Kochversuch, Nachtrag/ Appendix to Cooking Experiments

Der gestrige Saisonabschluss war aus meiner Sicht recht erfolgreich. Wir haben neue Interpretationen erprobt und mit der Feuerführung experimentiert. Der Tag hat Anstoß zu neuen Ideen gegeben. Das Menü bestand aus (48) Gebratenen Erbsen, (16) Pastete mit Fisch, (67) Mandelmus mit Lauch und (46) Krapfen mit Apfelfüllung - alle aus dem buoch von guoter spise.
     Ich möchte mich bei allen Beteiligten für die erfolgreiche Saison herzlich bedanken. Vor allem geht mein Dank an Katrin Kania und Friedrich Pfeiffer für den heldenhaften Kampf mit den Erbsen und die Hilfe beim Kochen und Nina Günster für die Übernahme der Fotodokumentation. Ohne das Interesse und den Einsatz von Frau Rauschenbach, Pressestelle des Museums, und des Museumsleiters Herr May wären meine Versuche nicht möglich gewesen. Auch die Unterstützung durch Frau Bauer und die Aufsichtspersonen der Baugruppe haben sehr zum Gelingen beigetragen.
    Auch ein Dank an alle Leser und eine Entschuldigung, das aufgrund der Vorbereitungen für das letzte Experiment leider keine Blog-Beiträge eingestellt wurden.


The ending of the season yesterday has, in my opinion, been quite successful. We tried new interpretations and made experiments on firing. The day resulted in new ideas. The menu consisted of (48) Rosted Peas, (16) Pasties with Fish, (67) Almond Milk  with Leaches  and (46) Fritters with Apple Filling - all from the buoch von guoter spise.
    I want to thank all for  the successful season. My thanks go especially to Katrin Kania and Friedrich Pfeiffer for their heroic fight with the peas and the help in cooking and to Nina Günster for doing the fotographic documentation. Without the interest and support of Mrs Rauschenbach, public relations of the museum, and the chef of the museum, Mr May, the experiments would not have been possible. The support of Mrs Bauer and the wardens of the medieval ensemble were equally valuable.
    Thanks to all the readers, also. And my excuse for not having posted due to the preparation of the experiments.

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [3.Teil]

3. Das Hochmittelalter

Den Übergang zum Hochmittelalter bilden einige zeitlich und regional unterschiedlich einsetzende Neuerungen. Neben den politischen und sozialen Umbrüchen ist ein starker Bevölkerungsanstieg zu verzeichnen. Die Dreiständelehre teilte die Gesellschaft in Klerus, Streiter und Bauern/ Arbeiter ein. Dieses Gesellschaftsmodell gibt die damaligen Verhältnisse nur ungenügend wieder, da sich zur Zeit seiner Entstehung durch vermehrte Stadtgründungen gleichzeitig der "Stand" der Stadtbürger etablieren konnte, der davon nicht erfasst wurde. Auf wirtschaftlichem Gebiet kommen neue Pflugkonstruktionen, die Dreifelderwirtschaft, Verbesserungen im Mühlenwesen, der Viehzucht, dem Garten- und Obstbau hinzu. Begünstigt wurden die Prozesse durch die Besserung und Erwärmung des Klimas, dem mittelalterlichen Wärmeoptimum. Auch die Kirche konnte ihre Position festigen. Hierdurch ergaben sich tiefgreifende Einschnitte im Ernährungswesen. Alle Bevölkerungsschichten waren nun in der Wahl ihrer Nahrungsmittel stark durch die christliche Ethik und vor allem die Einhaltung der Fastenbestimmungen eingeschränkt.

  Trotz starker Rodungstätigkeit und Erschließung unwirtlichster Lebensräume mit schlechten Böden und hoch in den Gebirgen, reichten die Ackerflächen schon bald nicht mehr zur Ernährung der vielen Menschen aus. Dies führte zu teils sogar herrschaftlich organisierten Auswanderungswellen in noch relativ spärlich besiedelte Gebiet im angrenzenden Osten - dem heutigen Polen, der Tschechischen Republik, der Slowakei, in beschränktem Maße sogar Ungarn -, die sogenannte "Ostsiedlung" nahm ihren Lauf.

    Das Getreide wurde zur unangefochtenen Nahrungsgrundlage und der Prokopf-Verbrauch stieg auf ca. 240-300 kg jährlich. Breispeisen und Brot aus Gerste, Roggen und Hafer waren in allen Bevölkerungskreisen weit verbreitet. Weizen blieb Luxusobjekt, vor allem in seinen besseren Qualitätsstufen. Durch die starke Abholzung der Wälder, die Umnutzung von Weiden und den vermehrten Anbau von Getreide - die Wissenschaft spricht von "Vergetreidung" - gingen wichtige Futtermittel für das Vieh verloren. Damit nahm die Verfügbarkeit tierischer Produkte und deren durchschnittlicher Verbrauch ab. Auch Jagd, Fischfang und Sammelwirtschaft wurden durch die Rodungen stark beeinträchtigt. Der Adel brachte die Fischerei- und Jagdrechte weitestgehend an sich, um die Jagd als wichtigstes Freizeitvergnügen für sich sicherzustellen. In Regionen, die nicht besonders gut für den Ackerbau geeignet waren und in denen deshalb Milch und Viehwirtschaft dominierten wie im Norden Deutschlands oder in den Alpen, blieb der Fleischverbrauch jedoch relativ konstant.

Durch den enormen Bevölkerungsanstieg und die Umstellung auf Zerealienwirtschaft wurde das Nahrungswesen allerdings besonders anfällig für äußere Einflüsse wie schlechtes Wetter, Krieg und dergleichen. Häufige kleinere regional begrenzte aber auch schwere europaweit zu verzeichnende Hungersnöte nahmen in der Folge stark zu und oft waren hohe Opferzahlen zu beklagen. Eine Weitere Folge der Getreidenahrung war das ab dem 11. und 12. Jh. teils epidemieartig um sich greifende Antoniusfeuer. Es handelt sich dabei um eine Erkrankung die durch eine Vergiftung mit Mutterkorn - einem auf Getreide wachsenden schmarotzenden Pilz - verursacht wird.

Durch die Klimaverbesserung erlebten auch Obst und Weinbau eine entscheidende Ausweitung. Die nördlichsten europäischen Reblagen konnten bis auf Höhe von York vorgetrieben werden. Selbst in Südschweden wurde Wein produziert.

