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Thursday 27 January 2011

Die Quellen 1

Unter der Kategorie Quellen möchte ich schrittweise eine kleine Auswahl an Quellen vorstellen, die ich für meine Dissertation bearbeite. Zum einen möchte ich Informationen über Art, Form, Entstehung und Geschichte der jeweiligen Ressource geben. Zum anderen soll gezeigt werden wie ich die Quelle bearbeite und welche Absichten dahinter stecken.

Zu Anfang stehen für mich natürlich die Rezeptsammlungen und Kochbücher, aus denen, mehr als aus allen anderen Quellen, die Zusammenstellung der Gerichte und die Zubereitungsmethoden hervorgehen. Da eine umfassende Bearbeitung sämtlicher noch erhaltener Rezeptsammlungen aus verschiedenen Gründen nicht möglich ist, habe ich mich entschlossen die Rezeptauswahl für die Kochversuche auf deutsche, französische und englische Handschriften des 14. Jahrhunderts zu beschränken. Damit ist zum einen gewährleistet, dass ausreichendes aber überschaubares Material zur Verfügung steht. Außerdem lassen sich so die verschiedenen "Landesküchen" besser vergleichen, da Schriftquellen einer Zeitstufe direkt nebeneinander gestellt werden können. Zuletzt kann meine Arbeit als Vorstufe zur Verfolgung zeitlicher Entwicklungen verwendet werden.

     Die älteste deutschsprachige Rezeptsammlung ist das "buoch von guoter spise".[1] Es ist um 1350 entstanden und wurde zusammen mit Texten zu unterschiedlichen Themenbereichen in einem Sammelband - dem sogenannten Hausbuch des Michael de Leone, Protonotar zweier Würzburger Bischöfe - gebunden. Dieses Hausbuch wahr ursprünglich zweibändig.[2]
     Nach dem erhaltenen Verzeichnis im zweiten Band enthielt der erste, leider verlorene, Werke zu Tugend- und Lasterlehre sowie verschiedene weitere Lehrgedichte, unter anderem auch zum richtigen Benehmen bei Tisch, Sprüche zu den Sieben Freien Künsten und den vier Elementen, sowie ein Buch zur Veredelung von Obstbäumen.
     Der zweite Band enthält eine Sammlung liturgischer Texte, überwiegend in Latein, Freidanks Spruchsammlung "Bescheidenheit", lehrhafte Beispieltexte, Mären des Strickers, zwei lateinische Wissensbücher über den Aufbau der Welt und die Bedeutung der Liturgie, das "buoch von guoter spise" gefolgt von einem "Regimen Sanitatis" (Gesundheitslehre), Texten Konrads von Würzburgs, weiteren Gesundheitsregeln, Minnelehren, Liedersammlungen, Texten des Königs vom Odenwald und weiteren Spruchdichtungen, teils in Latein. Nach 1350 wurden weitere, hauptsächlich lateinische Texte nachgetragen. Darunter sind Gebete, medizinische Schriften, zwei Pesttraktate, Aderlaßregeln und ein Monatsregimen. Auch von Michael de Leone selbst verfaßte Texte sind zu finden sowie einige Abhandlungen zu lokal- oder reichspolitischen Ereignissen.
     Dieses Hausbuch enthält somit ein Kompendium als nützlich angesehener geistlicher und weltlicher Literatur, fachdidaktische Werke, erbauliche geistliche und prosaische Literatur, medizinische Ratgeber, Minnelieder und die hier behandelte Rezeptsammlung.[3] Letztere ist zweigeteilt. Beide Teile sind unterschiedlich aufgebaut und gehen wahrscheinlich auf zwei wohl nicht mehr erhaltene Handschriftenvorläufer zurück. Der erste Teil enthält 57 teils numerierte und mit Überschriften versehene Rezepte, darunter auch zwei Scherzrezepte. Er scheint eher unsortiert, bestenfalls gelegentlich nach Assoziationslinien geordnet. Der zweite Teil besteht aus 44 nicht numerierten aber auch mit Überschriften versehenen Rezepten und ist grob in Fast- und Fleischspeisen unterteilt, wobei gelegentlich die Systematik bei den Fastspeisen durch Fleischgerichte unterbrochen wird. Weiters lassen sich Unterblöcke erkennen: Fischgerichte, Krapfen mit Obstfüllung, Obst- und Gemüsegerichte, Eiergerichte, Obstspeisen, Mandel- und Nußspeisen sowie Schaugerichte.
     Die Herkunft des Kochbuches konnte bisher nicht geklärt werden, doch war bei der Abfassung sicherlich ein erfahrener Koch beteiligt, was der Aufbau und der teils recht knappe Inhalt der Rezepte verrät. Die Eingangsformel gibt als Zielgruppe „unverrihtige ko<e>che“ an. Über die Bedeutung dieser Formel wurde vielfach diskutiert und meist werden mit dem Begriff „unverrihtig“, der nach Trude Ehlert so viel wie „ungeordnet, nicht durch Recht und Gesetz festgesetzt“ bedeutet,[4] Köche in Verbindung gesetzt, die entweder zum ersten Mal mit schriftlich fixierten Rezepten arbeiten, oder die noch keine umfassenden Erfahrungen als Koch sammeln konnten.[5] Nach meiner Ansicht könnten allerdings auch Köche und Köchinnen gemeint sein, die schon langzeitige Erfahrung mit Küchenführung in fremden Haushalten haben, aber nie eine tatsächliche Ausbildung genossen haben. Das Buch würde somit meines Erachtens dazu dienen, nicht ausgebildete aber kocherfahrene Personen in die Lage zu versetzen, bisher ihnen unbekannte Gerichte der gehobeneren Küche nachzukochen. Ob dieses Buch je den Weg in die Küche gefunden hat, ist allerdings zweifelhaft. Die repräsentative Gestaltung und das unpraktische Format des Hausbuchbandes würden auf jeden Fall dagegen sprechen. Trude Ehlert zweifelt gar an, dass die zeitgenössischen Köche überhaupt lesekundig gewesen wären.[6] Mündliche Tradierung war nachgewiesener Maßen ein weitverbreitetes Phänomen unter mittelalterlichen Berufsköchen. Denkbar ist aus meiner Sicht, dass Michael de Leone die von ihm gewünschten Speisen vorlas und sich die für das Kochen zuständige Person die Anweisung merkte und später umzusetzen versuchte.
   Zur Bearbeitung dieses Kochbuchs habe ich eine Excel-Datenbank erstellt, untergliedert in die Kategorien laufende Numerierung, Titel, Art des Gerichtes, erwähntes Gerät, Zutaten, Maß-/ Mengenangaben, Zeitangaben, Anmerkungen zu Auffälligkeiten, Angaben zur Konsistenz, eigene Transkription, Übersetzung, von mir entwickeltes Rezept. Mir ist durchaus bewußt, dass ein Teil dieser Arbeiten, vor allem diverse Transkriptionen und Übersetzungen, schon von anderen Forschern – z.B. von Melitta Weiss-Adamson – durchgeführt wurden. Doch habe ich festgestellt, dass ich durch das geschilderte Vorgehen zum einen eine bessere Kenntnis des Materials erlange und zum anderen auf Aspekte stoße, die bisher nicht oder nicht hinreichend genug behandelt wurden.


