Vorversuch 2 (33 [160r, xxxiij] ein ſpiſe von bonen·/ // saure Bohnen) [25.08.2011] / First Tests 2 (33 [160r, xxxiij] ein ſpiſe von bonen·/ // sour beans) [25.08.2011]

Die im Folgenden genannten Firmen und Produktnamen sollen keine Werbung für die entsprechenden Firmen und Produkte sein, sondern dienen lediglich dazu, ein genaueres Bild der verwendeten Produkte zu vermitteln.

The mentioning of company and product names in the following text is not meant as advertisement. I only intended to give a better insight in the products I used.

33 xxxiij ein ſpiſe vo<n> bone<n>·/ // saure Bohnen

[S]u<e>de gru<e>ne bonen biz daz ſie/ weich werden ſo nim denne scho<e>n/ brot vn<d> ein wenic pfeffers driſtu<n>t/ als vil ku<e>mels mit ezzige vn<d> mit/ biere· mal daz zv<o> ſamme<n> vn<d> tu<o> dar/ zv<o> ſaffran vn<d> ſeige abe daz ſode vn<d>/ gu<e>z dar vf daz gemalne vn<d> ſaltz ez/ zv<o> mazzen vn<d> laz ez er wallen in/ dem co<n>diment vn<d> gibz hin·

Siede grüne Bohnen bis sie weich werden. So nimm dann schönes Brot und ein wenig Pfeffer, dreimal so viel Kümmel mit Essig und mit Bier. Mahl das zusammen und tu dazu Safran. Und seihe die Brühe ab und gieß darauf (auf die Bohnen) das Gemahlene. Und salze es zu Maßen und lass es aufkochen in der Gewürzbrühe und gib es hin.

Boil beans until they are soft. Thereafter take fine bread and a little pepper, three times as much caraway seed with vinegar and bear. Grind that together and put saffron therein. Strain the broth and pour the ground over it (the beans). And salt it in moderation and let get to a boil in the condiment and serve.

Für 2 Pers.:

1/2 Glas Vicia Faba

3-5 Pfefferkörner, die optisch dreifache Menge Kümmel

1-2 Scheiben trockenes Brötchen

6 EL oder etwas mehr obergäriges Bier z.B.: Weißbier oder Schankbier

1 EL Weißweinessig

7-9 Fäden Safran

1 Prise Salz

For 2 Persons:

1/2 glass of vicia faba

3-5 corns of pepper, thrice as much caraway seed

1-2 slices of dry rolls or white bread

6 table spoons or a bit more of top fermented beer e.g.: weiss beer or draught beer

1 table spoon of white wine vinegar

7-9 saffron threads

1 pinch of salt

Die Bohnen in Wasser aufkochen oder weich kochen.

Heat the beans in water or cook them soft.

Vicia Faba

Die Bohnen kochen.
Boil the beans.

Dann 3-5 Pfefferkörner und dreimal soviel Kümmel in einem Mörser zerstoßen.

Grind the pepper and thrice as much caraway seed in a mortar.

Dreimal so viel Kümmel als Pfeffer ...
Take three times as much caraway seed as pepper
and ...

... in einem Mörser zerstoßen.
... and grind it in a mortar.

Anschließend 1-2 Scheiben getrocknetes Weißbrot/ Brötchen ebenfalls im Mörser zerstoßen,...

Then grind 1-2 slices of dry white bread or rolls in the mortar,...

Zwei Scheiben Brötchen ...
Cut two slice of  roll ...

... in Würfel schneiden und ...
... into dices and ...

... im Mörser zerstoßen.
... grind in a mortar.

 ... 6 El Bier, 1 El Essig und 1 Prise Salz unterrühren. 7-9 Fäden Safran im Mörser zerstoßen oder in etwas von der Brühe einweichen.

...put in 6 table spoons of beer, 1 table spoon vinegar and a pinch of salt. Grind 7-9 threads of saffron in the mortar or soak it in a bit of the condiment.

Das Bier wird hinzu gegeben.
The beer is added.

Der Safran wurde beim ersten Versuch kurz in der
Würzbrühe eingeweicht, beim zweiten mit den Ge-
würzen im Mörser zerstoßen.
The saffron has been soaked for a short time in the first
experiment, the second time it has been ground
together with the other spices.

Zum Schluß die Bohnen abgießen, die Würzmischung darauf geben, mischen und alles zusammen aufkochen lassen.

Finally strain the beans, put the condiment therein, mix with a spoon and bring it to a boil.

Die Würzbrühe wird hinzu gegeben.
Adding the condiment.

Unter Rühren kurz aufkochen zum Eindicken.
Bring to a boil for thickening and stir well.