Ähnlich wie zum Frühmittelalter liegen auch für das Hochmittelalter nur beschränkte Quellen zum Küchenwesen vor. Minnesang und höfische Romane, die das Leben bei Hofe beschreiben und verherrlichen sowie den Ritterethos stark prägen, kommen in Mode. Meist begnügen sich die Autoren allerdings mit der Nennung einiger prestigeträchtiger Zutaten und Gerichte, der Darstellung der schieren Menge an aufgetragenen Gerichten und der Beteuerung, dass alles vortrefflich und auf das Kostbarste zusammengestellt war. Gerichte oder sogar Rezepte sind nur selten näher bestimmbar. Auch die den Romanen beigefügten Illuminationen sind wenig hilfreich.

Als Neuerung tritt vor allem in wohlhabenden Küchen der kniehohe gemauerte "Tischherd" auf. Das Kücheninventar wird reichhaltiger, es entwickeln sich z.B. immer ausdifferenziertere, besser an die verschiedenen Zwecke angepasste Keramikformen. Der Bestand an Metallgerät nimmt selbst in ärmeren Kreisen zu, auch wenn Metall in Küche und bei Tisch immer noch Zeichen gewissen Wohlstandes bleibt.

Durch die Kreuzzüge, die muslimische Besetzung Spaniens und den muslimischen Teil der  Bevölkerung des normannischen Königreiches Sizilien  kommen die Adligen mit der Küche des Orients und fremdartigen Gewürzen in Kontakt, wodurch der Handel mit exotischen Würz- und Nahrungsmitteln wieder Aufschwung erhält. Wie groß der Einfluss der muslimischen Küche auf die europäische tatsächlich war, lässt sich bisher immer noch nicht richtig abschätzen. Hochmittelalterliche Rezepte liegen kaum vor. Einige Einzelüberlieferungen in lateinischer Sprache sind den Gesundheitslehren zu entnehmen. Viele dieser Gesundheitslehren gehen auf islamische medizinische Literatur zurück. Die in den Übersetzungen des Abendlandes überlieferten Rezepte könnten somit eventuell muslimische Vorbilder haben. Inwieweit diese bei uns nachgekocht wurden, lässt sich heute nicht mehr klären.

Kochversuche/ Cooking Experiments

Am Sonntag, 4. Dezember, werde ich mit einigen Helfern wieder im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim sein und in der Küche des Höfstettener Hauses Kochversuche durchführen. Das Menü steht noch nicht ganz fest.

    

On Sunday, 4th of December, I and some helpers will be in the "Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim" again and do some cooking experiments in the kitchen of the house of Höfstetten. The menu is still in planing.

Heaps of meat or just cabbages and turnips? [Summary part 2]

2. The Early Middle Ages (ca. 500-1.000)

There are very few written sources available on early medieval diet and cuisine. That is why archaeology and linked disciplines like archaeobatany and archaeozoology take a big part in researching this period. The characteristics of this time are a low population number, badly imporved infrastructure and frequently interrupted trade routes. Nobility and clergy were at the top of the beginning social hierarchy. In some regions of what is today Germany, mainly in the east, christianity just started to defeat paganism. Agriculture and livestock, on a lesser level even hunting, fishing and gathering, insured food production. Horticulture and viticulture had no big significants and were mainly done in kloisters, royal manors and some few regions. About 60-80 kg of meat, depending on the social status, have been consumed per year. Clergy and nobility could afford more flesh, better qualities of food, wine, fruits and exotic imports.

   The farmers grew cereals like barley, oats, millet, emmer, einkorn, spelt - later ray, also - for pulses, porridges and bread. Wheat was expensive and therefore only available for the wealthy. The yearly consumtion of cereals lay at about 120-150 kg per person. Besides of meat pork, cattle, sheep, goat and poultry also produced dairy products, eggs and other food stuff. Vegetable food and its quantitity in diet is hard to grasp. The Capitulare de Villes of Carolus Magnus gives examples on what to grow in kloister gardens and on royale manors but it is doubtfull in which extend those regulations were followed and wether they are representative for the common garden culture of the time. The use of different kinds of leguminous plants, cales, onions, leeks, garlic, root vegetables and wild plants could be identified in archaeological excavations and written sources. Hony, berries, wild fruits, hazelnuts, wild hops, wild vegetables and other natural resources could be found in the vast woods. The forests were important for stock feeding, either. 

   Because of a lack in written sources, there is not much to say on early medieval cuisine. The kitchen equipment and furnishing were quite simple. Fire places directly on the ground dominated. Ceramics, wooden dishes, cauldrons of metall, pans, roasting spits and roasting grills were used by the cooks. Metall equipment was expensive. There are very few recipes recorded.

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [2.Teil]

2. Das Frühmittelalter

Aus Mangel an Quellen lassen sich Ernährung und Küchenwesen des Frühmittelalters nur unzureichend fassen. Die Zeit ist geprägt durch eine geringe Bevölkerungsdichte, schlecht ausgebaute Infrastruktur und häufige Unterbrechungen der Handelswege durch Kriege und das Vordringen des Islam - was den nationalen und internationalen Handel und Austausch stark einschränkte - und gerade beginnender Herausbildung hierarchischer Strukturen. Adel und Klerus bildeten die Spitze der gesellschaftlichen Hierarchie, freie und unfreie Bauern allerdings den Hauptteil der Bevölkerung. In einigen Bereichen des heutigen Deutschland, v.a. im Osten, trat das Christentum gerade erst seinen Siegeszug gegen das Heidentum an. Die Wirtschaft war stark agrarisch geprägt. Feldbau - v.a. Getreide aber auch Gartenfrüchte -, Viehzucht - wichtig für die Versorgung mit Fleisch, Milchprodukten und Eiern -, Sammeln von Früchten und Pflanzen in den reichlich vorhandenen dichten Wäldern, Fischfang und Jagd - beide allerdings nur in recht bescheidenem Ausmaß - stellten die Ernährung der Menschen sicher. Obst- und Weinbau hatten nur wenig Bedeutung und wurden hauptsächlich von den Klöstern und Königsgütern oder in wenigen Regionen betrieben und gefördert. Die Nahrungsgrundlage der verschiedenen sozialen Schichten ähnelte einander stark, doch konnten sich Adel und Klerus mehr Fleisch, mehr Wein, exotische Gewürze und mehr Obst, alles zudem in besseren Qualitäten leisten. Mit einem geschätzten Jahresmittel von 60-80 kg Fleisch pro Jahr kann das Frühmittelalter jedoch durchaus mit heutigen Verbrauchswerten mithalten.