[1] Im Rahmen dieses Posts kann nur kurz auf diese Sammelhandschrift eingegangen werden, weitere Angaben sind zu finden bei: Brunner, Horst [Hrsg.]: Das Hausbuch des Michael de Leone (Würzburger Liederhandschrift) der Universitätsbibliothek München (2° Cod. ms. 731). Göppingen 1983; Ehlert, Trude: Das Bůch von gůter spîse: kulinarische Bedeutung and kulturhistorischer Wert. Begleitheft zum Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993; Hajek, Hans [Hrsg.]: Das bůch von gůter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben. Berlin 1958; Hayer, Gerold [Hrsg.]: Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Göppingen 1976; Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food.). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000.
[2] Zum Hausbuch: Ehlert (1993), 3; Weiss-Adamson (2000), 12-19; zu Michael de Leone: Ehlert (1993), 8-10; Weiss-Adamson (2000), 7-11.
[3] Zum bůch von gůter spîse: Ehlert (1993), 5-7; Weiss-Adamson (2000), 2-25, 33-54.
[4] Ehlert (1993), 7.
[5] Ehlert (1993), 7f; Weiss-Adamson (2000), 21-22.
[6] Ehlert (1993), 7f.

Saturday 22 January 2011

Exposé (English)

Short Exposé of my PhD thesis
„Culina Historica – Possibilities and Problems in reconstructing a historic World of Taste“
by Andreas Klumpp M.A



Since the 18th century many linguists und historians have edited a great number of historic recipe collections.[1] To get an impression of the taste of historic dishes, scientists and non-academics tried to interpret medieval recipes and published cookery books containing those interpretations.[2] But most of these were severally adapted to modern habits, so I got to think about the possibilities and problems of a reconstruction of kitchen and taste customs of late medieval times as close to the historic sources as possible and with ingredients as historic as possible. The time limit was set because of the multitude of available sources. For the late middle ages there is much more written evidence as before that.
     During my thesis I want to give a brief view into the base of sources, especially recipe collections. From these I want to take a representative selection of dishes and try new interpretations with historic ingredients.[3] Here, as in all aspects of my thesis, I want to answer the question, which problems will occur on the path and which justifiable solutions can be applied.
     Historic cooking instructions are quite different from modern recipes. For that reason there are many uncertainties which have to be  eliminated with the help of linguistic and through connecting with contemporary menus, health instructions and other sources.[4] But some of these uncertainties will always remain and the result will be different kinds of interpretation. Not only this range of possible implementations but also the kitchen facilities and equipment  can have influence on preparation methods and taste,[5] which will be part of the project, too. I also intend to give examples of differences between medieval cuisines of different countries as well as to modern habits.[6] The most important point of research will be, to determine whether there is a significant difference in taste by using historic ingredients and facilities  in comparison to modern equivalences. Some experiments on taste change of spices during transport and storage may be involved, too.
