Kochkurs "Kochen wie im Mittelalter"; Rückblick / Cooking Class "Cooking Like in Medieval Times"; recollection

Der Kochkurs am Sonntag, 08.07.2012, verlief sehr zufriedenstellend. Die 11 Teilnehmer waren sehr interessiert und wissbegierig bei der Arbeit und das Resultat waren sehr wohlschmeckende Gerichte. Alle waren begeistert und ich hoffe, dass jeder eine gute Zeit erlebt hat. Vielen Dank an die Teilnehmer für den problemfreien Ablauf und an die Mitarbeiter des FFM für die Betreuung. Falls sich der ein oder andere Teilnehmer auf meine Seite verirren sollte, so hinterlassen sie doch bitte einen Kommentar, wie sie den Kurs fanden und welche Verbesserungsvorschläge Sie eventuell hätten. Die Kommentare müssen zur Vermeidung von Spam-Einträgen zuerst von mir freigegeben werden, daher kann es kurz dauern, bis sie hier angezeigt werden.


The cooking class on Sunday, July the 8th 2012, was quite satisfactory. The 11 participants were very interested and eager for knowledge and the results were very tasty dishes. I hope every one had a good time. I want to thank the participants for the problem-free event and thanks to the staff of the FFM, too, for their care. If any of the participants reads this blog and wants to comment or to give me feedback on things I should change, feel free to do so. The comments have to be revised be me to take out spam entries, so it may take a short while till they are published here.

Aktuell laufende Arbeiten/ Current Work

Zur Zeit arbeite ich an mehreren Teilen der Arbeit gleichzeitig. Zum Einen bin ich dabei - wie zuvor schon das „buoch von guoter spise“ - die Rezepthandschrift „Fourm of Cury“ nach dem Exemplar der John Ryland Bibliothek, Manchester, aus dem 14. Jahrhundert in meine Datenbank aufzunehmen. Dabei wird zunächst das Originalrezept transkribiert, eine Übersetzung mit Anmerkungen zu Übersetzungsschwierigkeiten und mehrdeutigen Begriffen angefertigt. Dann werden nacheinander zuerst sämtliche direkt genannten oder durch die Handlungsanweisungen implizierten Gerätschaften und Zutaten notiert. Im nächsten Schritt folgen Mengen- und Maßangaben, Zeitangaben und Anmerkungen zur Feuerungstechnik. Den Abschluß bilden direkt genannte und indirekt zu erschließende Anmerkungen zu Aussehen, Konsistenz und Form des Anrichtens. Diese Arbeiten dienen als Grundlage zur besseren Abschätzung, wie das Rezept zu interpretieren und zuzubereiten ist und welche Küchengeräte und Zutaten benötigt werden. Außerdem fallen so relativ schnell noch vor den ersten Kochversuchen durch Auslassungen oder Uneindeutigkeiten verursachte mögliche Ansatzpunkte für Variationen ins Auge, die dann in verschiedenen Versuchseinheiten systematisch erprobt werden können.

     Nach Ende des Winters konnte ich zudem die Vorbereitungen für einen weiteren wichtigen Schritt meiner Dissertation beginnen. Nach einer Anfrage an die deutsche Genbank des IPK in Gatersleben habe ich Saatgut und Steckzwiebeln für ca. 29 verschiedene Gemüsesorten bekommen, die dort als vergleichbar mit mittelalterlichen Arten angesehen werden. Seit dem Erhalt des Päckchens habe ich begonnen einzelne Gemüsearten vorzuziehen um sie später ins Freiland aussetzen zu können. Da ich selbst nicht genug Platz dazu habe, bin ich darauf angewiesen einen Teil der Pflanzen abzugeben und in meinem Auftrag aufziehen zu lassen. Außerdem konnte ich Familie Bauer von Zimmer’s Obstgarten in Bamberg gewinnen, mir etwas Ackerfläche zur Verfügung zu stellen. Zur Zeit sind zwei Sorten Steckzwiebeln, eine Sorte Rote Bete, Dicke Bohnen, Möhren, Pastinaken, Lauch, Haferwurz, Petersilienwurzeln, Schnittsellerie und Erbsen im Anbau. Wegen Platzmangel und relativ niedrigen Bedarfs für die Experimente habe ich für dieses Jahr nur geringe Bestandsdichten von je nach Art 6-12 Pflanzen vorgesehen. Im Laufe des Sommers soll noch die Aussaat einiger Kohlsorten folgen. Das Gemüse wird mit allen im Katalog des IPK verfügbaren Informationen in einer Datenbank festgehalten. In situationsbedingt unregelmäßigen Abständen wird das Wachstum der Pflanzen fotografisch dokumentiert und Zeitpunkt der Aussaat, des Austreibens, der Abgabe zum Anbau und des Ausbringens ins Freiland festgehalten. Die einzelnen Gemüsepflanzen wurden dafür schon beim Einbringen des Samens mit Pflanzensteckern versehen auf denen Akzessionsnummer des IPK und Sortenname vermerkt sind. Ergänzend habe ich jeder Pflanze eine eigene Inventarnummer gegeben. Durch die unregelmäßigen Erfassungsabstände des Wachstums ist die Dokumentation zwar nicht lückenlos, für meine Zwecke aber akzeptabel. Parallel zum Anbau informiere ich mich über die Geschichte der einzelnen Pflanzenarten und bin auf der Suche nach Wild- und Gewürzkräutern, die in den Rezepten erwähnt werden.