Zu den Produkten selbst ist zu sagen, dass verschiedene Getreidearten - Gerste, Hafer, Hirse, Emmer, Einkorn und Dinkel, später auch Roggen - zu Breispeisen, Brot und Bier verarbeitet wurden. Der schwerer anzubauende Weizen galt als die edelste Getreidesorte, war teuer und deshalb nicht jedem zugänglich. Der jährliche Kornverbrauch lag bei etwa 120-150 kg pro Person. Vor allem Schwein aber auch Rind, Schaf, Ziege und Geflügel stellten das Gros der tierischen Proteine. Sie lieferten Eier, Schmalz, Talg, Milch, Käse, Butter, Fleisch und andere Nahrungsbestandteile. Über Umfang und angebaute Pflanzen des Gartenbaus liegen nur unzureichende Informationen vor. Ob das Capitulare de Villes, in dem Karl der Große festlegen ließ, welche Pflanzen in den königlichen Besitzungen anzubauen seien, repräsentativ für den Stand der Gartenkultur der Zeit ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Verschiedene Hülsenfrüchte - v.a. Bohnen (vicia faba), Linsen, Erbsen und Kichererbsen -, Kohl, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Wurzelgemüse - Rote Beete, weiße Rübe/ Mangold, Pastinake und Möhre - im slawischen Raum auch die Gurke sowie eine Vielzahl an Garten- und Wildkräutern sind belegt. Der Wald lieferte Honig, Beerenfrüchte, Wildobst, Haselnüsse, Wildhopfen, wildes Wurzelgemüse und andere natürliche Ressourcen. Er war auch für die Viehzucht von nicht geringer Bedeutung. Im Herbst wurden, wenn Eicheln und Bucheckern reif waren, Schweine und Rinder zur Mast hineingetrieben. Außerdem schnitt man im Sommer Laub zur Fütterung des Viehs und trieb es zudem auf die Weiden.

Über die Küche der wohlhabenden und ranghohen Kreise lassen sich nur wenige Aussagen treffen, über die der ärmeren Bevölkerung allerdings so gut wie keine. Hier aber auch in allen anderen Zeitstufen der Geschichte bildet die Archäologie eine wichtige Quelle, über die Sachverhalte erschlossen werden können, die die Schriftquellen nicht hergeben.

Selbst in herrschaftlichem Umfeld sind Kücheneinrichtung und -ausstattung einfach. Ebenerdige Feuerstellen dominieren. Keramiktöpfe und Holzgeschirr bilden den Hauptanteil am Kochgerät. Metallene Kessel, Pfannen, Bratroste und Bratspieße waren teuer. In vielen Haushalten gab es Handmühlen zum mahlen des Getreides.

Die Gerichte entziehen sich uns leider weitestgehend. Gerade aus dem Frühmittelalter liegen so gut wie keine Beschreibungen einzelner Gerichte vor und schriftlich überlieferte Rezepte fehlen fast völlig.

Heaps of meat or just cabbages and turnips? [Summary part 1]

1. Introduction

1.1 Cliché

Common perception of medieval food and cooking is still largely influenced by books, journals, movie and TV series. All people were knights and no one was interested in table manners and vegetables. Rosted meat - gnawed right off the bone - was the main part of each feast. The farmers were poor and had to work hard for their frugal food. The aristocracy and the church took what ever they could from farmers and labourers. So the food of "the common man" was frugal and mostly vegetarian. At least that is the image many people still have and which historic sources like Johannes Boemus seem to support.

     Therefore it is not surprising that within the vast number of "medieval cookbooks" many don't use historic medieval sources as base for their recipes. The most historic times they refer to are the 19th and early 20th centuries and the "traditional" cuisine of our grand parents and original ancestors. But still they sell their cooking as "original medieval".

1.2 Reality

If we look at all available sources, it shows that the "Middle Ages" never existed as a uniform epoch. We talk about a time span of ca. 1000 years (from ca. 500- ca. 1500) with many turning points and developements. The common division into early middle ages (500-1000), high middle ages (1000-1250) and late middle ages (1250-1500) is a conception of the 19th century. Scholars tried to give a better picture of the time by dividing it using historical events. Many sectors of dayly living - including food and cuisine - can't be correlated with these dates and the transitions mostly are blurred.

     In the following parts of this series I want do give a vage view into the developement of medieval diet and cuisine in particular of the German language area starting in the early middle ages. My main focus will be on late medieval cooking because of the big number of still existing written sources.

Berge von Fleisch oder nur Kraut und Rüben? -Mittelalterliche Küche im Blickfeld [1.Teil]// Heaps of meat or just cabbages and turnips? - Medieval cuisine in focus. [Part 1]

Am 9. Oktober habe ich im Rahmen der "Tage der Regionen" im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim einen Vortrag zu mittelalterlicher Küche und Ernährung gehalten. Auf Grund der Länge werde ich diesen in mehreren Beiträgen nach und nach hier veröffentlichen, allerdings ohne die zugehörige Power-Point-Präsentation.

     Anzumerken ist noch, dass auf Grund des großen behandelten Zeitrahmens und der imensen regionalen Unterschiede nur ein oberflächliches Bild der historischen Zustände gegeben werden konnte.

On October 9th I held a presentation about medieval cuisine and diet at "Fränkisches Freilandmuseum Bad Windsheim" as part of the "Tage der Regionen" (days of regions). Because of its length I will publish it in several posts but without the power point slides.

     The text will be in German but I will try to give English summaries shortly after publishing the original.

1. Einleitung

1.1 Das Klischee

Die Tische biegen sich unter Bergen von Fleisch, laute ungehobelte Ritter reißen mit ihren Zähnen große Brocken aus riesigen fetttriefenden Fleischkeulen, die sie in bloßen Händen halten. Daneben knabbern verschüchterte, hübsche und kostbar gekleidete Edeldamen lustlos an ihrem Wildbret. Die Knochen und Speiseabfälle werden einfach über die Schulter auf den Boden geworfen, wo sich halb verhungerte Jagdhunde darum streiten. Die Speisen sind schwer verdaulich, fettig, und stark gewürzt, um den Geschmack des schon verwesenden Fleisches zu überdecken. Obst und Gemüse kommen so gut wie nicht auf den Tisch und wenn, dann wird es achtlos stehen gelassen. Mittelalterliche Küche ist so ungenießbar, dass die Gerichte mit großen Mengen Bier, Wein oder Met herunter gespült werden müssen.

   Die armen Bauern hingegen müssen sich mit dem begnügen, was der karge Boden hergibt und was ihnen von den Landeigentümern nicht als Pacht und Kirchenzehnt weggenommen wird. Fleisch ist quasi fast nie zu bekommen und wenn, dann von minderwertiger Qualität. "Geringes Brot, Haferbrei oder gekochte Bohnen bilden die Speise der Bauern, Wasser und Molken ihren Trank" schrieb schon Johannes Boemus um 1500. Kraut und Rüben könnte man noch ergänzen.