     Until now I have, i.a., begun to sight the scientific literature and to search for editions of historic recipe collections. I could establish contact to scientists of different disciplines and to the open-air museum „Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim” as location for my cooking experiments. Because of the interdisciplinary character of my project, I need to get in contact with other academics and institutions researching aspects of medieval live and food production. To get the historic ingredients needed, I am currently searching contact to all kinds of associations and organisations specialized on projects on preservation of endangered historic cultivated plants and domesticated animals.[7]
     This project is realized at Otto-Friedrich-Universität Bamberg and supervised by Prof. Klaus van Eickels, head of the chair for medieval history (Lehrstuhl für Mittelalterliche Geschichte), and Prof. Ingolf Ericsson, head of the chair for medieval and post-medieval archaeology (Lehrstuhl für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit).


[1] According to Redon, O./ Sabban, F./ Serventi, S.: Die Kochkunst des Mittelalters wiederentdeckt für Genießer von heute. Frankfurt a.M. 1993, 13, there are still over 100 medieval recipe collections and cookery books remaining. See also: Winter, J. M. van: Kochbücher. Lexma V, Sp. 1245f. Concerning recipients: Hundsbichler, H.: Nahrung. In: Kühnel, H. [Hrsg.]: Alltag im Spätmittelalter. Augsburg Lizenzausgabe 2003, 196-231, espesially 230f; Winter, J. M. van: Kochen und Essen im Mittelalter. In: Herrmann, B. [Hrsg.]: Mensch und Umwelt im Mittelalter. Stuttgart 2. Auflage 1986, 88-100; dies.: Spices and Comfits. Collected Papers on medieval Food. Blackawton 2007, 33f, 36-40, 61-63.
[2] e.g.: Black, M.: Küchengeheimnisse des Mittelalters. Würzburg 1998; Ehlert, T.: Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit. Düsseldorf, 2000; Redon (1993). Fahrenkamp, H. J.: Wie man ein teutsches mannsbild bey Kräfften hält. Muro/ Mallorca 2009; Lutz, P.: Mein New Kochbuch. Würste vom Salm, Salbeimäuschen und weitere Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche. Nidderau 2005.
[3] e.g.: Körber-Grohne, U.: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute. Hamburg Lizenzausgabe o.J. der Auflage 1995; Pasda, K.: Tierknochen als Spiegel sozialer Verhältnisse im 8.-15. Jahrhundert in Bayern. Praehistorika, Monographien 1. Erlangen 2004.
[4] e.g.: Hirth, W.: Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Arnold de Villanova. Ostbairische Grenzmarken, Passauer Jahrbuch für Geschichte, Kunst und Volkskunde. Passau 1966, 273-281; Laurioux (1992), 12f., 18-28, 33-59, 126-133; Dünnebier, A./ Paczensky, G. von: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München, genehmigte Sonderausgabe 1999 der Ausgabe 1994, 141-152, 493-497; Ehlert (2000), 9-11, 13-24; Hundsbichler (2003), 229f; Winter (2007), 42, 59f, 104f, 341-360.
[5] Ehlert (2000), 22f.; Rumm-Kreuter, D.: Heizquellen, Kochgeschirre, Zubereitungstechniken und Garergebnisse mittelalterlicher Köche. In: Bitsch et al. (1997), 227-244; Klein U./ Jansen, M./ Untermann, M. [Hrsgg.]: Küche – Kochen – Ernährung. Archäologie, Bauforschung und Naturwissenschaften. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, 19. Paderborn 2007; Kaspar, F.: Feuerstelle und Herd. Die Herstellung von fester und flüssiger Nahrung für den Haushalt: Kochen und Bierbrauen. In: Klein (2007), 233-246; Laurioux (1992), 95, 99; Redon (1993), 31f.; Hundsbichler (2003), 196f.
[6] Adamson, M. W. [Hrsg.]: Regional cuisines of medieval Europe. A book of essays. Routledge medieval casebooks. New York 2002; Laurioux (1992), 13, 35, 36-52; Hundsbichler (2003), 230f; Winter (1986), 95-106; dies. (2007), 33-40, 58f, 67-79. Menus: Redon (1993), 23-26, 67-71; Ehlert (2000), 235; Bitsch et al. (1997), 9, 277-293.
[7] e.g.: http://www.arche-noah.at/etomite/; http://www.prospecirara.ch/; http://www.oekokreis.org/produkte.html; http://www.monitoring.eu.com/; http://www.slowfoodfoundation.org/eng/arca/lista.lasso.

