schnitz“ (a vegetable soup with vinegar) and Riebbelesuppe (a soup with handrubbed noodles) represent traditional farmers food.

Das Stahlhaus aus Nerreth – ein Fertighaus der MAN von 1949 – ist mit einer Einbauküche ausgestattet, ein Küchentyp, der sich auch auf dem Land seit den 1960er Jahren mehr und mehr verbreitet und auf den damaligen Umbruch hinsichtlich der Küchengestaltung verweist. Die moderne Einbauküche setzt sich aus einem standardisierten Modulsystem zusammen, in dem der Elektroherd ein wichtiger Bestandteil ist. Sie soll vor allem – ähnlich einem industriellen Arbeitsplatz - effizientes Arbeiten gewährleisten. Die Küche wird (wieder) zu einem reinen Arbeitsraum für eine Person.

In der Küche des Stahlhauses werden, typisch für das kulinarische Angebot der Wirtschaftswunderzeit, kalte Häppchen zubereitet: russische Eier, Käseigel, Fliegenpilztomaten, kalter Hund etc.

The steelhouse from Nerreth, a prefabricated house produced by MAN in 1949, is equipped with a built.in kitchen, a kitchen type that became more and more common even in the country since the 1960s. It is a sign of a deep change in kitchen design. The modern built-in kitchen consists of a standardised module system with an electric stove as most important part. It was designed to ensure efficient working conditions comparable to an industrial working space. The kitchen becomes (again) a working place for a sole person.

In the kitchen of the steelhouse cold canapés show the typical culinary range of the time of the German „economic miracle“ in the 1950s and early 1960s: eggs mimosa, cheese hedgehogs, fly agarics made of tomatoes, „Kalter Hund“ (hedgehog slice).

Tagung / Conference Amsterdam Symposium on the History of Food 2015

Am 16. und 17. Januar 2015 wird zum zweiten mal das "Amsterdam Symposium on the History of Food" stattfinden. Thema "Food, Hunger and Conflict":

http://bijzonderecollectiesuva.nl/foodhistory/amsterdam-symposium-on-the-history-of-food/


For the second time the "Amsterdam Symposium on the History of Food" will be held an January 16th and 17th 2015. The topic will be "Food, Hunger and Conlict":

http://bijzonderecollectiesuva.nl/foodhistory/amsterdam-symposium-on-the-history-of-food/

Kochen und Backen im Wandel der Zeit / Cooking and Baking through the Ages

Im FFM Bad Windsheim werden am Wochenende vom 15. und 16. November wieder Koch- und Backvorführungen in Küchen verschiedener Zeitstellungen durchgeführt. Probieren ist erwünscht. Wie letztes Jahr bin ich auch diesmal wieder für das Mittelalter zuständig. Damit es nicht langweilig wird, habe ich mir ganz neue Rezepte ausgesucht. Um diese vorzubereiten, werde ich am 29.10. und 07.11.14 im Bauernhaus von Höfstetten sein.

http://freilandmuseum.de/jahresprogramm/veranstaltungen/e/2014-11-15-kochen-und-backen-im-wandel-der-zeit-2014-11-15.html


For the second time cooking and baking demonstrations in different historic kitchens at the Openair Museum Bad Windsheim will take place Nov. 15th and 16th. Come by and get a taste of history. As last year, I will be responsible for the medieval part and I have chosen some fine new recipes. You can have a first glimpse on Oct. 29th and Nov. 07th on my preparatory experiments.

http://freilandmuseum.de/jahresprogramm/veranstaltungen/e/2014-11-15-kochen-und-backen-im-wandel-der-zeit-2014-11-15.html

Bald erhältlich / Coming soon

Der Artikel zu meiner Projektpräsentation auf der Fachtagung "Der Koch ist der bessere Arzt" an der Karl-Franzens-Universität Graz aus dem Jahr 2013 wird in Kürze erscheinen:

http://www.peterlang.com/index.cfm?event=cmp.ccc.seitenstruktur.detailseiten&seitentyp=produkt&pk=80363&concordeid=265247
S. 253-260

Inhalt: http://www.peterlang.com/download/toc/80363/inhaltsverzeichnis_265247.pdf


The article of my project presentation at the symposium "The cook is the better doctor" held at Karl-Franzens-University Graz in 2013 will be out soon (German, English summaries at the head of each article):

http://www.peterlang.com/index.cfm?event=cmp.ccc.seitenstruktur.detailseiten&seitentyp=produkt&pk=80363&concordeid=265247
P. 253-260

Table of contents: http://www.peterlang.com/download/toc/80363/inhaltsverzeichnis_265247.pdf