   So schaut zumindest das gängige Klischee zu mittelalterlicher Kochkunst aus, dass uns immer wieder durch Bücher, Filme und Fernsehen vermittelt wird. Dies gilt insbesondere für sogenannte "Mittelalter-Kochbücher". Unter dem Schlagwort "Mittelalter" werden in vielen von ihnen völlige Neuschöpfungen ohne jeglichen Quellenbezug oder "altüberlieferte" Rezepte - im ältesten Fall oft erst aus dem 19. oder frühen 20. Jahrhundert - als historisch korrekte Küche verkauft.

1.2 Die Realität

Doch wie sieht nun die Realität aus? Einleitend muss man sagen, dass es "das Mittelalter" als einheitliche Epoche nie gab. Es handelt sich um einen Zeitraum von ca. 1.000 Jahren, in dem sich nicht nur auf dem politischen Sektor viel getan hat. Auch im sozialen Bereich, im Handwerk, beim Gerätebestand, im Küchen- und Ernährungswesen und in allen anderen Bereichen des menschlichen Lebens und Schaffens vollzogen sich von der Zeit um 500 bis etwa um 1.500 vielfache Wandlungsprozesse.

   Da es sich um einen sehr langen Zeitraum handelt, mit dem sich die Wissenschaft auseinandersetzen muss, hat man bereits im 19. Jahrhundert die immer noch gültige Abgrenzung von Früh-, Hoch- und Spätmittelalter eingeführt. Da diese allerdings an politischen Ereignissen festgemacht wurde, wird sie nicht in allen Bereichen den tatsächlichen Entwicklungen gerecht. Fließende Übergänge und verzögertes Einsetzen von Wandlungsprozessen und große regionale Unterschiede sind nicht nur für das hier behandelte Küchen- und Ernährungswesen charakteristisch. Bei den größeren und kleineren Umbrüchen, die die inneren Epochengrenzen bilden, handelt es sich demnach also nicht um tatsächliche Brüche im eigentlichen Sinne, sondern eher um mehr oder weniger lang dauernde Wandlungsprozesse.

  Im Folgenden werde ich mich zwar an der herkömmlichen zeitlichen Unterteilung orientieren. Die vorhergehenden Anmerkungen zu den geschichtlichen Umbrüchen sollten jedoch immer im Hinterkopf behalte werden. Der gewählte Betrachtungs-raum wird im wesentlichen den deutschsprachigen Raum umfassen. Da die Entwicklungen auf dem Ernährungssektor teils sehr komplex sind und eine vollständige Betrachtung den Rahmen dieses Vortrages sprengen würde, werde ich nur einen kurzen Überblick über die Gesamtentwicklung geben. Gefolgt wird dieser Überblick durch eine genauere Darstellung der spätmittelalterlichen Verhältnisse, für die uns besonders zahlreiche Quellen vorliegen.

Liebe Leser,
in letzter Zeit habe ich nicht ganz so oft neue Beiträge eingestellt, da ich mich noch für den heute im FFM Bad Windsheim gehaltenen Vortrag und den Kochkurs nächste Woche vorbereiten mußte. Sobald der Kurs vorbei ist, werde ich wieder etwas häufiger posten.


Dear readers,
I have not been posting regularly for a while because I had to prepare the presentation I held today at FFM Bad Windsheim and the cooking class next saturday. After that I will be posting more often again.

Kochkurs "Nur Kraut und Rüben? Kochen wie im Mittelalter" / Cooking Class "Just cabbages and turnips? Cooking like in medievale times."

Der Oktober rückt näher und damit auch der Kochkurs am 15.10. im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim. Der Kurs soll um 16.00 Uhr beginnen und ca. um 21.00 Uhr enden. Er findet in der Baugruppe Mittelalter im Höfstettner Haus statt und kostet 110 €. Im Preis inbegriffen sind ein dreigängiges Menü, Getränke und eine Kochschürze. Alle Rezepte wurden dem ältesten deutschsprachigen Kochbuch, dem "buoch von guoter spise" aus dem Würzburg des 14. Jahrhunderts entnommen.


Menü:

1. Ein mandelmus (Mandelgericht mit Apfelwürfeln)
2. von pasteden (Pastete mit Wildfüllung)
und ein spise von bonen (Bohnen mit Bier)
3. Ein guot gebackenz (Krapfen mit Käse-Speckfüllung)

Die Anmeldung läuft noch und es sind noch Plätze frei. Die Anmeldung ist über das Fränkische Freilandmuseum Bad Windsheim über das Anmeldeformular  möglich. Informationen dazu können über info@freilandmuseum.de, das Kontakformular oder an der Museumskasse eingeholt werden.

Da mit Feuer gekocht wird, wird gebeten keine Kleidung mit Kunstfasern zu tragen.

Arbeit am Herd.
Working at the hearth.

Krapfen mit Käse-Speck-Füllung.
Fritters with bacon-cheese-filling.

Die Pastete wird in den Ofen eingeschossen.
The pastry is put into the oven.

Alle drei Bilder entstanden beim Testkochen
am 15.09.2001 im Freilandmuseum
Bad Windsheim.
The three pictures were taken at the test
cooking in the "Fränkisches Freilandmuseum
Bad Windsheim" on 15.09.2011.

October is approaching and with it the cooking class on 15.10. at the "Fränkische Freilandmuseum" in Bad Windsheim. The class starts at 16.00 and will end about 21.00. It is held in the building ensemble "Mittelalter" in the "Höfstettener Haus" and costs 110 €. The price contains a menu of three courses, beverages and a cooking apron. All recipes are from the oldest cookbook in German language, the "buoch von guoter spise" (book of good dishes), compiled in Würzburg in the 14th century.

Menu:

1. Ein mandelmus (Almond dish with apple dices ontop)
2. von pasteden (pastrie this time filled with beef, for the cooking class I will take game)
and ein spise von bonen (the beans dish posted on my blog)
3. Ein guot gebackenz ("Krapfen" [= fritters] with bacon and cheese filling)

Registration is still open and there are also still places available. Booking is possible with the registration form of the "Fränkische Freilandmuseum Bad Windsheim". Information is available through info@freilandmuseum.de, the contact form or at the box-office of the museum.

The cooking will be done with fire, so please don't wear any clothes made of synthetic fibers.

Anmerkungen zu den Transkriptionen / remarks on the transcriptions

Lesern, die an die Arbeit mit Originalquellen gewöhnt sind, wird es aufgefallen sein, dass die von mir erstellten Übertragungen nicht nach den gängigen Transkritptionsregeln erstellt wurden. Die Texte stellen vorerst nur einen Zwischenstand dar und wurden direkt aus meiner Datenbank übernommen. Zum Einen sind in den verwendeten Programmversionen (zuerst Windows Excell, dann OpenOffice.org Calc) nicht alle benötigten Sonderzeichen vorhanden. Zum Anderen habe ich durch das gewählte System versucht die grafische Gestaltung erkennbar zu machen. Außerdem hat sich das Vorgehen zur Auswertung für meine Zwecke am praktikabelsten erwiesen.