Friday 21 January 2011

Exposé (Deutsch)

Kurzexposé zum Dissertationsprojekt
„Culina Historica - Möglichkeiten und Grenzen der Rekonstruktion
einer historischen Geschmackswelt“
Von Andreas Klumpp M.A.



Seit dem 18. Jahrhundert haben Linguisten und Historiker eine gute Anzahl an historischen Rezeptsammlungen ediert.[1] Schon früh versuchte man sich einen Eindruck vom Geschmack historischer Gerichte zu verschaffen. Daher verfassten Fachleute und Laien Kochbücher mit Interpretationen mittelalterlicher Rezepte.[2] Da diese an den heutigen Geschmack angepasst und moderne Zutaten verwendet wurden, beschäftigt mich schon lange der Gedanke, welche Möglichkeiten und Grenzen eine möglichst quellennahe Umsetzung der Kochanweisungen und die Verwendung historischer Zutaten zur Rekonstruktion der Geschmackswelt des Spätmittelalters bieten. Die zeitliche Eingrenzung des Themas ist durch die Quellenlage bedingt. Wegen der größeren Verschriftlichung der Gesellschaft, liegen für das Spätmittelalter mehr Schriftquellen vor als für die Zeit davor.
     Im Zuge meiner Dissertation soll ein Einblick in die Quellenbasis gegeben werden. Hier stehen die überlieferten Rezeptsammlungen im Mittelpunkt, aus denen eine Auswahl an Rezepten getroffen werden soll. Um dem damaligen Geschmack näher zu kommen, suche ich nach möglichst zeitgenössischen Zutaten, die im Rahmen von Kochversuchen benötigt werden.[3] Hier, wie auch in den nachfolgenden Punkten, soll vor allem die Frage untersucht werden, welche Probleme auf dem Weg der Rekonstruktion auftreten und ob vertretbare Lösungsansätze gefunden werden können.
     Da sich historische Kochanweisungen von heutigen Rezepten unterscheiden, ergeben sich Unsicherheiten, die mit Hilfe der Linguistik, kontemporärer Menüpläne, Gesundheitslehren und weiterer Quellen möglichst eingegrenzt werden müssen.[4] Dennoch bleiben viele Unklarheiten bestehen, die zu verschiedenen Ausführungen bei der Zubereitung führen können. Auch soll im Rahmen des Projektes der Einfluss der Kücheneinrichtung und des -inventars auf Zubereitungsmethoden und Geschmack dargestellt werden.[5] Zum einen soll der Unterschied zwischen den einzelnen historischen „Landesküchen“ und heutigen Gewohnheiten greifbar gemacht werden.[6] Zum anderen möchte ich ermitteln ob und wie sich der Geschmack durch Verwendung historischer Zutaten und Kücheneinrichtungen im Vergleich zum Einsatz heute verbreiteter verändert. Auch sind Experimente mit Gewürzen geplant, die zur Untersuchung des Einflusses von Lagerung und Transport auf den Geschmack dienen sollen.
     Bisher habe ich mich neben dem Sichten der Forschungsliteratur auf die Suche nach Editionen historischer Rezeptsammlungen gemacht. Des weiteren habe ich Kontakt zu verschiedenen Fachwissenschaftlern aufgenommen und konnte das Fränkische Freilandmuseum Bad Windsheim als Ort meiner Kochversuche gewinnen. Zudem ist eine Zusammenarbeit mit anderen Forschern, Vereinen und Organisationen, die sich in Bestandserhaltungsprogrammen für historische Kulturpflanzen und -tiere sowie mit der Erhaltung traditionell produzierter Lebensmittel beschäftigen, geplant.[7] Das Projekt wird an der Otto-Friedrich-Universität Bamberg durchgeführt und betreut durch Prof. Klaus van Eickels, Lehrstuhl für Mittelalterliche Geschichte, und Prof. Ingolf Ericsson, Lehrstuhl für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit.