     Außerdem habe ich, wie hier in meinem Blog auch schon erwähnt, letztes Jahr mit den Vorversuchen begonnen. Dieser Abschnitt wurde durch den Winter unterbrochen und ich hoffe, ihn bald wieder in Bad Windsheim aufnehmen zu können. Dazu habe ich in der Winterpause ein Versuchsprotokoll entwickelt, das die Arbeitsfotos, die Interpretationsvarianten und Anmerkungen zu Versuchsablauf, Fehlerquellen, Verbesserungsmöglichkeiten und dergleichen mehr aufnehmen und besser koordinieren helfen soll. Das Protokoll wurde bereits an zwei Terminen zur Vorbereitung des Kochkurses am 08.07 erprobt und nach meinen Bedürfnissen umgeändert.

     Den Vorbereitungen für den Kochkurs hebe ich fast die gesamten letzten zwei Wochen gewidmet. Die Rezepte mussten ausgewählt, erprobt und in eine Form gebracht werden, dass ich sie für den Kurs verwenden kann. Anschließend musste alles noch auf dem Herd im Höfstettener Haus ausprobiert werden. Wie für die eigentlichen Experimente musste ich das gesamte benötigte Material überprüfen, reinigen und zusammenstellen sowie die Zutaten besorgen. Nach den Probedurchgängen in Bad Windsheim musste alles erneut gereinigt und wieder sortiert werden. Da mir diesmal keine Hilfe zur Verfügung stand, musste ich neben dem Kochen auch das Fotografieren und die schriftliche Dokumentation übernehmen. Wie zuvor angemerkt, habe ich die Dokumentationsvorlagen getestet. Diese mussten im Anschluss noch in den Rechner übertragen werden. Zudem galt es die Fotos zu  Sichten und zu Sortieren. Diese Arbeiten waren zwar recht zeitaufwendig, doch konnte ich nun Standards für die fotografische und schriftliche Dokumentation entwickeln.    

     Parallel zu den genannten Bereichen habe ich begonnen, mir erste Einblicke in die Metrologie zu verschaffen. Doch erst nach Abschluß der Arbeit an den Schriftquellen wird sich zeigen, welche Mengen- und Maßangaben in den Rezepten verwendet werden und umgerechnet werden müssen. Daher laufen diese Recherchen bisher nur nebenbei und werden zum gegebenen Zeitpunkt intensiviert.

    

At the moment I am working on several parts of the thesis simultaneously.  First I am - as I already did with the „bouch von guoter spise“ - cataloguing the  „Fourm of Cury“ from John Rylands Library, Manchester. The entries consist of a transcription, a translation with references to translation problems and ambiguous terms. All the directly named instruments, ingredients, measurements, statements regarding time and kind of firing are extracted. The same happens with those deduced indirectly from the instructions. In the end, all available direct and indirect references to looks, consistence and kind of serving are noted, too. This work is the base for better estimation of recipe interpretation and preparation and for selecting the necessary kitchen equipment and ingredients. Additionally, possible varieties in interpretation become evident during this process which can be systematically tested in different modules of experimentation.

     Secondly I started the search for historic ingredients. I issued a request at the German gen bank of the IPK in Gatersleben. They send me about 29 different plant breeds they thought would be comparable to medieval varieties. I started growing two kinds of onions, one kind each of red beetroot, broad beans, carrots, parsnips, leek, salsify, hamburg parsley, celery and peas. Because I do not have enough space to grow these myself, I managed to get some of them grown for me. For the others, I were able to get a bit of garden space from the Bauer family of Zimmer’s Obstgarten here in Bamberg. During the summer I intend sowing some kinds of cabbage, too. The vegetables are recorded in a data base giving name of the breed and all other information provided by the online data base of the IPK. At the moment a complete documentation auf plant growth is not possible. The rudimentary photographic documentation I started since sowing is sufficient for my purposes, I think. The plants can be identified by name tags containing the IPK accession number, the breed name and my internal inventory number. Additional to vegetable growing I am searching for information about the history of the plants I use and try to find wild and cultivated herbs mentioned in the recipes.

     As mentioned on the blog, I started with the tests for the cooking experiments last year. I hope to continue them this season. During the winter break I designed a form for documenting the experiments. This has been tested and modified during the test cooking events for the cooking class on July 8th.

     Speaking of which, the last two weeks have been nearly completely devoted to preparing the cooking class. I had to sort out the recipes I want to use, to try them and to develope recipes I can use in class. Then these had to be tested using the hearth in the house from Höfstetten. As for the actual experiments all the equipment had to be checked, cleaned and put together for use. Then I had to get the ingredients. After cooking in the kitchen of the house from Höfstetten everything had to be cleaned and sorted. I could not manage to get help this time, so I had to do the cooking, written documentation and taking photos all by myself. As said before, I tested the documentation forms, so I also had to type them into the computer after the events and to sort all the photos made. The whole process was very time consuming but now I have a standard established for written and photographic documentation.

     Finally I started researching the metrological literature. After cataloguing all recipe collections I want to use, I will try to find all terms of measurements used in the sources for calculating modern equivalences. At the moment this part is of minor interest.