     Das Original enthält Korrekturen und Streichungen von zweiter Hand, erkennbar an andersfarbiger Tinte und einer anderen Handschrift. Diese wurden vorerst kommentarlos übernommen, da sie wohl den beabsichtigten Endzustand wiedergeben. Der Text wurde so nahm am Original wie möglich übernommen.

Zeichenerklärung:

In der Überschrift:

37 = Laufende Nummer

römische Zahlen = Numerierung im Original

(27a) = Numerierung nach Hajek

In Text und Überschriften:

ſ = s

z = s

u = u oder v

v = v oder u

 [ ] = Initiale

< > = über dem Buchstaben eingefügt/ nachträglich eingefügt/ Korrektur im Originaltext

/ = Zeilenwechsel

// = Spalten-/ Seitenwechsel

[156r] = Seitenangabe

|, [ (ohne]), ∙ = Trennzeichen im Original

Readers used to working with original sources might have noticed, that my transcriptions do not follow the common rules for transcriptions. The texts represent a preliminary step and have been copied directly from my own data base. Firstly not all special characters were available in the programs I used (first Windows Excell, then OpenOffice.org Calc). Secondly I tried to show the graphic layout of the original. Finally this procedure has proved to be most useful for purposes of my analysis.

     The original contains corrections and deletions by a second hand which can be identified by the colour of ink and the handwriting. These have been incorporated without comments because they represent the final version. The text has been copied as close to the original as possible.

Legend:

In the headlines:

37 = recipe number

roman numbers = numbers in the original

(27a) = numbers after Hajek

In text and headlines:

ſ = s

z = s

u = u or v

v = v or u

 [ ] = initial letter

< > = inserted above the letter/ later insertion/ correction in the original

/ = line change

// = change of column/ change of page

[156r] = page indication

|, [ (without ]), ∙ = dividing characters in the original

Vorversuch 2 (33 [160r, xxxiij] ein ſpiſe von bonen·/ // saure Bohnen) [25.08.2011] / First Tests 2 (33 [160r, xxxiij] ein ſpiſe von bonen·/ // sour beans) [25.08.2011]

Die im Folgenden genannten Firmen und Produktnamen sollen keine Werbung für die entsprechenden Firmen und Produkte sein, sondern dienen lediglich dazu, ein genaueres Bild der verwendeten Produkte zu vermitteln.

The mentioning of company and product names in the following text is not meant as advertisement. I only intended to give a better insight in the products I used.

33 xxxiij ein ſpiſe vo<n> bone<n>·/ // saure Bohnen

[S]u<e>de gru<e>ne bonen biz daz ſie/ weich werden ſo nim denne scho<e>n/ brot vn<d> ein wenic pfeffers driſtu<n>t/ als vil ku<e>mels mit ezzige vn<d> mit/ biere· mal daz zv<o> ſamme<n> vn<d> tu<o> dar/ zv<o> ſaffran vn<d> ſeige abe daz ſode vn<d>/ gu<e>z dar vf daz gemalne vn<d> ſaltz ez/ zv<o> mazzen vn<d> laz ez er wallen in/ dem co<n>diment vn<d> gibz hin·

Siede grüne Bohnen bis sie weich werden. So nimm dann schönes Brot und ein wenig Pfeffer, dreimal so viel Kümmel mit Essig und mit Bier. Mahl das zusammen und tu dazu Safran. Und seihe die Brühe ab und gieß darauf (auf die Bohnen) das Gemahlene. Und salze es zu Maßen und lass es aufkochen in der Gewürzbrühe und gib es hin.

Boil beans until they are soft. Thereafter take fine bread and a little pepper, three times as much caraway seed with vinegar and bear. Grind that together and put saffron therein. Strain the broth and pour the ground over it (the beans). And salt it in moderation and let get to a boil in the condiment and serve.

Für 2 Pers.:

1/2 Glas Vicia Faba

3-5 Pfefferkörner, die optisch dreifache Menge Kümmel

1-2 Scheiben trockenes Brötchen

6 EL oder etwas mehr obergäriges Bier z.B.: Weißbier oder Schankbier

1 EL Weißweinessig

7-9 Fäden Safran

1 Prise Salz

For 2 Persons:

1/2 glass of vicia faba

3-5 corns of pepper, thrice as much caraway seed

1-2 slices of dry rolls or white bread

6 table spoons or a bit more of top fermented beer e.g.: weiss beer or draught beer

1 table spoon of white wine vinegar

7-9 saffron threads

1 pinch of salt

Die Bohnen in Wasser aufkochen oder weich kochen.

Heat the beans in water or cook them soft.

Vicia Faba

Die Bohnen kochen.
Boil the beans.

Dann 3-5 Pfefferkörner und dreimal soviel Kümmel in einem Mörser zerstoßen.

Grind the pepper and thrice as much caraway seed in a mortar.

Dreimal so viel Kümmel als Pfeffer ...
Take three times as much caraway seed as pepper
and ...

... in einem Mörser zerstoßen.
... and grind it in a mortar.

Anschließend 1-2 Scheiben getrocknetes Weißbrot/ Brötchen ebenfalls im Mörser zerstoßen,...

Then grind 1-2 slices of dry white bread or rolls in the mortar,...

Zwei Scheiben Brötchen ...
Cut two slice of  roll ...

... in Würfel schneiden und ...
... into dices and ...

... im Mörser zerstoßen.
... grind in a mortar.

 ... 6 El Bier, 1 El Essig und 1 Prise Salz unterrühren. 7-9 Fäden Safran im Mörser zerstoßen oder in etwas von der Brühe einweichen.

...put in 6 table spoons of beer, 1 table spoon vinegar and a pinch of salt. Grind 7-9 threads of saffron in the mortar or soak it in a bit of the condiment.

Das Bier wird hinzu gegeben.
The beer is added.

Der Safran wurde beim ersten Versuch kurz in der
Würzbrühe eingeweicht, beim zweiten mit den Ge-
würzen im Mörser zerstoßen.
The saffron has been soaked for a short time in the first
experiment, the second time it has been ground
together with the other spices.

Zum Schluß die Bohnen abgießen, die Würzmischung darauf geben, mischen und alles zusammen aufkochen lassen.

Finally strain the beans, put the condiment therein, mix with a spoon and bring it to a boil.

Die Würzbrühe wird hinzu gegeben.
Adding the condiment.

Unter Rühren kurz aufkochen zum Eindicken.
Bring to a boil for thickening and stir well.