 Je nach Hauptgericht können die Mengen an Pfeffer, Kümmel, Safran, Bier und Essig variiert werden. Auch durch Auswahl des Bieres läßt sich das Gericht anpassen.

According to the main course the amounts of pepper, caraway seeds, saffron, beer and vinegar may be varied. Also you can take which kind of beer seems fitting for the main dish.

Fertige Bohnen mit Weißwurst.
Gut zu erkennen sind die ganzen Safranfäden (1. Versuch).
Dish of beans with Bavarian veal sausage.
The saffron threads con easily bee seen (1. experiment).

Anmerkung: Das Rezept wurde einmal mit Weißbier und ein anderes mal mit Schankbier ausprobiert (in diesem Fall beide Male von der Oberpfälzer Biobrauerei Lammsbräu). Da im spätmittelalterlichen Süddeutschland hauptsächlich Bier mit Hopfen verbreitet war, entschied ich mich dazu, obergäriges gehopftes Bier zu verwenden. Krudebier - solches bei dem der Hopfen durch eine Vielzahl an Kräutern und / oder Gewürzen ersetzt wurde - fand hauptsächlich in Norddeutschland Verbreitung, wurde gelegentlich aber auch im Süden produziert. In Bayern z.B. galt es allerdings entweder als heiltätiges Bier bei bestimmten Erkrankungen, wurde also nur im Krankheitsfall getrunken, oder man ersetzte den Hopfen durch billigere Kräuter und verkaufte das Bier in betrügerischer Absicht als Hopfenbier - dies war bekannter Maßen die Begründung für den Erlaß des Bayerischen Reinheitsgebotes. Die Kombination aus einem guten Weißweinessig und dem süßlichen obergärigen Bier ist mit dem Geschmack von britischem malt vinegar - einem Essig auf Ale oder Bierbasis - zu vergleichen, der auch im Mittelalter in Deutschland nur äußerst geringe Verbreitung fand.

     Bei der Verwendung von Vicia Faba - dem, was man im Mittelalter unter „Bohne“ verstand, die heutige Bohnenvielfalt stammt aus Südamerika - ist zu bedenken, dass sie bei bestimmten Personengruppen Favismus auslösen kann. Diese Personen sollten allerdings auch Erbsen, Brombeeren und einige weitere Lebensmittel und Medikamente meiden. In der Regel dürfte der Verzehr von für Nahrungszwecke angebauten Vicia Faba keine gesundheitlichen Folgen haben. Im Zweifelsfall sollte das Produkt durch heutige Bohnen ersetzt werden - wodurch sich allerdings der Geschmack des Gerichtes verändert - oder man sollte sich auf Favismus testen lassen. Vicia Faba sind in Deutschland nicht mehr überall verfügbar. Im türkischen, afrikanischen oder asiatischen Lebensmittelhandel und von einigen Supermärkten werden „Dicke Bohnen“, „Faba“, „Acker-„, „Schweine-„ oder „Pferdebohnen“ angeboten, die Bezeichnungen sind allerdings nicht eindeutig und werden auch für weiße Bohnen oder weiße Jumbobohnen verwendet. Die von mir verwendeten Vicia Faba waren ein Zufallsfund und werden von der belgischen Firma noriko vorgekocht in Gläsern vertrieben. Angerichtet wurden die Bohnen mit Weißwurst.

Comments: The recipe has been tried once with weiss beer and once with draught beer. Beers made with hops seem to have been predominant in Southern Germany, so I decided to use top fermented beer with hops. Ale-like beers with herbs instead of hops were mainly used in Northern Germany, but some were also brewed in the south. But in Bavaria for example, they were thought to have healing powers, so people drank them whenever they were sick. On the other hand there were some brewers who illegally replaced hops with cheap herbs which was the reason for the bavarian purity laws (Reinheitsgebot). Therefore I think it is legitimate to assume that consumers in Würzburg would have used beer with hops. The combination of white wine vinegar and the sweetness of the top fermented beer reminded me strongly of malt vinegar, which was almost unknown in medieval Germany and is still hard to seek for.

     When using vicia faba - what medieval sources called “beans”, the big range of beans we know today originated in Southern America - you have to consider, that in some groups of population it can cause favism. But those persons should not consume peas, blackberries and other kinds of food and medications, too. Normally eating vicia faba grown for food purposes should not cause any problems. If you are not sure, replace them with modern beans but that changes the taste of the dish. Or you can ask your doctor to test you on favism. Vicia faba, also called “Broad Beans”, “Fava Beans”, “Field Beans”, “Bell Beans”, “Horse Beans” or “Tic Beans” can be purchased in turkish, african or asian grocery stores and - at least in Germany - in very few super markets. The vicia faba I used were produced by noriko/ Belgium. The Beans have been served with Bavarian veal sausage (Weißwurst).