[1] Nach Redon, O./ Sabban, F./ Serventi, S.: Die Kochkunst des Mittelalters wiederentdeckt für Genießer von heute. Frankfurt a.M. 1993, 13, sind noch über 100 Rezeptsammlungen und Kochbücher des Mittelalters erhalten. Siehe auch: Winter, J. M. van: Kochbücher. Lexma V, Sp. 1245f. Zu deren Rezipienten: Hundsbichler, H.: Nahrung. In: Kühnel, H. [Hrsg.]: Alltag im Spätmittelalter. Augsburg Lizenzausgabe 2003, 196-231, hier 230f; Winter, J. M. van: Kochen und Essen im Mittelalter. In: Herrmann, B. [Hrsg.]: Mensch und Umwelt im Mittelalter. Stuttgart 2. Auflage 1986, 88-100; dies.: Spices and Comfits. Collected Papers on medieval Food. Blackawton 2007, 33f, 36-40, 61-63.
[2] Z.B.: Black, M.: Küchengeheimnisse des Mittelalters. Würzburg 1998; Ehlert, T.: Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit. Düsseldorf, 2000; Redon (1993). Fahrenkamp, H. J.: Wie man ein teutsches mannsbild bey Kräfften hält. Muro/ Mallorca 2009; Lutz, P.: Mein New Kochbuch. Würste vom Salm, Salbeimäuschen und weitere Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche. Nidderau 2005.
[3] Z.B.: Körber-Grohne, U.: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute. Hamburg Lizenzausgabe o.J. der Auflage 1995; Pasda, K.: Tierknochen als Spiegel sozialer Verhältnisse im 8.-15. Jahrhundert in Bayern. Praehistorika, Monographien 1. Erlangen 2004.
[4] Z.B.: Hirth, W.: Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhart von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Arnold de Villanova. Ostbairische Grenzmarken, Passauer Jahrbuch für Geschichte, Kunst und Volkskunde. Passau 1966, 273-281; Laurioux (1992), 12f., 18-28, 33-59, 126-133; Dünnebier, A./ Paczensky, G. von: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München, genehmigte Sonderausgabe 1999 der Ausgabe 1994, 141-152, 493-497; Ehlert (2000), 9-11, 13-24; Hundsbichler (2003), 229f; Winter (2007), 42, 59f, 104f, 341-360.
[5] Ehlert (2000), 22f.; Rumm-Kreuter, D.: Heizquellen, Kochgeschirre, Zubereitungstechniken und Garergebnisse mittelalterlicher Köche. In: Bitsch et al. (1997), 227-244; Klein U./ Jansen, M./ Untermann, M. [Hrsgg.]: Küche – Kochen – Ernährung. Archäologie, Bauforschung und Naturwissenschaften. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, 19. Paderborn 2007; Kaspar, F.: Feuerstelle und Herd. Die Herstellung von fester und flüssiger Nahrung für den Haushalt: Kochen und Bierbrauen. In: Klein (2007), 233-246; Laurioux (1992), 95, 99; Redon (1993), 31f.; Hundsbichler (2003), 196f.
[6] Adamson, M. W. [Hrsg.]: Regional cuisines of medieval Europe. A book of essays. Routledge medieval casebooks. New York 2002; Laurioux (1992), 13, 35, 36-52; Hundsbichler (2003), 230f; Winter (1986), 95-106; dies. (2007), 33-40, 58f, 67-79. Menüfolgen: Redon (1993), 23-26, 67-71; Ehlert (2000), 235; Bitsch et al. (1997), 9, 277-293.
[7] Z.B.: http://www.arche-noah.at/etomite/; http://www.prospecirara.ch/; http://www.oekokreis.org/produkte.html; http://www.monitoring.eu.com/; http://www.slowfoodfoundation.org/eng/arca/lista.lasso.

Willkommen auf meinem blog. Welcome to my blog.

Hier werde ich in nächster Zeit nach und nach Einzelheiten zu meiner laufenden Dissertation einstellen. Das Webtagebuch soll zum einen dazu dienen, mein Projekt der interessierten Öffentlichkeit bekannt zu machen. Zum anderen hoffe ich damit die Kommunikation mit anderen Wissenschaftlern verbessern und ausweiten zu können.
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