 Je nach Hauptgericht können die Mengen an Pfeffer, Kümmel, Safran, Bier und Essig variiert werden. Auch durch Auswahl des Bieres läßt sich das Gericht anpassen.

According to the main course the amounts of pepper, caraway seeds, saffron, beer and vinegar may be varied. Also you can take which kind of beer seems fitting for the main dish.

Fertige Bohnen mit Weißwurst.
Gut zu erkennen sind die ganzen Safranfäden (1. Versuch).
Dish of beans with Bavarian veal sausage.
The saffron threads con easily bee seen (1. experiment).

Anmerkung: Das Rezept wurde einmal mit Weißbier und ein anderes mal mit Schankbier ausprobiert (in diesem Fall beide Male von der Oberpfälzer Biobrauerei Lammsbräu). Da im spätmittelalterlichen Süddeutschland hauptsächlich Bier mit Hopfen verbreitet war, entschied ich mich dazu, obergäriges gehopftes Bier zu verwenden. Krudebier - solches bei dem der Hopfen durch eine Vielzahl an Kräutern und / oder Gewürzen ersetzt wurde - fand hauptsächlich in Norddeutschland Verbreitung, wurde gelegentlich aber auch im Süden produziert. In Bayern z.B. galt es allerdings entweder als heiltätiges Bier bei bestimmten Erkrankungen, wurde also nur im Krankheitsfall getrunken, oder man ersetzte den Hopfen durch billigere Kräuter und verkaufte das Bier in betrügerischer Absicht als Hopfenbier - dies war bekannter Maßen die Begründung für den Erlaß des Bayerischen Reinheitsgebotes. Die Kombination aus einem guten Weißweinessig und dem süßlichen obergärigen Bier ist mit dem Geschmack von britischem malt vinegar - einem Essig auf Ale oder Bierbasis - zu vergleichen, der auch im Mittelalter in Deutschland nur äußerst geringe Verbreitung fand.

     Bei der Verwendung von Vicia Faba - dem, was man im Mittelalter unter „Bohne“ verstand, die heutige Bohnenvielfalt stammt aus Südamerika - ist zu bedenken, dass sie bei bestimmten Personengruppen Favismus auslösen kann. Diese Personen sollten allerdings auch Erbsen, Brombeeren und einige weitere Lebensmittel und Medikamente meiden. In der Regel dürfte der Verzehr von für Nahrungszwecke angebauten Vicia Faba keine gesundheitlichen Folgen haben. Im Zweifelsfall sollte das Produkt durch heutige Bohnen ersetzt werden - wodurch sich allerdings der Geschmack des Gerichtes verändert - oder man sollte sich auf Favismus testen lassen. Vicia Faba sind in Deutschland nicht mehr überall verfügbar. Im türkischen, afrikanischen oder asiatischen Lebensmittelhandel und von einigen Supermärkten werden „Dicke Bohnen“, „Faba“, „Acker-„, „Schweine-„ oder „Pferdebohnen“ angeboten, die Bezeichnungen sind allerdings nicht eindeutig und werden auch für weiße Bohnen oder weiße Jumbobohnen verwendet. Die von mir verwendeten Vicia Faba waren ein Zufallsfund und werden von der belgischen Firma noriko vorgekocht in Gläsern vertrieben. Angerichtet wurden die Bohnen mit Weißwurst.

Comments: The recipe has been tried once with weiss beer and once with draught beer. Beers made with hops seem to have been predominant in Southern Germany, so I decided to use top fermented beer with hops. Ale-like beers with herbs instead of hops were mainly used in Northern Germany, but some were also brewed in the south. But in Bavaria for example, they were thought to have healing powers, so people drank them whenever they were sick. On the other hand there were some brewers who illegally replaced hops with cheap herbs which was the reason for the bavarian purity laws (Reinheitsgebot). Therefore I think it is legitimate to assume that consumers in Würzburg would have used beer with hops. The combination of white wine vinegar and the sweetness of the top fermented beer reminded me strongly of malt vinegar, which was almost unknown in medieval Germany and is still hard to seek for.

     When using vicia faba - what medieval sources called “beans”, the big range of beans we know today originated in Southern America - you have to consider, that in some groups of population it can cause favism. But those persons should not consume peas, blackberries and other kinds of food and medications, too. Normally eating vicia faba grown for food purposes should not cause any problems. If you are not sure, replace them with modern beans but that changes the taste of the dish. Or you can ask your doctor to test you on favism. Vicia faba, also called “Broad Beans”, “Fava Beans”, “Field Beans”, “Bell Beans”, “Horse Beans” or “Tic Beans” can be purchased in turkish, african or asian grocery stores and - at least in Germany - in very few super markets. The vicia faba I used were produced by noriko/ Belgium. The Beans have been served with Bavarian veal sausage (Weißwurst).

Tagung / Conference

Das "Oxford Symposium on Food and Cookery" findet am 6.-8. Juli 2012 statt. Thema wird "Stuffed and Wrapped Foods" sein:

http://www.oxfordsymposium.org.uk/the-symposium-page.html

In der Regel kommt im nachfolgenden Jahr der Tagungsband in den Handel.



The "Oxford Symposium on Food and Cookery" is on July 6th-8th 2012 and concentrates on "Stuffed and Wrapped Foods":

http://www.oxfordsymposium.org.uk/the-symposium-page.html



Normally the conference proceedings are published the year after.

Tagung / Conference

"6th Experimental Archaeology Conference" in York am 6. Januar 2012:

http://www.york.ac.uk/archaeology/news-and-events/events/conferences/6th-experimental-archaeology-conference/



"6th Experimental Archaeology Conference" in York on January the 6th 2012:

http://www.york.ac.uk/archaeology/news-and-events/events/conferences/6th-experimental-archaeology-conference/

Tagung / conference

Interdisziplinäre Tagung "Deer and People" (Wild und Mensch) an der Universität Lincoln vom 8.-11. September 2011:

http://www.nottingham.ac.uk/archaeology/research/conferences/deerandpeople/intro.aspx



Interdisciplinary Conference "Deer and People" at Lincoln University on September the 8th-11th 2011:

http://www.nottingham.ac.uk/archaeology/research/conferences/deerandpeople/intro.aspx

Tagung / Conference

7. Deutscher Archäologiekongress in Bremen:

http://www.landesarchaeologie.bremen.de/sixcms/detail.php?gsid=bremen60.c.1390.de

Programm:

http://www.landesarchaeologie.bremen.de/sixcms/media.php/13/Programm.pdf


Anmeldung (bis 20. September):

http://www.landesarchaeologie.bremen.de/sixcms/media.php/13/Anmeldung%20Deutscher%20Arch%E4ologiekongress_Stand%2001.pdf



7th German Conference on Archaeology in Bremen:

http://www.landesarchaeologie.bremen.de/sixcms/detail.php?gsid=bremen60.c.1390.de

Program:

http://www.landesarchaeologie.bremen.de/sixcms/media.php/13/Programm.pdf


Registration (ends 20. September):

http://www.landesarchaeologie.bremen.de/sixcms/media.php/13/Anmeldung%20Deutscher%20Arch%E4ologiekongress_Stand%2001.pdf

Tagung / Conference

Leider habe ich zu spät gesehen (Anmeldeschluss war der 1. August), dass die Europäische Vereinigung zur Förderung der Experimentellen Archäologie  zu ihrer diesjährigen Tagung in Schleswig am 13.-16.10.2011 einläd:

http://www.exar.org/html/deutsch/tagung_aktuell.html

Das Programm enthält auch Vorträge zu historischer Ernährung, größtenteils allerdings vormittelalterlich:

http://www.exar.org/html/deutsch/tagung_aktuell_programm.html

Wie üblich soll im folgenden Jahr (2012) der Tagungsband in den Handel kommen.



Unfortunately I discovered the invitation of the European Association for the advancement of archaeology by experiment a bit late (dead line for registration was 1st of August):

http://www.exar.org/html/englisch/conference_future_b.html

The program contains some themes on nutrition as well, but mostly pre-medieval:

http://www.exar.org/html/deutsch/tagung_aktuell_programm.html

As usual it is intended to publish a conference proceedings in the following year (2012).

Vorversuch 1 (44 [161r, xlj] Ein condimentelin // Schalotten-Minz-Soße) [24.07.2011] / First Tests 1 (44 [161r, xlj] Ein condimentelin // shallot-mint-sauce) [05.08.2011]

In der Kategorie der Vorversuche möchte ich eine Auswahl an von mir durchgeführten Kochversuchen inklusive Bildern wiedergeben. Dabei arbeite ich meist mit modernen Zutaten und heutigem Küchenzubehör. Da es mir in der Regel in diesem frühen Stadium der Experimente um einen ersten Geschmackseindruck geht, können Teile des gesamten Gerichts aus modernen Zutaten oder Zubereitungen bestehen. Auch dienen die Vorversuche dazu, ein Gefühl für die Zusammenstellung der Rezepte zu entwickeln, die Arbeitsabläufe zu trainieren und mehr Küchenroutine zu erlangen.

Die Übersetzung wurde von mir selbst durchgeführt. Bei Begriffen mit unklarer Übersetzung wurden, wie an den Fußnoten erkenntlich, Vergleiche mit Übersetzungen anderer Autoren einbezogen.

In the category of first tests I want do show a selection of cooking experiments I have already carried out. The presentation will include detailed photographic documentation of all steps. Here  I  mostly use modern ingredients and equipment. In this early stage of experimentation I try to get first impressions of the taste of prepared food, so parts of the dish will sometimes consist of modern ingredients or preparations. This part of the process is important to develope a better sense for the composition of recipes, to train the sequence of operations and to get more routine in cooking.
The translations of the original texts have been made by myself. Unclear terminology has been translated with the aid of comparison with the work of other authors which is marked by footnotes.

Transskription nach / Transcription after: Das Bůch von gůter spîse. Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993.

xlj Ein c<on>dimentelin·/

[N]im rintfleiſch als ez erſt zv<o>/

kumt ſudez mot ſaltzez wol nim/

aſchlauch vn<d> minzen dar zv<o> des/

krutes nim genu<o>c laz ez wol ſie/

den in eime veizſten ſode vn<d> reiz//

ſwie du wilt vn<d> gibz hin·/

Nimm Rindfleisch das man am Ehesten zur Verfügung hat / als Erstes findet[1] / frisch geschlachtet[2] / welcher Art auch immer[3], koch es mürbe[4] / koch es gut[5], salze es gut, nimm Schalotte und Minze dazu. (Von) diesem Kraut nimm genug, lass es gut sieden in einer fetten Brühe und bereite es wie du willst und gib es hin.

Take beef which kind you have ready / can find first[1] / freshly slaughtered[2] / whatever kind it is[3], cook it soft[4] / cook it well[5], salt it, take shallot and mint there for. (Of) this herb take enough, let it seeth well in rich broth and dress it as you like and serve.

für 2 Personen:

Rindfleisch für 2 Personen, möglichst durchwachsen oder Suppenknochen und Suppenfleisch

eine starke Prise Salz, etwas Pfeffer

eine halbe mittelgroße Zwiebel oder eine große Schalotte

ein größerer Zweig Minze (z.B. Black Spearmint)

so viel Wasser oder Brühe, dass das Fleisch gerade bedeckt ist

eventuell etwas Weißbrot oder Ei zum Eindicken

for 2 people:
beef for 2 persons, preferably with fat running through or bones and meat for soup
one big pinch of salt, a bit of pepper
one half medium sized onion or one big shallott
one bigger twig mint (e.g. black spearmint)
as much water or rich broth to cover the meat

optionally white bread or an egg for thickening

     Das Fleisch waschen und in einem Topf gerade bedeckt mit Wasser oder fetter Brühe und reichlich Salz aufkochen lassen.

Wash the meat and let it boil in a pot covered with salted water

Das Rindfleisch vor dem Waschen.
The beef before washing.

Hinzugeben des Salzes.
Adding the salt.

Aufgießen mit Wasser.
Pouring in the water.

Nach ca. 10. Min. den Schaum mit dem aufgeschwemmten Schmutz abnehmen oder das Kochwasser abgießen und das Fleisch mit neuem ansetzen.

Take off the foam with the dirt or pour the cooking water away and put in new salted water after about 10 min. of cooking.

Das Fleisch scheint sehr frisch gewesen zu sein, daher bildete sich viel Schaum.
The meat seems to have been quite fresh, so there is a lot of foam developing.

Abnehmen des Schaumes.
Taking off the foam.

Schaum mit Schmutzpartikeln.
Foam with particles of dirt.

Rinderbrühe und Fleisch ohne Schaum.
Beef stock and meat without foam.

Ca. 1 1/2-2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die halbe Zwiebel in Würfel schneiden, die Minze fein hacken und zum Rindfleisch geben.

Seeth for about 1 1/2-2 hours. Cut the onion in dices, chop the mint and add it to the beef.

Gehackte Zwiebel und Minzzweig.
Chopped onion and mint twig.

Die Zutaten werden zur Brühe gegeben.
The ingredients are added to the broth.

Weitere 15-20 Min. bei niedriger Hitze kochen.

Let seeth for another 15-20 min.

Fertig gekochte Brühe.
Finished broth.

Die Würzsoße kann zusätzlich eingedickt und mit oder ohne Rindfleisch serviert werden. Dazu z.B. je nach gewünschter Konsistenz 1-3 Scheiben Weiß- oder Toastbrot in Würfel schneiden, im Mörser zu Mehl zerstoßen und unter die Brühe rühren. Danach nochmals kurz aufkochen lassen. Sie eignet sich für eine Vielzahl an Gerichten.

The condiment can optionally be thickend and served with or without the beef. To thicken add 1-3 slices of tried white bread or toast cut to dices, pound it in a mortar and mix with the broth. After that let it shortly boil again. This sauce is suitable for a variate of dishes.

Die Weißbrotwürfel werden im Mörser zerstoßen...
The white bread dices are pounded in a mortar ...

... bis sie fein zerkleinert sind.
...until they are finely crushed.

Hinzufügen des Weißbrotes.
Adding the white bread.

Das zart gekochte Fleisch auf dem Schneidebrett ...
The soft boiled meat on the cutting board ...

... wird zu Würfeln zerteilt.
... is cut into dices.

"condimentelin" angerichtet auf modernen Nudeln.
"condimentelin" dressed on modern noodles.

Anmerkungen:

      Das von mir verwendete Rindfleisch habe ich nicht selbst gekauft, sondern es wurde mir zur Verfügung gestellt. Es scheint sehr frisch gewesen zu sein und enthielt noch relativ viel Blut. Daher schäumte das Kochwasser beim Aufkochen stark und der Schmutzpartikel, Eiweiß und Blut enthaltende Schaum musste mehrmals abgeschöpft werden. Fleisch frisch geschlachteter Tiere eignet sich hier daher meiner Ansicht nach nur wenig. Das in historischen Rezepten angeführte (kurze) Vorkochen und dann Wegschütten des ersten Kochwassers könnte demselben Zweck dienen, wie das später empfohlene und bis heute in der feineren Küche übliche Abschöpfen des Schaumes. Hierdurch wird die Brühe klarer und Schmutzpartikel - trotz Waschen zurückgebliebene Blutreste oder Knochenreste vom Zerlegen u.ä. - können auf einfache Weise entfernt werden.

     "Mot" könnte entweder mit mürbe oder weich übersetzt werden. Ebenfalls kommt die Deutung Weiss-Adamsons in Frage, nach der es sich um einen Abschreibefehler für "wol", d.h. "wohl", "gut" oder "lange genug" handelt. Beide Übertragungen enthalten im Kern dieselbe Grundaussage: das Fleisch soll so lange gekocht werden, bis es zart ist.

      Das Fleisch sollte relativ stark marmoriert sein oder, wie im Rezept vermerkt, in einer sehr fetten Brühe gekocht werden, da es sonst zwar zart wird, aber zum Trockenwerden tendiert.

      Eine halbe Zwiebel wurde verwendet, da gerade keine Schalotten zur Verfügung standen. Außerdem hat die Untersuchung des "Buoch von guoter spise" gezeigt, dass es sich bei den angegebenen Zutaten meist eher um Vorschläge handelt und sie durch andere ersetzt werden können.

      Wie der Wortlaut angibt, kann das Rezept variiert werden, wie man möchte. Dem Namen "condimentelin" nach handelt es sich um eine Würzbrühe. Wie für Soßen der Zeitstellung üblich, kann sie entweder dünnflüssig oder, wie in anderen Rezepten aus dem "Buoch von guoter spise", mit Weißbrot oder Ei eingedickt angerichtet werden. Was mit dem Fleisch geschehen soll bleibt ohne Erwähnung. Ich habe die Brühe mit einer Scheibe Toastbrot leicht eingedickt und das Fleisch in Würfel geschnitten und zusammen mit der Soße auf den Nudeln angerichtet. Das "condimentelin" dürfte sich ohne oder mit Fleischeinlage als Beilage zu Rinderbraten, Wild, verschiedenen Fleischpasteten, Teigwaren oder gekochtem Getreide eignen. Wegen der Grundzutat Rindfleisch ist es nicht für die Fastenzeit geeignet. Wenn das Soßenfleisch nicht verzehrt werden soll oder separat aufgetragen wird, können auch Suppenknochen, Beinscheiben oder anderes eigentlich für Suppen vorgesehenes Fleisch verwendet werden.

     Ich habe das Gericht mit moderne Nudeln und einen klassischen Möhren-Rohkostsalat als Beilagen angerichtet.

Remarks:

The used beef has not been purchased by me but placed to my disposal. It seems to have been quite fresh and it still contained relatively much blood. Therefore it emitted much foam containing particles of dirt, blood and protein. The foam had to be removed several times. Hence meat of freshly slaughtered animals doesn't seem suitable here. The (short) pre-cooking in historic recipes and pouring away of the first broth could have the same effect as taking off the foam which is recommended in later cookbooks and practiced until today. The broth gets cleared and particals of dirt that have not been removed by washing - blood and bone shreds from dissecting the animal - are cleared away.
     The term "mot" could be translated as mellow or soft. Weiss-Adamson states it is a corruption of "wol" which means "well", "good" or "long enough". No matter which translation is the case: all interpretations mean "boil until it is soft".
     The beef has to be veined with fat or to be boiled in a very rich broth or it tends to get dry.
     I used half an onion because I didn't have a shallot. On the otherhand the "Buoch von gouter spise" often states that ingredients could be changed if necessary. So the recipes are more likely suggestions than actual instructions.
     As the recipe states it can be varied as the cook likes. The word "condimetelin" stands for condiment or spicy sauce. As customary for sauces of the time it may optionally be thickend with white bread or egg. It is not mentioned what to do with the meat. The dish can be served with or without it. I thickend it with toast and cut the beef in dices for dressing it on modern noodles. The "condimentelin" is suitable with or without meat for all kinds of roast beef, game, meat pastries, noodles or porridges. Because of the main ingredient "beef" it can't be served on lenten days. If the beef is not considered for eating the broth can be made with bones and meat for soups.
     I served the dish with modern noodles and a salat made of raw carrots.

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[1] Eigene, quellen-nähere Interpretationen. Own translation, more closely to the source.

[2] Hajek 1993: Das Bůch von gůter spîse. Faksimile von Tupperware Deutschland. Frankfurt 1993. S. 58, Worterklärungen nach Hajek / word explanations by Hajek.

[3] "whatever kind it is" in: Weiss-Adamson 2000: Weiss-Adamson, Melitta: Daz bůch von gůter spise. (The Book of Good Food). A Study, Edition and English Translation of the Oldest German Cookbook. Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX. Krems 2000. S. 101.

[4] Hajek 1993, S. 58.

[5] "mot" verschrieben von "wol", aus Parallelüberlieferung / "mot" corrupted from "wol", taken from parallel tradition in: Weiss-Adamson, S. 101 Anm. 22.